Arancino vs. arancina. Marea dispută gastronomică și lingvistică legată de acești „bulgări” de orez din Sicilia

Ce sunt, mai exact, arancini

La origine, vorbim despre o gustare, un aperitiv, care a devenit un fast-food de toate zilele. O sferă sau un con din orez (fiert adesea cu șofran pentru a prinde o culoare galbenă și aromă deosebită), umplut în mod tradițional cu un sos dens de carne tocata (ragù) sau cu șuncă și mozzarella (al burro). Acest bulgăraș de orez este trecut prin făină, apă și pesmet și prăjit în baie de ulei până devine crocant și capătă o culoare intens aurie.

Numele preparatului provine de la fructul portocalului, arancia (portocală), datorită asemănării evidente ca formă și culoare.

Disputa lingvistică între arancina și arancino

Rivalitatea dintre estul și vestul Siciliei se reflectă perfect și în gastronomie.

1. În Vest (Palermo) i se spune „arancina” (substantiv feminin și formă rotundă)

Dacă vei comanda acest preparat în Palermo, capitala insulei, trebuie să folosești termenul arancina (plural: arancine). Localnicii din vest argumentează că, din moment ce numele derivă de la fructul „arancia” (care este feminin în limba italiană), și preparatul trebuie să fie feminin.

În plus. în Palermo, arancina este perfect rotundă, imitând o portocală mică.

2. În Est (Catania) numele e „arancino” (substantiv masculin și formă conică)

Dacă treci de partea cealaltă a insulei, în Catania sau Messina, preparatul devine arancino (plural: arancini). Argumentul lingvistic de aici se bazează pe dialectul sicilian, unde arborele și fructul sunt cunoscuți sub o denumire masculină (aranciu).

În Catania, arancino are o formă conică, de piramidă. Localnicii spun că această formă este un omagiu adus vulcanului Etna, care domină peisajul regiunii, vârful conului reprezentând craterul fumegând (mai ales când aburul iese din umplutura fierbinte de ragù).

Academiei della Crusca, prestigioasă instituție lingvistică din Italia, pentru a potoli spiritele, a analizat cazul și a concluzionat că ambele forme sunt corecte. Totuși, la nivel internațional și în dicționarele italiene standard, varianta masculină (arancini) a devenit mai populară.

Cum se prepară. Rețeta tradițională cu ragù

Deși există zeci de variațiuni moderne (cu fistic, cu cerneală de sepie sau vegetariene), rețeta clasică cu sos ragu de carne rămâne sfântă.

Ingrediente principale:

• Orez cu bob rotund (tip Arborio sau Originario), unt, parmezan (sau pecorino) și șofran (pentru culoare și aromă).
• Carne tocată (vită și porc), ceapă, morcov, țelină, sos de roșii concentrat, mazăre și cubulețe de brânză caciocavallo sau mozzarella.
• O compoziție fluidă din făină și apă (numită lega), pesmet fin și ulei pentru prăjit.

Procesul de preparare pas cu pas:

1. Orezul se fierbe în mod similar unui risotto, absorbind tot lichidul. La final, se încorporează untul, brânza și șofranul. Orezul se întinde pe o suprafață plană (o tavă mare) și se lasă să se răcească complet, este un pas vital pentru a putea modela bulgării mai târziu.
2. Se face un ragù tradițional, foarte scăzut și dens (dacă sosul este prea lichid, va sparge orezul la prăjire). Mazărea se adaugă spre final.
3. Pentru modelare iei o mână de orez rece, o presezi în palmă formând o adâncitură. Pune o lingură de ragù rece și un cub de brânză în mijloc. Acoperă cu o altă cantitate mică de orez și modelează cu ambele mâini o sferă compactă (stil Palermo) sau un con (stil Catania).
4. Trece apoi fiecare bulgăre prin amestecul de făină și apă, apoi tăvălește-l bine prin pesmet. Prăjește în ulei încins (la cca. 180°C) până când crusta devine maronie-aurie și crocantă.

Sărbătoarea Sfintei Lucia,13 decembrie, este și Ziua Arancinei

Dacă vizitezi Palermo pe 13 decembrie, de Sărbătoarea Sfintei Lucia, în semn de respect pentru un miracol istoric care a salvat insula de foamete, sicilienii nu consumă alimente pe bază de făină de grâu (pâine sau paste). În schimb, întreaga insulă mănâncă orez și năut. Brutăriile și patiseriile produc atunci zeci de mii de arancine într-o singură zi, transformând sărbătoarea religioasă într-un festival gastronomic de neuitat.