„Zuspeise” sau țușpaisul bănățean cu legume de sezon, lejer și potrivit pentru zilele de vară

Deși unii cred că este un produs al bucătăriei tradiționale din Banat sau Transilvania, originile acestui fel de mâncare sunt austro-ungare. Numele său românizat, țușpais, este, de fapt, o adaptare fonetică a termenului german „zuspeise” (sau zuspeis în dialectul austriac), care s-ar traduce literal prin „pe lângă mâncare”.

În secolele al XVIII-lea și al XIX-lea, în satele din Imperiul Habsburgic, carnea era o raritate păstrată pentru duminici. În restul săptămânii, localnicii au transformat ce aveau prin grădină într-o mâncare sățioasă cu ajutorul unui sos specific local, un „rântaș alb” fin din făină, lapte și smântână. În timp ce maghiarii i-au spus főzelék, în graiul românesc a rămas viu termenul germanic: țușpais.

Dovlecelul-rege, dar și alte alternative la fel de bune

Farmecul absolut al țușpaisului constă în faptul că poți folosi aproape orice legumă proaspătă care îți pică în mână. Rețeta clasică e din dovlecei, dar se poate adapta la orice legumă vă place. Iată trei variante excepționale pe care ar trebuie să le încercați:

• Varianta cu gulii: Curățate și date pe răzătoarea mare, guliile oferă o dulceață aparte și o textură extrem de fină.
• Varianta cu fasole verde: Tăiată în bucăți potrivite, aduce un plus de textură și un aer rustic farfuriei.
• Varianta cu mazăre: O versiune rapidă, perfectă pentru cei care adoră notele intens dulci și proaspete.

Cum se prepară țușpaisul de dovlecei, rețeta tradițională

Pentru a obține o porție generoasă, ideală ca fel principal lângă o mămăligă caldă sau ca garnitură rafinată pe lângă șnițele sau chiftele, ai nevoie de o mână de ingrediente simple.

Ingrediente pentru țușpais

• 600-700 g de legume (dovlecel, mazăre, fasole verde sau gulii răzuite)
• 2 cepe medii + 3 linguri de ulei pentru călit (și mai bine unt)
• 1 lingură de făină
• 5 linguri de lapte rece
• 200 ml de smântână grasă (sau iaurt grecesc, pentru o variantă mai light)
• 1 legătură de mărar proaspăt, sare și piper.

Prepararea pas cu pas

Spală și taie legumele. În cazul dovleceilor sau al gulilor după ce le-ai răzuit, presară puțină sare și lasă-le 15 minute într-un bol, apoi stoarce-le de excesul de apă. Încinge uleiul într-o cratiță și călește ceapa tocată mărunt până devine sticloasă. Adaugă legumele, pune capacul și lasă-le să se gătească în sucul propriu, la foc mic, timp de 10-15 minute. Dacă legumele sunt mai încăpățânate, ajută-le cu un strop de apă caldă sau supă de legume.

În timp ce legumele se înmoaie, amestecă într-un bol făina cu laptele rece (folosește un tel ca să eviți cocoloașele). Pune piperul și încorporează smântâna sau iaurtul grecesc până obții o cremă omogenă.

Toarnă sosul direct peste legumele de pe foc. Amestecă fără oprire, la foc mic, timp de 2-3 minute, până când compoziția începe să se lege și devine super cremoasă. Dacă scade prea mult, subțiază sosul cu puțin lapte fierbinte. Stinge focul, aruncă mărarul tocat mărunt, potrivește de sare și pune capacul. Lasă preparatul să se „odihnească” 5 minute înainte de servire pentru ca aromele să se așeze perfect.

Poftă bună!