Gastronomia românească, o comoară ascunsă între critici și redescoperire

Poate că soarta gastronomiei românești seamănă cu soarta culturii române în ansamblu: născută într-un spațiu care, mai mult decât cu tigaia și polonicul, a fost nevoit să se apere cu sabia, arcul, barda, pușca și, mai târziu, cu tancul. Când istoria te obligă să supraviețuiești, rafinamentul devine un lux, iar bucătăria se retrage din saloane în gospodării. Acolo se transmite pe cale orală, din generație în generație, fără manifeste și fără academii. Între timp, marile bucătării ale lumii au beneficiat de mirodeniile coloniilor, de rute comerciale și de imperii stabile. Snobismul imitației a făcut restul, împingînd ingeniozitatea locală într-un con de umbră.

Gastronomia se vinde cu stil

Adevărul este că nu prea știm, sau nu prea vrem să ne vindem marfa. Alte națiuni au înțeles de mult despre gastronomie că este o eficientă și agreabilă formă de diplomație culturală. Cinematografia, de pildă, a devenit un vehicul perfect pentru promovarea gusturilor din bucătăriile locale. Filmele despre bucătari legendari, patiserii mitice, rețete cu istorie sau restaurante de familie spun, de fapt, povestea unei țări în care mâncarea nu este recuzită, ci personaj principal.

Cum nu ne vindem marfa

Un vin, un preparat, un desert devin argumente subtile pentru o viitoare vacanță. La noi, gastronomia apare rar, timid, aproape rușinată de propria valoare. Un film cu Păstorel Teodoreanu și viața sa romanțată, presărată cu rețete, inclusiv cozonacul său fabulos cu 150 de ouă și 3-4 kg de făină ar fi fost un bun ambasador al bucătăriei românești.

Constantin Bacalbașa, Costache Negruzzi, Mihail Kogălniceanu, Constantin Cantacuzino, Sanda Marin, Radu Anton Roman ar putea fi subiecte excelente. Din nefericire, cinematografia românească e preocupată de mizer și marginalitate, de urâtul din viață, iar televiziunea națională nu urmează modelul RAI, de exemplu, cu producțiile sale emblematice. Nici scriitorii contemporani nu dau năvală pe subiecte gastronomice, nici măcar tangent. Pentru producția și consumul de vin, însă, istoria literaturii române, selectată pe acest criteriu, are pagini savuroase. Dar ce facem cu marele public, căci e lăsat aproape exclusiv la voia întâmplării și a mediilor de socializare.

Ce înseamnă să ai un patrimoniu gastronomic, și să nu știi că îl ai

Patrimoniul gastronomic nu este o listă de rețete. Este un sistem viu de cunoaștere: tehnici transmise de la bunici la nepoți, ingrediente crescute în condiții unice de sol și climă, preparate legate de rituri de trecere, de anotimpuri, de credințe, de datini.

Nu de puține ori, bucătari sau patiseri au dus cu ei în mormânt rețetele care le-au adus bunăstarea. Un cofetar celebru la vremea lui la Șimleu Silvaniei, pe numele său Ilie Ranga, ieșean însurat în Ardeal, făcea o înghețată despre care cei care mai trăiesc spun că era nemaipomenită. Așișderea prăjiturile. El a refuzat să dea rețetele chiar și după ce cofetăria sa fusese închisă și nu mai activa în domeniu.

Patrimoniul gastronomic este, în același timp, material și imaterial, rețeta scrisă în caietul mamei și gestul mâinii care frămîntă aluatul, deopotrivă. Gastronomia unui popor este, în fond, autobiografia lui comestibilă.

Patrimoniu național, regional și local

România are trei paliere distincte ale acestui patrimoniu, care se suprapun și se îmbogățesc reciproc fără să se anuleze. Patrimoniul național cuprinde preparatele și tehnicile recunoscute pe întreg teritoriul. Vorbim despre sarmale, mici, papanași, murături, cozonacul de Paști, coliva, vinul de la crama de deal. Sunt acele repere care funcționează ca embleme culturale și care, cu condiția să fie promovate cu inteligență, pot deveni argumente de turism și de identitate.

Patrimoniul regional este mai granular și mai surprinzător: bucătăria Moldovei cu borșurile ei acre și mâncărurile de post inventate în vreme de restricție, Oltenia cu pâinea în țest, tocanele ei de miez de vară, ciulamalele, racii și Zaibărul, Ardealul cu zămurile și topalele, cu tocanele și slănina afumată, Dobrogea cu fabuloasele preparate din pește etc. E o lume culinară în care influențele slave, germane, maghiare, săsești și tuco-tătare și românești s-au amestecat în oale comune fără să se dizolve unele în altele.

Patrimoniul local, în fine, este cel mai fragil și mai prețios. Poate există rețete ale unui singur sat, tehnica unui singur meșter, gustul unui singur soi de prună crescut pe o singură vale. Poate sunt lucruri care nu se găsesc în niciun manual și care mor odată cu ultimul om care le știe. Cercetarea de teren, la firul ierbii, trebuia făcută de mult, când mai trăiau martorii începutului de secol XX.

Despre amestecuri fertile și influențe binevenite

Gastronomia nu cunoaște granițe, le ignoră cu eleganță, le traversează în căruțe de negustori și în sacii soldaților, le combină cu mireasma condimentelor și le reface cu fiecare rețetă ce trece dintr-o limbă în alta. Bucătăria românească este, în această privință, un palimpsest. Avem straturi de influențe care nu s-au suprapus pur mecanic, ci s-au negociat, s-au adaptat, s-au românizat cu o tenacitate discretă.

Fanarul a adus la mesele boierești mâncărurile cu mirodenii orientale: musacale, iahnii, sarmalele însele, venite pe filieră otomană din Asia Centrală, devenite astăzi cel mai disputat preparat tradițional al bucătăriei noastre. Pur și simplu, au fost metabolizate și au devenit ale noastre. Existența a numeroase rețete și variante argumentează afirmația. La fel s-a întâmplat cu ciorba de burtă.

Austro-Ungaria a lăsat în Ardeal și Banat gustul pentru tocane cu smântînă și sosuri îngroșate cu făină, supe și sosuri de fructe, pentru o anumită ordine a mesei care face trecerea între lumea Mediteranei și Balcanilor spre cea a Europei Centrale.

Influența franceză, importată prin boierii care se educaseră la Paris și prin bucătarii aduși în palatele Principatelor, a rafinat tehnicile, a extins utilizarea untului, a adăugat patiseria cultă acolo unde era înainte doar placinta casei. Fiecare dintre aceste influențe a lăsat ceva, dar a și primit ceva: niciun bucătar otoman, austriac sau francez nu a plecat din spațiul românesc fără să fi gustat și adoptat ceva din ceea ce a găsit aici. Influența nu merge niciodată într-o singură direcție.

Cărțile care rescriu istoria bucătăriei românești

Orice patrimoniu gastronomic are nevoie, la un moment dat, de o bibliotecă. Nu de o bibliotecă decorativă, cu titluri de copertă frumoasă, ci de una de lucru, cu texte originale, cu rețete verificate, cu istoria din spatele preparatelor. România a avut această bibliotecă, risipită prin anticariate și arhive, și o reconstruiește acum cu o seriozitate pe care, cu câteva decenii în urmă, puțini ar fi pariat. Pe frontul recuperării trecutului vine editura GastroArt, înfiinţată în 2018 de jurnalistul culinar Cosmin Dragomir ca extensie firească a revistei gastroart.ro, prima publicaţie specializată în cercetarea istoriei gastronomiei şi ospitalităţii româneşti.

Dragomir a iniţiat un proiect editorial coerent şi rar în peisajul publicistic autohton. A relansat pe piaţă Bucătăria română a lui Christ Ionnin, apărută în 1865, cartea care a folosit pentru prima dată în istoria noastră editorială sintagma „bucătărie română”. De asemenea, prima carte de bucate tipărită în Ţara Românească, semnată de Maria Maurer în 1847, prima carte de bucate tipărită în Moldova, 200 de rețete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodărești, semnată de Mihail Kogălniceanu şi Constantin Negruzzi la Iași, în 1841. Tot la GastroArt a apărut prima carte de bucate în limba română tipărită în Ardeal, a lui Johann Carl Hintz, după ediția de la Brașov, din 1874. Trei provincii, trei secole, un singur proiect de identitate gastronomică naţională.

Cosmin Dragomir și Adriana Sohodoleanu

Dar GastroArt nu s-a oprit la arhivă. Cosmin Dragomir, fondatorul editurii şi coiniţiatorul Legii „Ziua Naţională a Gastronomiei şi Vinurilor din România”, a publicat Curatorul de zacuscă şi impozantul Colecţionarul de sarmale şi alte povestiri gastronomice. Tomul are 700 de pagini, 13 capitole, un kilogram de lectură documentată. Împreună cu Adriana Sohodoleanu Chimişliu a semnat Dulce Românie, o istorie a deserturilor de la noi şi, mai recent, vastul proiect în două volume Sărut-mîna pentru masă! Carte de(spre) bucate. În peste 800 de pagini de cartografie amplă a bucătăriilor regionale şi etnice sunt rețete testate, ritualuri, credințe şi mărturii, incluzînd un capitol consistent dedicat Moldovei de peste Prut.

Adriana Sohodoleanu Chimişliu a contribuit separat la bibliotecă şi cu teza sa de doctorat în sociologie, transformată în carte: Ce e nou în Noua Bucătărie Românească, apărută la GastroArt în decembrie 2023 şi nominalizată la Gourmand World Cookbook Awards la categoria Europa de Est Alba24. E o cercetare de cinci ani în care autoarea a intervievat bucătarii care au schimbat faţa gastronomiei de restaurant româneşti şi a descifrat mecanismele prin care noua generaţie de chefi respecifică autenticitatea, adică reinventează, cu ingrediente locale şi discurs identitar, o bucătărie pe care comunismul o redusese la cantina colectivă.

Din nou, despre sarmale și supe

Tot la GastroArt a apărut şi Sarmale şi serotonină. Despre un mainstream gastro-cultural, volum semnat de etnologul şi antropologul Camelia Burghele. ea care citeşte sarmaua printr-o grilă academică modernă şi demonstrează că actul sarmalizării stimulează descărcarea de serotonină, hormonul fericirii. Iată, deci, că sarmaua nu este doar mîncare. Este şi terapie, identitate şi autobiografie comestibilă a unui neam care a ales să pună în oală tot ce ştia mai bun.

Mircea Groza, cercetătorul sălăjean care a semnat Zămuri – supe, zupe si năcreli (rețete ardelenești din bătrâni), a câştigat premiul pentru Carte Est-Europeană la Gourmand World Cookbook Awards, o distincţie internaţională pentru o carte despre supele ardelenești. Ceva s-a schimbat.

Alte cărți de gastronomie românească

Dincolo de GastroArt, biblioteca gastronomiei româneşti se completează şi din alte direcţii. Maria Cristea Şoimu și Marea carte de bucate româneşti,  e o lucrare de referinţă ajunsă la a doua ediţie, cu peste 1.000 de reţete tradiţionale şi moderne, 560 de pagini şi o strucrură enciclopedică ce acoperă întreaga gamă a bucătăriei româneşti. La fel, Mona Petre și cartea ei Ierburi uitate. Noua bucatarie veche.

La fel, Trei secole de gastronomie românească. De la muhalebiu şi schembea la volovan şi galantină, semnat de Daniela Ulieriu şi Doina Popescu. Cartea e rezultatul a trei ani de muncă prin biblioteci, arhive şi sertare, cu 14 cărţi de bucate vechi citite de la scoarţă la scoarţă şi cu o întrebare motoare: unde ar fi ajuns bucătăria românească dacă nu ar fi fost comunismul cu mîncărurile lui de cantină muncitorească? Volumul răspunde indirect, prezentînd capodopere ale genului, de la manuscrisul brâncovenesc al stolnicului Cantacuzino şi rețetele lui Kogălniceanu şi Negruzzi până la ultimii supravieţuitori ai haute-cuisine-ului de dinainte de colectivizare, o călătorie culinară care citeşte, de fapt, istoria unui întreg mod de a trăi.

Alte cărți de gastronomie românească premiate

La toate cărțile enumerate mai sus se adaugă cele ale Irinei Georgescu, premiate cu James Beard Award în Statele Unite, nominalizate la UK Guild of Food Writers şi traduse în germană. Au primit o distincţie de la Academia Culinară Germană și se găsesc în librării din Istanbul şi Zagreb. Tava. Eastern European Baking and Desserts From Romania & Beyond, Carpatia. Retete romanesti reinterpretate, Carpathia. Food from the Heart of Romania sau Danube. Recipes and Stories from Eastern Europe sunt tiluri care fac cinste gastronomiei românești.

Irina Georgescu a devenit astfel una dintre cele mai eficiente ambasadoare internaţionale ale bucătăriei româneşti, fără ca presa românească să fi remarcat cu adevărat ce s-a întâmplat.

Biblioteca există, deci. Rămîne de construit şi cititorul care ştie s-o folosească, şi instituţiile care să înţeleagă că o reţetă bine scrisă şi bine povestită valorează cât o pagină de turism în orice ghid din lume.

Ingredientele există

Totuși, ce îi lipsește gastronomiei românești pentru a deveni vizibilă? Când vorbesc de vizibilitate, mă gândesc nu doar la perceperea ei în concertul mondial, ci aici, la noi, pe desconsideratul plai mioritic, unde pare tot mai important ca un domeniu sau o persoană să confirme la nivel internațional, pentru ca abia apoi, și nici atunci nu e sigur, să fie privit cu alți ochi acasă.

Ca orice rețetă solidă, ea pornește de la ingrediente. Iar noi, paradoxal, stăm tot mai bine. Întoarcerea către fermele mici și ecologice a readus gustul adevărat în carne, lapte, legume, pește și fructe. Brânzeturile românești își recapătă identitatea, peștele începe să fie tratat cu respect, iar condimentele pot completa, fără a masca, aromele de bază. Avem suficiente rețete vechi, încă nealterate de mode globale, care pot fi reinterpretate inteligent. Cu un plating atent și un minim simț estetic, farfuria românească poate deveni chiar un discurs vizual coerent, nu doar o porție generoasă și plină de savoare.

Ce-am avut și ce avem

Ani la rînd, alimentația a fost sufocată de mituri întreținute de industria procesării excesive. Uleiul rafinat a fost ridicat la rang de virtute, sarea condamnată, iar grăsimile tradiționale demonizate. Astăzi, manipularea se vede limpede. Untura de vită, de porc, de rață, untul, într-o expresie grăsimile animale revin firesc în bucătărie, în timp ce margarina și produsele ultraprocesate sînt împinse spre periferia farfuriei.

Democratizarea producției fără control a adus pe piață alimente care seamănă mai degrabă cu un experiment chimic decât cu hrana. Gastronomia românească, prin simplitatea ei aparentă, poate deveni un antidot, atâta vreme cât recunoaștem că 90% din ceea ce sînt numite produse alimentare comercializate sînt mai degrabă otravă și că tratamentul e nu doar salvarea ființei umane biologice, ci și o veritabilă potențială forță economică.

Flori și miere

Flora spontană rămâne aproape ignorată, deși are o valoare gustativă și aromatică remarcabilă. Mierea, ingredient nobil, subutilizat, capabil să ofere profunzime și identitate unor preparate și deserturi. La fel, ciupercile, prezente în zonele rurale cu păduri, dealuri și pășuni. În rural, turismul gastronomic începe să se coaguleze: pensiuni, puncte gastronomice locale, preluînd într-un fel stilul trattoriilor italiene, mici producători, lanțuri scurte de aprovizionare, procesare în stil tradițional.

Conceptul „din fermă în furculiță” prinde contur și oferă un profil tot mai clar bucătăriei locale. În schimb, mâncarea stradală autentică aproape a dispărut, înlocuită de fast-food-uri fără memorie și fără legătură cu locul.

Ultimele trei decenii au adus o nouă generație de profesioniști: bucătari, cofetari, patiseri, brutari, enologi, somelieri. Le lipsește o școală solidă a industriei ospitalității, dar nu le lipsește talentul. Avem campioni internaționali, jurați în competiții prestigioase, brânzeturi, miere, vinuri românești premiate și soiuri autohtone redescoperite. Avem cărți de specialitate recunoscute, o editură dedicată, un arheolog culinar, volume vechi de bucate și chiar o istorie literară a vinului. Avem, paradoxal, și dovada diversității: disputele aprinse din jurul „rețetei corecte”, care ignoră tocmai specificul local.

Ingredientele unei gastronomii de succes există. Lipsește condimentarea finală

Ce lipsește este condimentarea finală: prezența constantă în arte, educația gastronomică încă din școală, o instituție de învățământ superior dedicată ospitalității. Cu siguranță, și o politică fiscală care să nu alunge clientul înainte să ajungă la masă. Excesul de taxe, dublat de tarife nejustificate, ucide nu doar restaurante, ci și reputații. Romanian Hospitality Awards, cu criterii clare, procese riguroase, se ocupă doar de rezultatele muncii, dar aduce o perspectivă realistă asupra performanței din industria ospitalității.

Dacă întrebi un turist ce a mâncat în România, va răspunde aproape invariabil: mici, sarmale, papanași cu smântână și dulceață de afine, poate un distilat. Puțini se încumetă la ciorba de burtă, în timp ce ciorba rădăuțeană e nepromovată. Sunt excelente, dar suficiente pentru un brand gastronomic? Probabil că nu. Răspunsul stă într-o strategie coerentă, într-un plan de țară și într-o voință politică reală. Vom încerca să conturăm cu ajutorul unor specialiști ai domeniului cele mai relevante coordonate. Restul elementelor, consistența, aroma, diversitatea, istoria, ingredientele, sunt deja aici. Să fie cu gust!