Ciorba de miel pentru Paște, în varianta lui Mircea Groza. Am „tradus” graiul ardelenesc pe înțelesul tuturor

În cartea de „Zămuri, supe, zupe și năcreli”(retete ardelenesti din batrani) a lui Mircea Groza, găsim (cum altfel!) și rețeta de ciorbă de miel (sau ied) pentru Paște. Doar că limba în care e povestită greu e de înțeles. E o poveste care vine din vechime, de când mâncare se făcea pe sobă, în ceaun și se înghițea în tihnă, cu un dumicat de mămăligă lângă, o țâră de ardei iute să trezească digestia și blidul de smântână grasă la îndemână. Că zice ardeleanul … „cu o leacă de smântână și clanța de la ușă îi bună”.

Vă pun întâi rețeta specialistului în gastronomie așa cum o zice el cu cuvintele locului și apoi „traducere”, ca să puteți s-o și gătiți.

Rețeta de ciorbă de miel a lui Mircea Groza

„— La zamă pui capu mnieluli, capu nieapărat, pticioarele până la jerunţ, grumazu, mai pui din coaste. Speli carnia, mai corăţăşti din său die nu-ţ place, opăreşti carnia. îţ mai trebe groştior, uoauă, păsat, uări rişcaş die n-ai păsat, leuştian o tarcon, comlău, macriş, cosmetie, ce ai. Die-ţ place poţ punie şi leurdă că amu-i vremea ii. Pui carnia la hiert în apă rece cu zarzavaturi ca la orişice zupă. Pui ş-o căciulie die ai verdie şi o legătură die leuştian o die tarcon, care gust îţ place. Io pui la zamă leuştian şi la friptură, tarcon. Aşe m-am fo învăţată di la măi­cuţa. Unguroaicile pun la zămuri tarcon. Io numa la friptură, cum ţ-am zâs. Aşe! Până hierbe carnia corăţăşti comlău şi macrişu, le speli şi le mărunţăşti. Comlău îl corăţăşti şi-1 rupţi mai mnic, mugurii şi frunzăle mai crudie le opreşti şi le opăreşti. Tăt amu opăreşti binie şi păsatu. Spumuieşti zama ş-o laşi să hiarbă cătingan-cătingănaş. Când să diescaţă carnia di pă cioantie iei oala di pă foc, laşi zama să să stâmpere on ptic. O strecori apoi, pui di-o pârtie zarzavaturile şi carniea o tai di pă cioantie, o faci coştie. Capu îl laşi întreg, ţ-oi spunie io di ce. Pui iară la hiert zama, coţ die sare, pui păsat, nu mult să nu să îngroaşe tare zama, pui comlău, la o vreme şi macrişu. Die n-ai macriş, poţ punie leurdă. Die să vujesc Pastile mai cătă vară şi ai în gredină cosme­tie, pot acri zama cu cosmetie, da nu le pui numa la ultimu clocot, să nu să zdrobască tare.

— Ce-s cosmetele?

— Noa, ce-s cosmetele? Cosmetiele-s goghiţă! Până hierb aieste, tie pui şi amesteci într-nn castron tri păhară die groştior cu patru-cinci gălbânuşuri. Măicuţa nu ţâpa albuşurile! Nu! Mai puniea on uou întreg şi-1 frijiea în lespedie. Mni-1 dădiea atunci să-1 mânc. Noa, când zama-i gata, pui şi carnia, iei oala di pă foc. Amu poţ punie groştioru. Da cum îl pui? Lunjeşti groştioru cu zamă hierbintie, tăt pui zamă şi tăt amesteci. Ajunje groştioru să hie hierbintie mai ca şi zama. Amu-i poţ turna încet în oală, amesteci şi-i gata zama. Acruţă numa cât trebe di la macriş uări di la cosmetie. În blid pui pastă zamă leuştian verdie. Noa, ţ-am spus die cap. Capu mnieluli îl mânca tădiauna bărbatul O fo marsă hiru că bărbatu nu-i dă la muiere să mânce numa creieru. Că iea n-are, săraca! Noa, da asta iera numa aşe o bajocură! Hilimonu mnieu tare mare ominie mni-o dat, păcat că s-o dus tare tânăr… Tăt poves­tea asta zâce că bărbatu mânca din cap primaş dată limba şi zâciea, doamne bună-i şi dulce, asta-i limba ta, noa, că tare mult voroveşti înt-o zî! Mai glumnieau oaminii…

Pot facie, die vrei, din mniel, da mai ales din ied, o zupă limpedie cu galuştie. Ca die galiţă o faci şi tăt ase bună-i şi dulce. Şi limpedie, ca lacrima. Cearcă o dată şi fă şi aşe.

De-ie-vă Bunuţu sânătatie şi bucurii!”

Ingredientele pentru zamă (ciorbă)

Se folosesc părțile cu os, care dau consistență și gust zamei: capul de miel (piesa centrală), picioarele (până la genunchi), gâtul și coastele. Carnea se curăță de grăsime (seu) și se opărește înainte de fierberea propriu-zisă.

Plantele și verdețurile de sezon

Zama de miel este unul dintre gusturile primăverii. Așa că nu ezitați să puneți:

• Verdețuri: Leuștean, tarhon, leurdă (că e sezonul ei), măcriș (pentru acrit).
• Comlău: Muguri de hamei sălbatic (o delicatesă de primăvară uitată în bucătăria modernă).
• Cosmetie/Goghiță: Corcodușe verzi (folosite pentru a acri ciorba, anul astă Paștele cade mai devreme și nu s-au făcut încă).

Să ai la îndemână și groștior (smântână grasă, de casă) și ceva păsat sau râșcaș (porumb măcinat grosier sau orez, dacă nu ai păsat).

Preparare ciorbei se face cu răbdare – „cătingan,cătingănaș”

• Carnea se fierbe la foc mic cu zarzavaturi, până se desface de pe oase.
• Se scoate, se taie bucățele („coștie”), iar zeama se strecoară. Se adaugă păsatul, mugurii de hamei opăriți și măcrișul, leurda.
• Smântâna (groștiorul) se amestecă cu 4-5 gălbenușuri. Secretul pentru a nu se tăia este adăugarea treptată a zamei fierbinți peste smântână până când ambele ajung la aceeași temperatură, apoi turnarea amestecului în oală.

Povestea capului de miel, cam misogină pentru lumea de azi

Tradiție veche zică că întotdeauna capul mielului este mâncat de bărbat. Bărbatul mânca prima dată limba mielului și îi spunea soției: „Doamne, bună-i și dulce, asta-i limba ta, că tare mult mai vorbești!”. Iar femeii, soțul îi dădea creierul, pe principiul „să mănânce ce n-are”.

Alternativa la ciorba de miel e zupa (supa) de ied

Pentru cei care doresc ceva fără aromî de oaie, autorul recomandă zupa de ied, făcută limpede, cu găluște, precum cea de pasăre („galiță”).

Mic dicționar de regionalisme:

• Groștior: smântână .
• Păsat: porumb măcinat mare.
• Comlău: hamei.
• Cosmetie/Goghiță: corcodușă verde.
• Cioantie: oase.
• Coștie: bucățele mici de carne.
• Galiță: pasăre de curte (găină).

Cine e Mircea Groza

Iubitor de gastronomia autentică, tradiții și mâncăruri cu gust ca pe vremuri.

Arheolog culinar, ardelean din Sălaj, „sapă” prin bucătăriile părinților, bunicilor și străbunicilor, pentru a aduce până la noi rețete și povești despre mâncare pe care aproape nimeni nu le mai știe.