Vinul bun cere paharul potrivit. Scurtă incursiune în lumea paharelor potrivite cu Julia Scavo, somelier și campioană mondială la degustare în orb

Despre paharul potrivit în degustarea oenologică, aflăm împreună cu Julia Scavo, cel mai performant specialist în vinuri din România. E somelier, educator WSET, Saké Somelier, Educator Certificat al Institutului de Vinuri de Douro și Porto, Manager pe dezvoltare pentru educație și tineret în consiliul de administrație al Asociației Sommelier din România.

De asemenea, e membru în biroul asociației Somelierilor din Nice, Provence, Côte d´Azur ASNCAP, cu atribuții în comitetele de concursuri regionale. Ambițioasă și perseverentă, Julia Scavo se clasează cu fiecare an tot mai bine la concursurile de somelieri. Anul acesta este din nou între cei șase finaliști care-și dispută titlul de cel mai bun somelier al Franței. În 2023 a fost campion mondial cu echipa la degustări în orb a României, la Château Sainte-Roseline (Provence, Franța).

În 2023, alături de echipa României, Julia Scavo și-a adjudecat titlul cel mare la Campionatul Mondial de Degustare pentru Amatori. Ediţia a XI-a a fost organizată la Château Sainte-Roseline din regiunea franceză Provence.  

Vinul bun e o încântare în paharul ideal

Pare un truism, dar e nevoie de exercițiu și îndrumare pentru a învăța cum se alege și cum se apreciază un vin. Fiecare înghițitură trebuie analizată pentru echilibru, aciditate, structura taninului și o gamă largă de arome nuanțate care s-ar putea schimba dramatic odată cu o schimbare a vechimii sau a terroir-ului.

Sarcina somelierului nu este doar să găsească un vin bun, ci să identifice acel vin care va ridica un fel de mâncare, va încânta un oaspete sau va completa un moment în moduri pe care puțini îl pot anticipa. Această abilitate, cultivată de-a lungul anilor de experiență, este atât știință, cât și artă și necesită un angajament neclintit de a stăpâni un meșteșug care necesită pasiune și precizie.

Haina după ocazie și paharul după sortiment

Alegerea paharului potrivit pentru vinul premium nu este doar o chestiune de estetică sau etichetă. E mai degrabă un factor crucial în deblocarea experienței senzoriale complete pe care o oferă un vintage rafinat. Forma, dimensiunea și calitatea paharului pot afecta profund modul în care vinul interacționează cu aerul, sporind sau diminuând aromele, aromele și textura acestuia.

Un pahar bine ales canalizează buchetul vinului direct către nas, permițând o apreciere mai nuanțată a complexității sale. Simultan, curbura bolului ghidează lichidul către palat într-un mod care accentuează caracteristicile unice ale fiecărui vin în parte. După cum va atesta Julia Scavo, coautoare a volumelor Wine secrets of Romania Drăgășani Region Vol. I și Transylvania Region Vol III, alături de soțul ei, Bruno Scavo, paharul potrivit face mai mult decât să țină vinul; îl înalță, transformând o simplă înghițitură într-o experiență de degustare excepțională.

Degustarea cu paharul oenologic

Cum se alege paharul potrivit pentru un vin pare ușor. Cât de importantă este această alegere pentru întreaga experiență a înțelegerii unui vin ține de specialiști. Avem pahare diferite pentru vinuri, iar Julia Scavo dezvăluiecâteva detalii. „Paharul de vin trebuie să prezinte calitatea primară pentru a fi un pahar oenologic: cu picior, caliciu dotat cu o camera aromatică suficient de largă pentru dezvoltarea aromelor și care să se restrângă apoi pentru a le concentra și focaliza înspre narinele amatorului de vin care-l utilizează. Anumiți fabricanți de pahare au creat și modele fără picior, dar acestea sunt mai puțin acceptate în cultură latin europeană. Când vine vorba despre experiența înțelegerii vinului prin degustare, este bine să rămânem la formă oenologică clasică, cu picior” spune campioana.

Un pahar oenologic nu este un bibelou care să stea în vitrină, ci un obiect pe care să îl utilizăm

„Simțul tactil este de multe ori neglijat în degustare, dar important, atât ca dimensiune de plăcere, prin atingerea paharului cu mâna, cât și tehnică, atunci când ne referim la atingerea vinului în bolta palatină” a subliniat Julia Scavo.

Deși, la prima vedere, detaliile construirii unui pahar par a nu avea mare legătură cu degustarea conținutului, aflăm amănunte pe care judecătorii de vinuri la marile competiții le-au deprins alături de producătorii de pahare.

„Din punctul de vedere al plăcerii tactile hedonistice, mi se pare coerent a evita paharele cu piciorul lipit pe caliciu, întrucât impietează simțul atingerii înainte de degustare. Preferați pahare suflate sau turnate.

Noțiunea auditivă este interesantă atât pentru cei care iubesc să ciocnească un pahar, dar și pentru momentul în care vinul curge în caliciu sau se rotește în interiorul sau. Anumite materiale performante de tip cristalin, topit la temperaturi ridicate, pot da o sonoritate apropiată de cristal” precizează ea, proiectând în imaginație sunetul fascinant al vinului cîrgând în pahar.

Paharul ca o floare

Nu degeaba și deloc întâmplător, florile și paharele împart un unic cuvânt, caliciul.

„Caliciul trebuie să fie fin, în jur de 1mm grosime pentru o atingere plăcută și confortabilă pe buze, fără să aibă acea umflătură cu care ne-au obișnuit fabricanții de pahare „entry-level” sau de uz casnic. Absența umflăturii și finețea buzei baharului permit ca în timpul degustării să uităm practic obiectul ce se interpune între vin și simțurile noastre gustative. Mai ales dacă paharul est fin și ușor” continuă Julia Scavo pledoaria.

De fapt, un pahar destinat utilizării cotidiene e diferit de cel destinat degustătorilor. Asta nu din dispreț pentru consumatorul de masă, ci pur și simplu, din considerentul nobil de a da o șansă cât mai bună unui vin la mari medalii de aur. La marile concursuri, vinurile concurează în primul rând cu ele însele și încearcă să obțină sufragiile unanime ale specialiștilor.

„Acum intervine și chestiunea practică: un pahar oenologic nu este un bibelou care să stea în vitrină, ci un obiect pe care să îl utilizăm. Performanța este esențială prin parametri de rezistență, stabilitate și echilibru pe masă, pe platou etc” mai spune Julia Scavo.

Din experiența sa de peste 10 ani că brand ambassador pentru Chef&Sommelier, aceste calități au acompaniat tot timpul creația noilor game de pahare. Până la urmă, un lucru e clar și specialista confirmă nu doar un trend, ci o realitate dovedită, legată de volumul paharelor de vin, care trebuie să fie suficient de mari, pentru a ne bucura de arome.

„Vorbind acum de camera aromatică, această trebuie să fie suficient de amplă, dar nu exagerată, întrucât altfel se maximizează inerția termică. Ce trebuie optimizat este raportul dintre volum și suprafața de contact”.

Și totuși, ce formă mai au paharele de vin

Pentru că acest detaliu ne conduce mai adânc în povestea paharelor potrivite, Am mers mai departe.

„Chef&Sommelier a creat un pahar numit Macaron, ce are forma patiseriei omonime și în urma unui consulting pe care l-am efectuat pe acest brand, am remarcat și, în final, demonstrat cu filmări ultra performante, mișcarea fluxului de vin pe principiul unei topologii complexe de tip Banda (topologia) lui Moebius.

Paharul trebuie să aibă o anumită închidere în partea superioară spre a concentra acest turbion de arome exaltate. Multe vinuri sunt destul de generoase, cu un grad alcoolic ridicat. Prelungirea buzei cu un mic șemineu, inspirat de paharele de spirtoase, poate minimiza impactul alcoolic. Spre exemplu, gama de pahare Reveal’Up produce acest efect. Alte pahare pot avea o prelungire ușor exteriorizată pentru a îmbrățișa perfect buza degustătorului și a oferi un confort maxim” ne conduce mai departe Julia Scavo în tainele paharelor oenologice.

Pahare lungi, largi, înalte, adevărate balerine pe poante de cristal

Chiar dacă vor participa măcar o dată la o degustare de vinuri cu un specialist, faptul că vinurile își au structura și paharele dedicate, ne va oferi o satisfacție în plus, făcând din degustare un moment memorabil, elegant și plin de fast.

„Un pahar înalt și cu un caliciu lung va maximiza senzațiile de prospețime și chiar de tehnicitate la vinul roșu, un caliciu amplu, mai jos și un picior mai scurt vor focaliza vinul spre regiunile sensibile la savoarea dulce și la noțiunea de textură, dând vinului o tentă mai moale, mai puțin acidă și îmbrăcând taninurile din punct de vedere tactil” ne dezvăluie Julia Scavo o taină din degustarea vinurilor roșii.

Vinuri tinere, vinuri învechite și secretele lor

„Pentru vinul alb sau rosé prefer un pahar de caliciu longeliniu, cu unghiuri lejer marcate și picior mai lung spre a maximiza prospețimea naturală a acestor vinuri, a da o senzație de tonicitate și a focaliza în special pe aromele volatile, primare, lejere” mărturisește educatorul de vinuri Julia Scavo. Desigur, atunci când urmărim calitatea vinului, e important și ce cantitate ajunge în pahar. „Capacitatea este recomandată între 30 și 40 de centilitri, în funcție de complexitatea vinului și temperatura la care trebuie servit sau în acord cu vârsta, pentru cele ce au o aptitudine spre învechire (vorbim aici de vinuri albe căci, în general, la vinul rosé, vocația este în cel mai frecvent caz juvenilă)” precizează Julia Scavo, în timp ce cu ochii minții vedem tinerețea din pahare ca pe o savuroasă dar trecătoare bucurie.

Mă numesc roșu. Pot fi și efervescent

Când vine vorba de vinurile roșii, înțelegem mulțimea de pahare, forme și anverguri de la o masă de degustare profesionistă.

„Pentru vinuri roșii fructuoase și lejere, fără lemn, aceste pahare pot corespunde, dacă se alege o capacitate de 40 cl. Un vin roșu tanic, corpolent, bogat este la locul lui într-un caliciu mai amplu, mai jos. Corelat cu un picior mai scurt, permite o înclinare mai discretă a capului” duce specialistul povestea mai departe.

Pentru vinurile dulci, degustarea optimă își are specificul pe care îl aflăm tot de la interlocutoarea care e licențiată și cu un masterat în matematică. Astfel, vinurile dulci necesită capacități în jur de 30 cl pentru a nu se încălzi și aera prea repede. Altfel, pot diminua în prospețime și volatiliza prea repede aromele.

De la vinul liniștit la cel efervescent

Cum România e tot mai bine clasată la capitolul spumante, nu puteam evita subiectul paharelor pentru aceste vinuri. Aflăm că pentru spumant, paharul depinde de ocazie. „La un Cocktail, recepție, fluta nu este jenantă întrucât generează o efervescență mai tonică și un perlaj intens ce se amplifică pe măsură ce bulă urcă în caliciu. Degazarea este mai lentă, de asemenea. Dar nu este un pahar de degustare”.

Situația se schimbă, atunci când vorbim de o degustare. În acest caz, sau pentru o asociere la masă cu un preparat, un pahar specializat se impune. Ce are el în plus? „Site-uri de nucleație gravate, de preferință cu laser, pentru a produce o efervescență coerentă și uniformă cu bule cât se poate de mici (rază critică este de 0,2 microni pentru nașterea bulei)” ne dezvăluie Julia Scavo.

„Camera aromatică și închidere spre buză sunt importante pentru a maximiza percepția aromelor. Sigur că, în contact cu suprafața de aerare mai mare decât la flută, efervescența se pierde mai repede. Spuma se difuzează mai ușor și norul de CO2 se răspândește mai rapid, dar se și răspândește în camera aromatică, spre a nu lăsă aromele să fugă” a mai spus ea. Între timp, în mintea noastră s-a ridicat un nor de bule. Nu ne putem dori altceva decât un eveniment, un pahar de spumant și savurarea lui. Acum știm ce înseamnă bătălia pentru efervescență din paharul înalt și îngust.

Savurăm cu ochii mai întâi

Contactul vizual e primul, iar dacă nu suntem, precum Julia Scavo, la o degustare în orb, vom aprecia din plin spectacolul oferit de caliciul paharului. „Calitățile de transparență ale materialelor performante pentru pahare ne permit vizualizarea perfectă a culorii, nuanțelor și reflexiilor vinului turnat în pahar. Acesta este primul contact cu vinul și impactul vizual este extrem de important. Pentru spumante, preferați pahare cu marcaj laser pentru a optimiza nucleatia bulelor și a profita de acest fenomen vizual plăcut și apetisant, pus în valoare de finețea și transparența materialului”.

Substraturi noi pentru același vin

Alegând paharul în concordanță cu tipologia de vin sau cu soiul, dacă se adoptă o filozofie sau alta, se consideră că acest pahar este ideal pentru a revela practic imediat caracterul vinului. Dar este interesant de a urmări cum evoluează în pahar. Acolo au loc fenomene de oxigenare, de încălzire și de agitație prin rotire care pot să scoată în evidență noi substraturi ale acelui vin.

Unele vinuri bătrâne nu suportă o aerare importantă, deci suntem atenți la forma paharului, dar și la cantitatea de servire pentru a nu stă prea mult în pahar. De asemenea paharele pentru vinuri spumante sunt calculate în așa fel, încât cantitatea servită să nu stea prea mult în pahar să se încălzească și să se degajeze. În general, când se fac testele de degazare pe mostre, la concepția paharului se poate alege capacitatea ideală a acestuia care pierde cel mai puțin CO2 pentru o servire normală. Aceasta este 12 cl și un timp de apreciere în medie de 12-15 minute.

Un lucru e sigur, la o degustare cu adevărat îngrijită, paharul nu este un simplu recipient. E primul act de respect față de vin. Când fiecare sortiment și-a găsit paharul potrivit, degustarea devine mai mult decât o plăcere a simțurilor. Va fi un dialog între mâna sticlarului, mâna viticultorului și mâna celui ce ridică paharul spre lumină.