De Sf. Dumitru e timpul verzei murate, cu frunze de vișin și pritocită pe îndelete. Radu Anton Roman: Se pune apă de ploaie sau izvor când curechiul murat începe a se muia

Alegerea acestei date nu este întâmplătoare. Varza e bună de murat, există în piață gutui și hrean, de care leguma are nevoie ca să rămână crocantă. Poți trece la treabă.

De ce se pune varza la murat în jur de 26 octombrie?

După această dată începe înghețul. Varza va fi nepotrivită. În plus, punerea verzei în butoi la sfârșitul lunii octombrie asigură intervalul exact de timp de care aceasta are nevoie pentru a se acri corect până la Crăciun. Astfel, foile de varză vor fi ideale pentru împături sarmalele tradiționale.

Din moși-strămoși se crede că murăturile pregătite în ziua Sfântului Dumitru nu se înmoaie și nu fac floare, păstrându-și textura fermă pe tot parcursul iernii.

Tradiția butoiului de lemn

Pentru ca rețeta să fie desăvârșită și respectată ca la carte, bătrânii recomandă ca varza să fie pusă exclusiv în butoaie de lemn (de stejar sau de salcâm). Lemnul oferă o fermentație naturală echilibrată și un gust autentic, imposibil de obținut în recipientele din plastic.

Acum, la bloc nu prea e loc de butoi de lemn. Plus că sunt greu de cărat, miros, trebie curățate și uscate. Așa că nu e supărare nici dacă folosim un butoi de plastic sau un burcan mare de sticlă.

Cum se pune varza la murat

Iată cum povestește Radu Anton Roman în a sa lucrare despre gastronomia românilor Bucate, vinuri și obiceiuri românești. „Butoiul e bine să fie de stejar, şi să fi ţinut în el ţuici (ca să dea varza zeamă limpede) şi să aibă cană”.

Ce și cum se pune? „Verze, câte încap în putinică (cam 20-25 să zicem), 20 crengi de mărar uscat, 10 rădăcini hrean, 10 legături cimbru uscat, 1 pahar piper boabe, 4-5 pumni boabe de porumb, 3-4 gutui galbene, sare, cam 1,5 kg, grunjoasă”.

„Varza se lasă vreo 15 zile afară, s-o bată bruma, s-o frăgezească. Butoiul se opăreşte şi se lasă o zi cu apă şi var nestins, 1 kg, să se cureţe. Se spală iar, în câteva ape, neapărat clocotite. Capacul (sau o leasă de şipci) se opăreşte bine.

Pe fundul butoiului care e pus în pivniţă se presară mai întâi un strat de sare. foi de varză, ceva cimbru, mărar, boabe de porumb şi câteva felii de gutui.

În dreptul cepului se face o leasă de crenguţe de mărar, să nu se astupe, să se poată pritoci. Ultimul strat e de sare. Se potriveşte capacul (leasă) şi se apasă cu o lespede de gresie bine grijită; varza îşi va lăsa mai iute apa. Se acoperă butoiul cu o cârpă curată şi se uită de el o zi şi o noapte. Dacă după atâta timp varza nu a lăsat apă cât s-o acopere, se mai adaugă apă fiartă şi răcită, câtă trebuie s-o înece de-o palmă.

După o săptămână se face prima pritoceală: se goleşte butoiul pe la cep. se vântură zeama, tumându-se iar în butoi, pe deasupra. Se gustă zeama, se mai potriveşte de sare: ori se mai pune sare, ori se mai ia potroacă şi se mai pune apă chioară. Butoiul, capacul, piatra se şterg cu o cârpă udă de rachiu tare. Se mai pritoceşte, o dată la săptămână, până s-a acrit ca lumea, apoi, tot la 10-20 zile (după cât e de cald ori frig). E bună deja la 3 săptămâni”.

Pritocirea verzei

Pritocirea verzei murate este pasul esențial pentru a obține o saramură limpede, fără miros neplăcut, și o varză crocantă, perfectă pentru sarmale sau salate de iarnă. Procesul are rolul de a aerisi saramura și de a omogeniza sarea de la fundul recipientului.

Pritocirea prin vânturarea zeamii (cu furtun și găleată)

Aceasta este metoda tradițională de suflare sau tragere a saramurii, ideală pentru butoaiele mai mari.

1. Introduceți un furtun curat până la fundul butoiului, apoi ridicați-l câțiva centimetri pentru a nu absorbi stratul depus de reziduuri.
2. Trageți saramura prin furtun într-o găleată curată. Se scoate treptat întreaga cantitate de lichid care a fost pusă inițial la fermentat.
3. Reintroduceți saramura scoasă înapoi în butoi, turnând-o de sus pentru a o oxigena cât mai bine.

Pritocirea prin aerare directă (suflare)

Dacă nu doriți să scoateți zeama din recipient, puteți opta pentru o altă metodă de pritocit.

• Introduceți furtunul până la baza butoiului și suflați cu putere timp de câteva minute. Aerul suflat va crea bule care vor mișca saramura și vor ridica sarea depusă pe fund.

Cât de des trebuie pritocită varza

• Operațiunea de pritocire se repetă o dată la 3 zile, timp de două săptămâni.
• În tot acest interval, butoiul trebuie păstrat la temperatura camerei pentru a susține procesul de fermentație.
• Abia după încheierea celor două săptămâni de pritocire, butoiul se poate muta la rece, în cămară sau în beci.

Uite ce zice și înțelepciunea din popor citată de autorul gastronomic: „Unii bagă un furtun până dau de fundul butoiului şi atunci vântură varza aşa, băgând aer… Parcă-i bine. da parcă nu, că n-ajunge”.

Reguli pentru păstrarea verzei murate

• Folosiți un fund din lemn sau plastic, presat cu o piatră grea și bine spălată, pentru ca verzele să rămână complet scufundate.
• Asigurați-vă că lichidul acoperă întotdeauna varza și depășește nivelul acesteia cu 5–10 cm.
• Dacă se pierde din zeamă în timpul procesului, adăugați saramură proaspătă în aceeași proporție de sare pentru a preveni alterarea.

Zama murată cu frunze de vișin sau îndoită cu omăt

„Alţii, spune Radu Anton Roman, pun de cu vară la sare două străchini cu frunze de vişin: nu-i mai bun lucru pentru murătură. Iarna, când zeama e frumoasă, limpede şi acră-înmiresmată. se poate trage la sticle: îndopate bine, ca vinul, cu ceară ori smoală, se pun la păstrare, să acrească ciorbele de vară”.

Dar pe lângă asta mai trebuie pus ceva câbd a stat varza prea mult la murat, „în prima zi a lunii lui mărţişor, numită pe alocurea şi Dragobete. Dragobete cap de primăvară, şi Dragobete cap de oară. este datină în cele mai multe părţi locuite de români ca fetele cele mari să strângă apă de neaua (omăt, zăpadă) şi cu apă de aceasta să se spele apoi peste tot anul, anume ca să se facă frumoase şi drăgăstoase.

Pe lângă apa de neauă şi cea de pe floarea de fragă din luna lui mărţişor, unele românce mai întrebuinţează încă şi apa de ploaie, precum şi cea de izvor din aceeaşi lună, parte spre conservarea sănătăţii şi parte spre învârtoşarea pepenilor (castraveţilor) muraţi şi a curechiului (verzei) murat care începe în decursul acestei luni a se muia şi a se strica.”.