Când pui conservele pentru iarnă nu uita de dulcețurile din legume. Radu Anton Roman a găsit chiar și o rețetă de dulceață de flori de toporaș

Dulcețurile din legume nu sunt o invenție modernă, ci o moștenire culinară veche atât pe plaiuri mioritice cât și pe afară. Copil fiind, am gustat prima dată dulceață de dovlecei sau vinete la Mama Keți, o mătușă din Constanța, care avea cămara ticsită de borcane cu bunătăți.

Spre deosebire de dulcețurile din fructe, care „bat” mai mult spre desert, cele din legume sunt folosite mai mult ca sos sau garnitură pentru a da aromă cărnii, cartofilor sau orezului. Adesea și legumelor făcute pe grătar sau la cuptor.

Din ce legume fac românii dulcețuri

Dintre rețetele clasice de dulcețuri din legume consemnate în cucătăria românească, să înșiruim câteva/

Dulceața de gogonele

Gogonelele, tăiate cubulețe sau feliuțe subțiri și oparite în mai multe ape pentru a le elimina amărăciunea, se stropesc cu suc de lămâie și fierb într-un sirop concentrat de zahăr. Rezultatul este o dulceață translucidă, cu o textură fermă și un gust surprinzător de proaspăt. Seamănă puțin cu dulceața din coji de pepene. Ai aici o rețetă a Laurei Laurențiu.

Dulceața de morcovi cu lămâie și ghimbir

Dulceața de morcovi e chiar dulceață. pentru că morcovul e dulce el însuși. Are și o culoare frumpasă ca de chihlimbar și poate fi asociat cu brânzeturi maturate.

Dulceața de dovlecel

Dovleceii, având un gust neutru, absorb perfect aroma siropului aromatizat. Curățați de coajă și semințe, tăiați cuburi mici sau rași și lăsați la macerat cu zahăr și zeamă de lămâie, dovleceii dau o dulceață foarte reușită. Adăugarea miezului de nucă prăjit îi oferă o textură crocantă deosebită.

Dulceața de ardei iute

Deși e din ce în ce mai populară ca preparat gourmet servit alături de fripturi sau brânză de capră, dulceața de ardei iute e o rețetă foarte veche. Doar că atunci când o prepari aburul afectează rău ochii și plămânii. Pregăteste-o în aer liber și stai cât mai departe de ea în timp ce fierbe.

Rețete celebre din gastronomia internațională

Conceptul de dulcețuri și gemuri din legume este foarte extins în bucătăriile lumii.

Dulceața de tomate

Extrem de populară în Peninsula Iberică (Spania și Portugalia) și în America Latină. Roșiile coapte și decojite se fierb încet cu zahăr, să scadă și să se reducă aciditatea, apoi să se caramelizeze frumos.

Gemul de ceapă roșie (chutney de ceapă)

O specialitate din bucătăria franceză, unde ceapa roșie caramelizată lent cu zahăr brun, oțet balsamic și vin roșu este servită alături de preparate festive precum foie gras sau friptură de rață.

Dulceața de vinete

În spațiul mediteranean (turcesc mai ales, de unde a venit și în Dobrogea rețeta), vinetele sunt curățate de coajă, opărite și conservate într-un sirop aromatizat cu gusturi orientale.

Merge făcută și dulceață din flori

Dincolo de clasicul salcâm de care am auzit cu toții, Radu Anton Roman, în „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, povestește de dulceața de toporași. Iată cum zice specialistul că se face și cum zice Radu Anton Roman nu are egal, așa că îl citez:

„După un dejun înfricoşător de îmbelşugat, spre o seară de iunie isteric de fierbinte, la Văleni de Munte, doamna Luminiţa Nicolescu-Dima, o femeie zăpăcitor de frumoasă, m-a tratarisit cu această ciudată şi obsedant de rar gustată minune, pe care o ştia face de la bunica ei, cea care. de bogată ce era, avusese ceva moară ori moşie şi la Ciolpani (ma opresc aici cu regret e drept, adevărul e că mă înnebunesc după amănuntele inutile şi frazele lungi dar neterminate. îmi place să vă aud mâraind iritaţi „Ei şi?” După ce v-am descărcat în faţa casei căruţele de prepoziţii şi conjuncţii pierdute de restul compoziţiei coerente, îmi lipesc urechea de pagina neagră – fragment rătăcit de marele întreg al operei – ca să va surprind aşteptând o lămurire, un deznodământ, o consecinţă, acolo unde nu e decât monotonia inepuizabilă şi delicioasă a vieţii)”.

Se pun așadar:

1 kg zahăr       

1.2 litri apă

1.2 kg petale şi frunze de toporaşi

Și iată cum se prepară după sfatul autorului (și al doamnei Luminița, desigur). „Se grijesc bine petalele şi frunzele, adică se spală, se curăţă, se ciuruie (cum frumos ziceau în ale lor cuvinte bătrânii noştri). Când s-au scurs bine se pun la fiert într-o tingire, în apa clocotită, până se-nmoaie. Se lasă să se răcească. Se adaugă zahărul, se amestecă bine, se pune dulceaţa la fiert, întai la foc mic, câteva minute. Dacă s-a topit zahărul, se dă dulceaţa la foc iute, să se lege”. Apoi în borcane și gata treaba.

De ce merită încercate?

Dulcețurile din legume oferă o versatilitate culinară pe care dulcețurile clasice de fructe rareori o pot atinge. Cum spuneam, nu sunt deserturi, nici măcar ceva dulce de servit musafirul lângă ceașca cu cafea și paharul cu apă, cum se făcea pe vremuri la case boierești. Dulcețurile de legume funcționează ca o conexiune gustativă între dulce și sărat, fiind partenerul ideal pentru platourile de brânzeturi fine, cărnurile afumate sau preparatele la grătar/cuptor. Merg și la un risotto sau orez simplu. Și la legume la cuptor. Unele și cu pește sau fructe de mare. După gustul fiecăruia, evident și cu un pahar de vin alături.