Cele mai celebre „copturi” italiene: pizza și focaccia. Și despre bunicile Italiei care au devenit un simbol gastronomic în întreaga lume

Bunicile italiene sunt, ca și în familiile românești, stâlpul bucătăriei. În fiecare casă există rețete de pizza, pasta sau focaccia pe care nonna (bunica) le-a lăsat moștenire. Mi s-a povestit despre felul în care mâncarea trece în Italia din generație în generație într-o mică trattoria de familie, undeva în sud, pe Coasta Amalfitană. Eram în vacanță și am închiriat o mașină cu șofer (n-am avut curaj să circul pe străduțele lor întortocheate și înguste pe care se parchează și se merge și în două sensuri, Dumnezeu știe cum!).

După ce ne-a dus la Pompei, l-am rugat pe om să găsească un loc pentru prânz, undeva unde mănâncă localnicii. Ne-a avertizat că e cam „bombă”, nu-i ceva elegant. Și ne-a dus, cum spuneam, în creierii munților (dealurilor!), undeva unde am mâncat cel mai bun prânz italian din viața mea. Paste cu sos de am lins farfuria, focaccia proaspătă, pizza caldă, măsline și burrata, roșii din grădină. O nebunie. Când am văzut filmul Nonnas pe Netflix, la locul asta m-am gândit.

Cum a povestit Nonnas întregii lumi despre bunicile italiene și minunatele lor rețete

În spatele celebrului film de pe Netflix e o poveste reală. Iar în spatele poveștii stă o întreagă tradiție. Povestea e a Enotecii Maria, un mic restaurant din Staten Island (New York) care s-a făcut celebru prin aducerea bunicilor italiene, și apoi din toată lumea, direct în bucătăria profesională. Fondat de Joe Scaravella ca un omagiu adus propriei sale bunici siciliene, localul a debutat prin angajarea unor doamne în vârstă din Italia, Carmelina, Adelina sau Teresa, care au adus cu ele rețete autentice de familie, secrete gastronomice transmise din generație în generație și o pasiune de neegalat pentru gătitul tradițional.

Deși stilul lor impulsiv din bucătărie și practicile de acasă au generat deseori certuri aprige sau bătăi de cap cu normele sanitare, preparatele lor vândute fără pretenții au transformat restaurantul într-un reper culinar, întâi în zonă și apoi în întreaga lume, grație poveștii spuse pe Netflix.

Cu timpul, conceptul s-a extins prin invitarea bunicilor din toate colțurile lumii, însă esența locului a rămas aceeași: conservarea patrimoniului gastronomic prin gustul de acasă. Scaravella refuză aplicațiile moderne de livrare sau rezervări, considerând că Enoteca Maria nu este un simplu restaurant, ci un adevărat schimb cultural în care amprenta tradițională a bunicilor italiene se simte în fiecare farfurie. Prin bucătăria lor, aceste femei nu doar că mențin vie moștenirea culinară a Italiei, dar au și un scop în viață, descoperit la vârsta a treia. Iar experiența și dragostea pe care doar o bunică le poate pune în mâncare nu se compară cu nimic.

Cele două „copturi” italiene: pizza și focaccia

Nu putem vorbi într-un singur articol despre toate minunățiile bucătăriei italiene, nici măcar nu putem epuiza un singur subiect, dar vom rezuma repede istoria celor două aluaturi simbol ale gastronomiei din Peninsulă: pizza și foccacia. Și vă las și rețeta unei nonna care spune că din aluatul frîmântat se pot face și una și alta. Pentru zilele când aveți timp și vreți un gust și o atmosferă italiană la voi în bucătărie.

Istoria incredibilă a pizzei

Povestea pizzei a început cu mult înainte de apariția pizzeriilor moderne. Și chiar a cuptoarelor medievale. Încă din neolitic, odată agricultura, oamenii au început să coacă pe pietre încinse o pastă din cereale măcinate și apă. Vechii egipteni au fost cei care au revoluționat procesul prin descoperirea drojdiei, făcând aluatul mai moale, mai aerat și mai ușor de digerat.

În Roma Antică, țăranii frământau făina de alac (far i se spunea, de unde derivă cuvântul farina) cu apă, sare și ierburi aromatice, coacând turte rotunde direct pe jar. Romanii au fost primii care au folosit aceste blaturi de pâine drept suport pentru alte ingrediente puse deasupra.

Termenul „pizza” apare oficial în jurul anului 1000 d.Hr. în documente din regiunile Abruzzo și Molise, derivând cel mai probabil din cuvântul bizzo sau pizzo (mușcătură). În 1535, scriitorul Benedetto di Falco nota oficial: „focaccia se numește pizza în napoletană”.

Odată cu aducerea roșiilor din America în secolul al XVII-lea, pizza napoletană a căpătat forma pe care o cunoaștem astăzi. Până în secolul al XIX-lea, pizza era mâncarea de bază a claselor populare din Napoli. Momentul de glorie a avut loc în 1889, când brutarul Raffaele Esposito a creat o pizza specială pentru Regina Margherita a Italiei, folosind roșii, mozzarella și busuioc pentru a simboliza culorile drapelului național. Astfel a luat naștere celebra Pizza Margherita.

Focaccia, pâinea Italiei

Numele său provine din latină: panis focacius (pâine coaptă pe vatră / în jar).

Creată inițial de etrusci sau de vechii greci, focaccia a fost preluată de romani și răspândită în întreaga Europă (dând naștere preparatelor fugasse în Franța sau pan de hogaza în Spania). Era o hrană hrănitoare și ieftină pentru țărani și soldați, care o înmuiau în supe sau în sosuri.

O focaccia perfectă trebuie să aibă un miez moale și aerat, prins între două cruste subțiri și extrem de crocante, obținute prin folosirea generoasă a uleiului de măsline.

De ce are adâncituri? Adânciturile caracteristice de pe suprafața pâinii focaccia nu sunt doar decorative: ele sunt făcute cu degetele în aluat înainte de coacere pentru a preveni formarea bulelor mari de aer și pentru a reține uleiul de măsline și pentru ca aromele (cimbru, rozmarin, usturoi, sare grunjoasă) să intre mai bine în coptură.

Rețeta de aluat tradițional pentru pizza și focaccia

Această rețetă tradițională, transmisă din generație în generație din micul orășel Tricarico (regiunea Basilicata), este secretul pentru a pregăti acasă atât o focaccia pufoasă, cât și o pizza autentică sau frittelle (pâine prăjită). Rețeta este dată pe Milli, în Jurnalul său culinar, fiind rețeta bunicii sale, pe care aceasta i-a dat-o mamei sale, la rîndul ei devenită nonna. Am testat rețeta bunicii lui Milli și iese un aluat perfect.

Ingrediente pentru aluat

Pentru activarea drojdiei:

300 ml apă călduță (35-40°C)

7 g drojdie uscată (1 plic)

1 linguriță zahăr

Pentru amestecul uscat:

1 kg făină albă de grâu (aprox. 8 căni)

2 lingurițe sare grunjoasă

Pentru frământat:

700 ml apă călduță

150 g făină suplimentară (pentru ajustat).

Mod de preparare pas cu pas

Activarea drojdiei: Într-un recipient, amestecă cei 300 ml de apă călduță cu drojdia și zahărul. Lasă amestecul deoparte timp de 10 minute, fără să amesteci, până când se formează o spumă densă la suprafață.

Formarea aluatului: Într-un bol foarte mare, amestecă făina cu sarea și fă o adâncitură în mijloc. Toarnă acolo amestecul cu drojdia activată. Cu o mână, amestecă circular făina din margini spre centru.

Frământarea tradițională

Adaugă treptat jumătate din cantitatea de apă rămasă și începe să frămânți cu ambele mâini.

Pentru a menține aluatul cald și hidratat, tehnica tradițională presupune să-ți înmoi periodic mâinile în bolul cu apă călduță și să continui frământarea direct în bol prin lovire și pliere.

Dacă aluatul devine prea lipicios, presară puțină făină din cantitatea rezervată. Pe măsură ce frămânți (aprox. 7-8 minute), textura se va schimba de la una foarte moale la una elastică, care se desprinde ușor de pe mâini.

Dospirea: Ridică aluatul, presară un strat generos de făină pe fundul bolului și așază aluatul înapoi. Presară făină și deasupra. Acoperă bolul strâns cu prosoape groase de bucătărie și lasă-l la dospit într-un loc cald timp de 1 oră (trebuie să își dubleze volumul).

Coacerea diferențiată a celor două preparate: pizza și foccacia

Din cantitatea de aluat obținută poți pregăti 2 focaccia mari sau 4 pizze de dimensiune medie.

Pentru focaccia: Întinde jumătate din aluat într-o tavă unsă generos cu ulei de măsline. Apasă ferm cu degetele pe toată suprafața pentru a crea adânciturile caracteristice. Stropește cu din belșug cu ulei de măsline, presară sare grunjoasă, ace de rozmarin proaspăt sau feliuțe de usturoi. Coace în cuptorul preîncălzit la 220°C timp de 20-25 de minute, până când devine aurie și crocantă.

Pentru pizza: Întinde o porție de aluat pe o suprafață presărată cu făină, dându-i o formă rotundă și lăsând marginea puțin mai groasă. Adaugă un strat subțire de sos de roșii, mozzarella proaspătă și ingredientele preferate. Coace la temperatura maximă a cuptorului (230°C – 250°C) pe treapta cea mai de jos, timp de 10-12 minute, până când brânza este topită și marginea frumos rumenită.

Sfaturi de la nonna

Tradițional, bunicile din Italia fac semnul crucii peste aluat și spun o scurtă rugăciune pentru o dospire reușită. La fel când bagă aluatul în cuptor. Bunicile noastre făceau la fel.

Aluatul nu se întinde cu sucitorul, ci cu mâna. Se presară făină pe blat și pe mâini și se modelează.

Puteși frământa aluatul și cu robotul, dar împachetările trebuie făcute manual.

Nu încărcați pizza cu multe ingrediente. Va crește numărul caloriilor și nu va fi atât de bună ca atunci când are roșii proaspete, mozarella și maxim unul-două ingrediente. Nu uitați de busuioc proaspăt și un strop de ulei de măsline extravirgin.

Folosiți doar ulei de măsline extravirgin pentru un preparat sănătos și un gust mediteraneen perfect.