Îți place cafeaua? Alege una de specialitate, este noul trend din domeniu și nu numai în România

Spre deosebire de cafeaua obușnuită, unde se caută doar volumul și uniformitatea prin prăjiri intense, cafeaua de specialitate pune accent pe originea unică, prăjirea artizanală adaptată fiecărui lot și respectul față de mediul înconjurător și producători.

Evoluția acestui segment este susținută de cercetarea continuă și de experimentarea metodelor de extracție. Deși originea boabelor, prăjirea și gradul de măcinare sunt fundamentale, modul în care este preparată, modalitatea în care apa interacționează cu cafeaua determină profilul final din fiecare ceașcă. Din același lot de boabe se pot obține băuturi complet diferite în funcție de metoda aleasă, fiecare punând în valoare anumite note de gust și textură.

Patru mari categorii de extracție în procesul de preparare

Percolarea: Este un sistem de mari dimensiuni, utilizat frecvent în hoteluri sau la evenimente mari. Apa caldă recirculă continuu prin gravitație printr-un recipient cu cafea. Deși permite prepararea unor cantități mari, este considerată cea mai puțin potrivită metodă pentru cafeaua de calitate, deoarece menținerea prelungită la temperaturi ridicate arde cafeaua și scoate la iveală note exagerat de prăjite și amare.

Filtrarea prin picurare: Este cea mai populară metodă în rândul pasionaților, bazată pe turnarea apei calde peste cafeaua măcinată, lichidul trecând prin intermediul gravitației printr-un filtru.

Infuzarea: Presupune contactul direct și prelungit dintre apa caldă și cafeaua măcinată, similar infuzării ceaiului.

Presa franceză: Oferă o cafea densă, corpolentă și bogată în uleiuri naturale, având o textură ușor tulbure datorită sitei metalice.

Aeropress: Un dispozitiv extrem de versatil și ușor de transportat, care combină infuzia cu presiunea manuală exercitată printr-un piston. În mai puțin de un minut se poate obține o ceașcă aromată, cu un echilibru excelent între aciditate, textură și dulceață.

Presiunea: Utilizează forța mecanică sau vaporii pentru o extracție rapidă și concentrată.

Espresso-ul: Obținut la aparate profesionale la o presiune de 9 bari în aproximativ 25 de secunde, rezultând o băutură intensă de 30 ml, cu cremă bogată, fiind baza pentru cappuccino sau latte.

Moka: Metoda clasică de casă, în care apa fiartă creează vapori care urcă prin cafeaua măcinată fin, oferind o băutură tare și consolidată.

Pe lângă aceste metode principale, există și sisteme hibride precum sifonul japonez, care combină infuzia și metoda picăturii printr-un proces spectaculos bazat pe presiunea vaporilor și efectul de vid. Pentru a evita compromiterea extracției, indiferent de metodă, trebuie evitate greșeli frecvente precum măcinarea prematură a boabelor (ce duce la oxidare), folosirea apei clocotite peste 96°C. Filtrele de hârtie treebuie curățate și se utilizează doar cești încălzite.

Când vorbim de filtrare și aici există metode diferite

Chemex: Inventat de un chimist german, folosește un filtru de hârtie mai gros care reține uleiurile și reziduurile. Rezultatul este o cafea cu corp lejer, gust dulceag și o aciditate foarte bine tolerată de începători.

Hario V60: Utilizează un filtru conic mai subțire și caneluri speciale care accelerează filtrarea. Cafeaua obținută are mai multă aciditate, un profil mai complex și permite specialistului barista să controleze precis timpul de extracție și măcinarea.

Kalita Wave: Se remarcă prin filtrul ondulat și baza plată cu trei orificii, asigurând un contact uniform al apei cu cafeaua. Oferă un echilibru excelent între aciditate, dulceață și corp.

Cafeaua de specialitate în România

Românul e cunoscut și ca snob și ca iubitor de produse de calitate. Ambele pot explica o proliferare a localurilor unde cafeaua de specialitate este la mare căutare. Evident marile orașe au dat tonul, București, Cluj, unde lumea e mai cosmopolită și conectată la trandurile de afară. Dar nici în Vest nici la noi în țară cafeaua de specialitate nu mai este un fenomen elitist. Prețul nu e mic, dar clienți sunt destui. Se zice că după ce ai gustat o astfel de cafea e greu să te mai înotci la „poșirca” de tip americano.

Un fenomen remarcabil observat pe piața din România este democratizarea cafelei de specialitate. Dacă în anii trecuți acest produs era rezervat exclusiv cafenelelor de nișă, iar cei care o preparau erau barista profesioniști, în prezent se înregistrează o trecere accelerată către canalul B2B, clădirile de birouri și sistemele de vending. Operatorii de birouri și distribuitorii și-au dat seama că această cafea evaluată la peste 80 de puncte SCA devine un nou standard în consumul automatizat.

Această schimbare este impulsionată de dorința consumatorilor corporate de a avea acces la o cafea mai bună la locul de muncă, dar și de concurența dintre aparatele de automatizare din spațiile de birouri. Vending-ul nu mai concurează exclusiv pe cel mai mic preț, ci pe calitatea și consistența băuturii. Utilizarea originilor unice precum Etiopia, Columbia sau Brazilia în aparatele de cafea automatizate oferă o diferențiere clară și o retenție crescută a consumatorilor.