Tarhonul, aroma fără de care nu se face ciorba în Ardeal. O plantă pe care o iubea Păstorel Teodoreanu, geniul gastronomiei și al cuvintelor

Nu este doar un răsfăț culinar, ci și un mic „farmacist”: este un tonic stomacal excelent și un aliat împotriva scorbutului, o boală care acum numai există, dar în vechime făcea victime. În bucătărie, tarhonul face echipă bună cu hațmațuchi-ul și arpagicul, în diverse tipuri de muștar și oțeturi aromate.

O bucătărie cu influențe austro-ungare

În gospodăriile românești, el apare ba murat, ba uscat, dând gust sosurilor, ciorbelor și mâncărurilor. În special în Ardeal, unde bucătăria a fost bine influențată de tendințele austro-ungare. Păstorel Teodoreanu, deopotrivă specialist în ale gastronomiei, dar și epigramist și scriitor meșteșugit, moldovean de fel, iubea tarhonul , dar mărturisea că preferă perișoarele cu ciuperci și chifteluțele marinate în oțet de vin roșu cu capere și măsline (fără tarhon!).

Totuși, când vine vorba de pasăre, povestea se schimbă, iar Păstorel – pe numele său adevărat Alexandru Osvald (Al. O.) Teodoreanu – ne propune o rețetă de pui cu tarhon, în „Gastronomicele” sale faimoase până astăzi.

Rețeta lui Păstorel: Puicuța „înfundată” cu tarhon

Pentru acest deliciu, ai nevoie de o puicuță împlinită. Pașii sunt un ritual al răbdării și al gustului:

1. După ce ai curățat și flambat pasărea, o sărezi și o piperezi cu simț de răspundere.
2. Cureți și opărești atâta ceapă arpagic cât să-i umpli pântecul fără să-l îndesi (lasă arpagicul să „stea în voie”).
3. Speli o legătură zdravănă de tarhon, o răsucești strâns de la coadă până obții un șomoiog compact. Introduci acest șomoiog în interiorul pasării, lângă arpagic.
4. Încingi unt într-o cratiță, pui puicuța acolo și apoi capacul. Secretul e să fiarbă „pe înfundate”, în propriul abur, adăugând doar câte puțină apă dacă e absolut necesar.
5. Când puiul e aproape gata, adaugi alte 20-30 de bucăți de arpagic întreg, care vor servi drept garnitură.
6. Înainte de a o pune pe masă, scoți șomoiogul de tarhon, rolul lui s-a încheiat după ce și-a lăsat aroma în carnea puicuței.

Verdictul epigramistului

Dacă totuși gătești acest pui, dar uiți de tarhon, Păstorel te taxează în versuri cu multă ironie:

Dacă știi așa rețetă/ Ești, pardon,/ O „mazetă”,/ De-l mănânci fără tarhon!