Viața prin farfurie (IV). Gustul care ne-a crescut. Despre identitate, copilărie și mâncarea care ne aduce acasă

Și totuși, undeva, foarte adânc în noi, rămâne o farfurie mult mai simplă. O farfurie care nu are stele Michelin. Nu are plating. Nu are poveste de marketing. Uneori nici măcar nu are ceea ce astăzi am numi o compoziție nutrițională exemplară. Dar are ceva ce nicio bucătărie sofisticată nu poate reproduce în totalitate: are viața noastră în ea.

Pentru unul poate fi mirosul pâinii calde. Pentru altul, laptele cu cacao. Pentru cineva sunt găluștele din supa bunicii. Pentru altcineva, cartofii prăjiți într-o tigaie veche. Poate fi mămăliga cu lapte. O felie de cozonac. Pâinea unsă cu untură și presărată cu boia. O felie de pâine cu zahăr. Un colț de pâine furat înainte ca masa să fie pusă. Mirosul de fum din curte înainte de Crăciun. Gustul unei roșii rupte direct din grădină și mâncate cu sare.

În cazul meu, printre aceste amintiri există una aproape neverosimil de simplă: pâinea cu unt si muștar. În copilărie mâncam pâine, unt si muștar și îi spuneam „muștărică”. Astăzi aș putea să desfac preparatul în ingrediente. Aș putea analiza pâinea, cantitatea de sare din muștar, valoarea nutritivă a mesei și aș putea construi fără dificultate o variantă „mai echilibrată”.

Dar ar fi inutil. Pentru că muștărica mea nu este o rețetă. Este o amintire. Și probabil fiecare dintre noi are o asemenea „muștărică”. Un gust pe care ceilalți poate nici măcar nu îl înțeleg, dar care pentru noi deschide instantaneu o ușă. Și dincolo de ușa aceea este bucătăria de acasă.

Ne naștem cu un gust sau îl învățăm?

Când vorbim despre „gustul copilăriei”, apare o întrebare fascinantă: Cât din ceea ce ne place este al nostru și cât am învățat să ne placă? Răspunsul este undeva la mijloc. Venim pe lume cu anumite predispoziții biologice. Gustul dulce este acceptat foarte devreme, în timp ce gustul amar poate produce inițial reticență.

Din perspectivă evolutivă, acest lucru are logică: dulcele a fost asociat cu surse de energie, iar amarul putea semnala uneori substanțe potențial toxice. Dar povestea preferințelor alimentare nu începe și nu se termină aici. Mâncarea se învață. Gustul se educă. Iar familiaritatea contează enorm.

Un copil întâlnește alimentele într-un context. Nu descoperă doar gustul unei supe. Descoperă supa împreună cu vocea mamei, bucătăria, lumina de la fereastră, masa, oamenii care stau în jurul ei, sentimentul de siguranță sau, uneori, tensiunea din casă.

Creierul nu arhivează mâncarea precum un tabel nutrițional. Nu scrie: „Supă – 250 ml – aproximativ X calorii.” Înregistrează experiența. Miros. Căldură. Voce. Textură. Chipuri. Sunete. Emoție. Apartenență. De aceea, două persoane pot gusta exact același preparat și pot trăi două experiențe complet diferite. Pentru unul, grișul cu lapte poate fi un desert banal. Pentru altul este bunica. Pentru unul, mirosul de fum este doar fum. Pentru altul înseamnă iarnă, sat, porc pârlit, cârnați puși la afumat, lemne trosnind și oameni care nu mai sunt. Aici începe adevărata identitate culinară.

Mâncăm și cu memoria

Știința are chiar un nume pentru puterea extraordinară prin care mirosurile și gusturile reactivează amintiri autobiografice: efectul Proust. Numele vine, desigur, de la celebra scenă literară a lui Marcel Proust în care gustul unei prăjituri madeleine înmuiate în ceai declanșează un torent de amintiri.

Ceea ce literatura intuise, neuroștiința și psihologia au început ulterior să cerceteze. O analiză publicată în Current Opinion in Psychology arată că amintirile autobiografice declanșate prin miros și gust pot fi deosebit de puternice. Nostalgia provocată de alimente și mirosuri este strâns legată de sine, familiaritate și emoție și poate contribui la sentimentul de conexiune socială și de sens al propriei vieți.

Poate și mai fascinant este ceea ce se întâmplă cu mirosul. Cercetări asupra memoriei autobiografice olfactive au arătat că amintirile declanșate de miros tind să provină din perioade mai timpurii ale vieții decât cele declanșate verbal sau vizual. Într-un asemenea studiu, multe dintre amintirile provocate olfactiv proveneau chiar din primul deceniu de viață, iar participanții raportau mai puternic senzația de a fi transportați înapoi în timp.

Așadar, expresia „mirosul copilăriei” nu este doar poezie. Există un mecanism real în spatele ei. Mirosul și gustul pot deveni niște chei. Iar memoria noastră este casa în care aceste chei intră.

Farfuria este și o formă de identitate

Când spunem cine suntem, ne gândim de obicei la nume, familie, profesie, locul în care ne-am născut, limba pe care o vorbim, școala prin care am trecut, oamenii pe care îi iubim. Rareori spunem: „Sunt și ceea ce am mâncat când eram copil.”

Și totuși suntem. Suntem borcanele din cămară. Suntem pâinea cumpărată dimineața și adusă acasă cu un colț lipsă. Suntem felul în care mama tăia ceapa. Suntem prăjitura pe care o primeam numai de sărbători. Suntem mâncarea pe care nu o suportam și pe care, douăzeci de ani mai târziu, am început să o căutăm.

Suntem până și lipsurile. Generațiile crescute în perioade în care anumite alimente se găseau greu au construit altfel valoarea mâncării decât copiii crescuți în abundența supermarketului. Pentru bunicii noștri, să arunci pâine putea avea aproape gravitatea unui sacrilegiu. Pentru că pâinea nu era doar carbohidrat. Era muncă. Era grâu. Era pământ. Era foamete cunoscută sau povestită. Era supraviețuire. Era respect. Iar toate aceste sensuri au fost transmise mai departe fără să fie neapărat explicate. Aceasta este cultura alimentară: un imens patrimoniu de gesturi pe care le repetăm fără să mai știm întotdeauna cine le-a început.

De ce mâncarea bunicii nu iese niciodată la fel?

Probabil aproape fiecare familie are această poveste. Bunica făcea ceva extraordinar. Ai rețeta. Ai ingredientele. Ai întrebat-o de zece ori. Ai notat. Ai încercat. Și nu iese. „Nu are același gust.” Poate că uneori explicația este foarte concretă: ingredientele diferă, soiurile diferă, laptele este altul, făina este alta, focul este altul, timpul de preparare nu este identic.

Dar există și altceva. Noi încercăm să reproducem mâncarea, când de fapt vrem să reproducem momentul. Și asta nu se poate. În rețeta bunicii exista și bunica. Exista vârsta noastră de atunci. Exista masa aceea. Exista faptul că nu aveam nicio grijă. Exista vara. Exista vacanța. Exista curtea. Exista vocea ei. Exista senzația că lumea este mare și noi suntem protejați undeva în mijlocul ei. Ingredientul secret era contextul.

De aceea putem reproduce gustul, dar nu putem reproduce complet emoția. Și de aceea, uneori, spunem: „E foarte bună, dar parcă nu e ca atunci.” Normal că nu este. Nici noi nu mai suntem cei de atunci.

Merdenelele, margarina și o discuție mai mare decât o patiserie

În ultimele zile, România a reușit performanța foarte românească de a transforma merdeneaua într-un subiect național. Unt sau margarină? Produs artizanal sau patiserie populară? Calitate sau nostalgie? În spațiul online, disputa a devenit rapid mult mai mare decât produsul de la care pornise.

Nu mă interesează aici să arbitrez conflictul. Și nici să declar margarina un ingredient bun pentru sănătate. Ar fi absurd. Dar mi se pare interesant altceva: de ce ne-a atins atât de tare o discuție despre o merdenea? Poate pentru că nu discutam, de fapt, doar despre margarină. Discutam despre identitate. Despre gusturi cu care am crescut. Despre mâncare populară și mâncare sofisticată. Despre ce considerăm autentic. Despre statut. Despre bani.Și, inevitabil, despre copilărie.

Merdeneaua nu este un aliment ancestral românesc și nici nu trebuie transformată artificial într-un simbol etnografic. Dar pentru generații de români, patiseria de cartier, covrigul, pateul, ștrudelul sau merdeneaua au intrat în biografia cotidiană.

Drumul spre școală. Pauza. Gara. Autogara. Dimineața în drum spre serviciu. Banii puțini din buzunar. Geamul aburit al unei patiserii. Punga de hârtie pe care grăsimea începea imediat să deseneze pete translucide. Acestea sunt lucruri diferite de patrimoniul gastronomic tradițional. Dar sunt tot patrimoniu afectiv.

Trebuie să fie tot ce mâncăm perfect?

Cred că aici discuția despre nutriție ajunge uneori într-un punct periculos. În dorința legitimă de a mânca mai bine, putem transforma hrana într-un examen permanent. Proteină? Bifat. Fibre? Bifat. Grăsimi sănătoase? Bifat. Zahăr? Interzis. Ultra-procesat? Vinovăție. Și, încet, farfuria începe să semene cu o fișă de evaluare.

Dar omul nu mănâncă doar nutrienți. Mănâncă și cultură. Mănâncă împreună cu ceilalți. Mănâncă de sărbătoare. Mănâncă uneori pentru plăcere. Și, da, uneori mănâncă pentru că îi este dor.

A spune acest lucru nu înseamnă că toate alimentele sunt echivalente din punct de vedere nutrițional. Nu sunt. Nu înseamnă că frecvența nu contează. Contează. Nu înseamnă că o merdenea cu margarină devine brusc aliment funcțional pentru că ne amintește de liceu. Nu devine. Înseamnă doar că sănătatea nu ar trebui redusă la judecarea morală a fiecărei îmbucături.

Există o diferență uriașă între: „Mănânc asta în fiecare zi pentru că acesta este modul meu obișnuit de alimentație” și „Astăzi aleg să mănânc asta pentru că îmi place și îmi amintește de ceva drag.” Contextul contează. Frecvența contează. Restul alimentației contează. Viața întreagă contează.

Uneori nu ne este foame. Ne este dor

Uneori nu ne este foame. Ne este dor. Și încercăm să alinăm dorul cu un gust. Ni se face poftă de ceva „ca acasă”. De ceva „cum făcea mama”. De ceva „cum era la bunica”. Nu este neapărat o nevoie fiziologică de acel aliment. Este o nevoie de reconectare. Cu un loc. Cu un om. Cu o vârstă. Cu o versiune mai veche a noastră. De aceea, uneori, primul dumicat produce o reacție aproape inexplicabilă. „Doamne, exact așa era!” Nu analizăm. Recunoaștem. Iar recunoașterea aceasta este una dintre cele mai frumoase funcții ale gustului.

Dacă aș putea construi o mașină a timpului, probabil că nu ar avea butoane, cabluri și lumini. Ar avea o masă. Aș pune pe ea câteva farfurii. Într-una ar fi ceva ce gătea tata. În alta, ceva făcut de mama. Aș pune pâinea copilăriei. Poate o roșie adevărată, coaptă la soare. Și undeva ar fi pâinea mea cu muștar. Muștărică. Aș lua o îmbucătură și, pentru câteva secunde, poate că n-aș mai fi omul de astăzi. Aș fi copilul de atunci. Aceasta este extraordinara putere a mâncării. Nu ne poate duce fizic înapoi. Dar poate recupera fragmente din omul care am fost.

Astăzi nu mai mănânc pâine cu muștar, dar am luat muștarul cu mine. L-am desprins din gustul simplu al copilăriei și l-am adus în bucătăria mea de acum, sub forma unor boabe marinate, numite, cu o eleganță ușor pretențioasă, „caviar de muștar”.

Boabele fierte încet într-un lichid dulce-acrișor își pierd din iuțeala aspră, se umflă și capătă o textură surprinzătoare: pocnesc delicat între dinți și lasă în urmă un gust familiar, dar într-o formă nouă. Le putem adăuga lângă carne, peste legume coapte, în salate, sandvișuri, ouă umplute sau alături de brânzeturi. Eu le folosesc nu doar pentru gust și textură, ci și pentru doza de nostalgie pe care o poartă. Este felul meu de a păstra aproape muștarul de altădată, fără să încerc să reproduc întocmai pâinea cu muștar a copilăriei. Unele gusturi nu trebuie copiate, ci duse mai departe.

Ingrediente:

• 60 g boabe de muștar galben;
• 80 ml oțet din vin alb;
• 80 ml oțet de mere;
• 80 ml apă;
• 30 g miere sau două linguri de zahăr brun;
• 5 g sare, aproximativ o linguriță;
• o frunză de dafin, opțional;
• apă suplimentară pentru fierberea preliminară.

Mod de preparare:

Boabele de muștar se spală într-o sită fină, sub jet de apă rece. Pentru a le reduce amăreala, se pun într-o crăticioară, se acoperă cu apă și se fierb timp de două minute.

Se scurg, iar operațiunea se repetă de două ori, folosind de fiecare dată apă curată. După ultima scurgere, boabele se pun din nou în crăticioară și se adaugă oțetul din vin alb, oțetul de mere, cei 80 ml de apă, mierea sau zahărul, sarea și, dacă dorim, frunza de dafin.

Amestecul se lasă mai întâi aproximativ o oră la temperatura camerei, pentru ca boabele să înceapă să se hidrateze. Crăticioara se așază apoi pe foc mic. Boabele se fierb lent, fără clocot puternic, aproximativ 25–30 de minute, amestecând din când în când. La final trebuie să fie umflate și fragede, iar lichidul să fi căpătat consistența unui sirop subțire. Dacă scade prea repede, se mai adaugă câte puțină apă. Preparatul se va îngroșa suplimentar după răcire.

Ce vrem să își amintească despre noi copiii noștri?

Și aici povestea se întoarce. Pentru că astăzi noi suntem adulții din amintirile viitoare ale copiilor noștri. Poate că aceasta este una dintre cele mai tulburătoare idei. Ceea ce pentru noi este „cina de miercuri” poate deveni pentru ei, peste treizeci de ani: „Ții minte ce făcea tata?” „Ții minte cum mirosea bucătăria?” „Ții minte că duminica mâncam întotdeauna împreună?”

Construim amintiri fără să știm că le construim. Și atunci apare întrebarea: Ce gust vrem să lăsăm în urma noastră? Nu mă refer la o rețetă perfectă. Poate că lucrul pe care îl vor ține minte nu va fi cel mai sănătos preparat pe care l-am făcut. Poate nu va fi cel mai scump. Poate nici cel mai spectaculos. Dar ar fi frumos ca atunci când îl vor gusta undeva, peste ani, să se simtă pentru o secundă acasă.

Ritualul săptămânii

Săptămâna aceasta vă propun o călătorie. Închideți ochii pentru câteva secunde și încercați să vă întoarceți în prima bucătărie pe care o țineți minte. Nu căutați neapărat ceva spectaculos. Priviți masa. Fața de masă. Aragazul. Soba. Dulapul. Geamul. Cine este acolo? Mama? Tata? Bunica? Bunicul? Un frate? O soră? Și acum încercați să răspundeți la o singură întrebare: Ce miroase? Nu forțați amintirea. Lăsați-o să vină. Poate miroase a pâine. Poate a ciorbă. Poate a ceapă prăjită. Poate a lapte fiert. Poate a fum. Poate a cozonac. Poate a cartofi prăjiți. Poate a mere coapte. Poate a cafeaua părinților pe care voi încă nu aveați voie să o beți.

Când găsiți mirosul, căutați gustul. Care era mâncarea voastră preferată? Nu cea mai sănătoasă. Nu cea mai sofisticată. Nu cea pe care ați pune-o astăzi pe Instagram. Cea adevărată. Cea pe care o cerea copilul care ați fost. Apoi, dacă puteți, într-o zi din săptămâna aceasta, recreați-o.

Cumpărați ingredientele. Gătiți-o. Sau găsiți locul în care o puteți mânca. Și când ajunge în fața voastră, nu vă grăbiți. Mirosiți. Gustați. Și vedeți ce vine. Poate nu vine nimic. Poate vine o imagine. Poate un om. Poate o după-amiază de vară. Poate o bucătărie care nu mai există. Poate o voce pe care nu ați mai auzit-o de ani.

Lăsați-o să vină. Apoi faceți încă un lucru. Dacă aveți copii, întrebați-i: „Care este mâncarea pe care o iubești cel mai mult dintre cele pe care le mâncăm noi acasă?” S-ar putea ca răspunsul să vă surprindă. Poate preparatul căruia voi nu îi acordați nicio importanță este chiar gustul pe care ei îl vor căuta peste treizeci de ani. Și atunci întrebați-vă: Ce vreau să își amintească despre mesele noastre? Nu doar ce vreau să mănânce. Ci ce vreau să simtă. Pentru că aceasta este diferența dintre hrană și ritual. Hrana ține corpul în viață. Ritualul îi spune omului: aici aparții.

Despre autor

Ioana Bogdan este fondatoarea brandului Ritual, născut inițial în bucătăria de acasă. Astăzi include un bistro în Deva, ateliere pentru copii, cursuri de gătit, programe educaționale și o comunitate care împărtășește aceeași preocupare pentru un stil de viață sănătos.

Ioana A urmat cursurile prestigiosului Institut Paul Bocuse din Lyon, una dintre cele mai respectate școli culinare din lume. A continuat apoi pregătirea în Toscana, unde a aprofundat bucătăria italiană. Anii petrecuți în Franța și Italia au schimbat complet modul în care privea gastronomia. Povestea completă a Ioanei Bogdan o puteți citi aici.