Budincă de „vișini” – trei rețete boierești, fix așa cum se făceau pe vremuri

Cei doi mari oameni de stat și literați, Costache Negruzzi și Mihail Kogălniceanu, au ales să pună în pagină nu doar idei politice, ci și „trebi gospodărești”, oferindu-ne o imagine prețioasă asupra rafinamentul meselor moldovenești de secol XIX. Mesele sus-puse, cu bucate boierești, desigur. Printre nenumăratele bunătăți descrise, budinca de vișine își face și ea loc, chiar în trei variante.

Vișina, cu gustul ei acrișor și culoarea bordo închis, era și e și astăzi vedeta grădinilor în iunie, iar cele trei rețete cu „vișini” „cercate” (testate) de autori ne arată cum, din acest fruct simplu, se poate obține un desert iubit și de profani, dar și de „boieri”.

Budinca de vișine cu migdale

Prima variantă propusă în cartea de bucate moldovenească mizează pe contrastul de texturi. Procesul începe prin curățarea a două ocale de vișine (Ocaua moldovenească de pe vremea lui Cuza era egală cu 1,520 l – n.r.), însă cu o mențiune importantă: se puneau și sâmburi de migdale. Aceștia se piseau bine și se fierbeau împreună cu fructele și puțin zahăr, până când amestecul scădea și se îngroașa „ca o răcitură”.

Secretul acestei budinci stătea în baza de unt și ouă: opt gălbenușuri bătute spumă cu un sfert de oca de zahăr și unt proaspăt. La final, se adaugau albușurile bătute „omăt” și compoziția se dădea la cuptor. Era o budincă densă, unde aroma de migdale pisate și textura rezultată făceau toată treaba.

Iată rețeta din cartea celor doi pasionați de gastronomie: „40 dramuri migdale pisate supţire, 30 dramuri zahăr pisat, de la o alămâie coaja, patru ouă întregi şi patru gălbănuşuri, şi patru albuşuri făcute omăt puindu-le într-o strachină le freacă un ceas; ungi calupul cu unt şi posmag, pui a tria parte înuntru şi o dai în cuptoriu de se coace pu­ţin; apoi scoţîndu-o, iei vişini scoase de sâmburi şi presă­rate cu zahăr şi scurgându-le zama, presără pe deasupra; şi apoi mai puind cealaltă parte, o dai iarăşi în cuptoriu şi o laşi de se coace iarăşi puţin; apoi o scoţi şi-i presări iarăşi vişini; pui şi cealaltă parte şi o dai în cuptoriu pană se coace bine, şi presărând zahăr o dai la masă”.

Budinca de vișine cu pâine

Cea de-a doua rețetă folosește miezul de pâine albă pentru a da structură desertului. Vișinele sunt fierte separat până se înmoaie, apoi sunt amestecate cu firimituri de pâine, zahăr și scorțișoară.

Pentru a o face pufoasă, gospodina de altădată folosea șase ouă. Gălbenușurile se amestecau cu un unt bine frecat, se adăuga compoziția de fructe și, la urmă, spuma de albușuri. Rezultatul este o budincă mai aerată, cu o textură moale, ideală pentru a fi servită călduță, pudrată cu zahăr din belșug.

Se pun „200 dramuri vişini coapte. Le pui de ferb înăduşite un pic; le torni pe o sită ca să se scurgă zama lor şi le scoatem sâmburile, şi taie în trei vişina; apoi iei trei felegene de posmag şi-l stropeşti cu slifcă cât socoteşti, ca să nu rămâie, 20 dramuri unt şi-l freacă puhav; pui în vişini pos­mag, coajă de alămâie, 40 dramuri zahăr (aceste toate le pui odată în unt); pui şi două ouă întregi şi patru gălbănuşuri, şi amestecându-le jumătate de ceas, faci omăt de la patru albuşuri, şi amestecând înuntru ungi calupul cu unt, cu posmag, îl torni înuntru şi-l dai în cuptoriu”, zice rețeta moldovenilor.

Budinca de vișine cu pesmet și smântână, varianta cremoasă

A treia variantă pare a fi cea mai bogată la gust. Aici, vișinele sunt lăsate să-și lase sucul, apoi sunt amestecate cu pesmet fin, scorțișoară și un deget de smântână groasă de casă.

Amestecul de unt și zahăr este completat de opt ouă, adăugate pe rând pentru a menține finețea cremei. Această budincă se coace într-o formă unsă generos cu unt și tapetată cu pesmet, formând la exterior o crustă subțire și crocantă care ascunde un interior fructat și extrem de cremos.

„40 dramuri unt frecat tare puhav şi pui 8 gălbănuşuri unul după altul, şi 40 dramuri migdale pisate mărunţel, şi 40 dramuri zahăr pisat, de la patru ouă albuşurile; aceste le mestici un ceas; apoi pui şese linguri posmag foarte supţire şi-l amestici încet, 160 dramuri vişini coapte bine şi le amestici degrabă înuntru; apoi le pui în calup, însă calupul să fie uns şi presărat cu posamg, şi o coci jumăta­te de ceas”.