Istoria, declinul și reinventarea baguette-ului, simbolul Franței care nu vrea să moară

Există puține imagini mai pariziene decât aceea a unui copil fugind pe stradă cu o baguette lungă sub braț, mult mai mare decât el. O fotografie în alb-negru atribuită lui Willy Ronis din 1952, a devenit, fără voie, emblema întregii civilizații franceze a pâinii.

Când, în noiembrie 2022, delegația franceză a primit la Paris confirmarea că savoir-faire-ul artizanal al fabricării baguette-ului a fost înscris pe lista patrimoniului cultural imaterial UNESCO, membrii delegației au flutuarat triumfal pâini subțiri în aer. Președintele Emmanuel Macron a celebrat evenimentul pe rețelele sociale, declarând că baguette-ul reprezintă „250 de grame de magie și perfecțiune în viețile noastre cotidiene”, citează CNN Travel.

Și totuși, în spatele triumfului diplomatic se ascunde o realitate mai grea de digerat. UNESCO nu pare să fi inversat declinul continuu al consumului de pâine în Franța. Titlurile din presa culinară franceză întreabă retoric dacă va dispărea pâinea de pe mesele franceze?

De la 700 de grame pe zi la 120 de grame. O sută de ani de abandon progresiv

Cifrele spun o poveste pe care niciun decret și niciun titlu UNESCO nu o poate rescrie. Francezii consumă astăzi de cinci ori mai puțină pâine decât la începutul secolului XX. De la 328 kg pe persoană pe an în 1900, consumul mediu a scăzut la 58 kg în prezent. Francezii consumă de trei ori mai puțină pâine în 2017 decât în 1950. CNN Imediat după cel de-al Doilea Război Mondial, francezii consumau în medie 700 de grame de pâine pe persoană pe zi. Conform Federației Patronilor din Brutărie, până în 2015 cifra scăzuse la 120 de grame.

Paradoxul este și mai acut. Un studiu realizat de QualiQuanti pentru Federația Întreprinderilor de Brutărie din Franța în 2021 a arătat că 86% dintre francezi consumă pâine de sandwich, chiar dacă baguette-ul tradițional rămâne favoritul lor. Așa reiese din afirmațiile a 41% dintre respondenți.

Și mai lămuritoare afirmație este cea legată de valoare ade piață a pâinii de sandwich. Varianta industrială ambalată înseamnă peste 500 de milioane de euro anual. E un segment pe care brutarii artizanali ar putea să-l cucerească.

Decretul din 1993, când statul a intervenit să salveze pâinea de ea însăși

Nu este prima dată când baguette-ul francez a fost în pericol. La 13 septembrie 1993, guvernul francez condus de Édouard Balladur a promulgat decretul nr. 93-1074, cunoscut sub numele de „decretul pâinii”. Textul legii era adoptat pentru a proteja savoir-faire-ul artizanal în fața produselor industriale. Baguette-ul tradițional ajunsese pe punctul de a dispărea în favoarea unor produse fade, industriale, pline de aditivi și uscate în câteva ore.

Conform decretului, baguette-ul tradițional francez nu poate fi fabricat decât din patru ingrediente: făină de grâu, apă, drojdii și/sau maia, sare. Orice aditiv, conservant sau agent chimic este interzis, la fel ca și înghețarea aluatului sau a produsului finit. Spre deosebire de baguette-ul industrial, care poate conține până la 14 aditivi, baguette-ul tradițional nu autorizează niciunul. Această interdicție păstrează tehnicile vechi de panificație și garantează un gust autentic.

Decretul din 1993 a fost un succes parțial. Baguette-ul tradițional a redevenit cel mai vândut tip de pâine în Franța. Dar nu a putut opri marea derivă culturală.

Brutăriile rezistă, transformându-se

Franța numără în prezent aproximativ 39.000 de brutării, cu o cifră de afaceri medie cuprinsă între 310.000 și 400.000 de euro pe an. Sectorul este dominat de artizanii independenți, cu peste 50% din piață, aflați preponderent în mediul rural.

Dar brutar înseamnă azi ceva cu totul diferit față de acum 30 de ani. În 2025, 81% din brutăriile franceze oferă deja gustări din aluat, fast food și servicii de catering. Doar 3% dintre brutării se mai concentrează exclusiv pe pâine și produse de patiserie. Brutarul devine comerciant de produse alimentare, aproape fără să-și dea seama. E forțat de o piață în care marjele pe baguette nu mai acoperă facturile la energie.

În patru ani, prețul mediu al baguette-ului a crescut de la 0,96 euro în 2022 la 1,10 euro în 2025, o creștere de 14,5%. Însă în marile lanțuri de supermarketuri, baguette-ul se vinde cu 35 de centime, un preț de apel irezistibil pentru un public tot mai sensibil la inflație. Ecartul continuă să se lărgească. Baguette-ul clasic costă în medie 1,09 euro la brutarul artizanal și 55 de centime în supermarketul din colțul blocului. Este de două ori mai ieftin, pentru un produs cu 10 grame mai greu.

Concursul național de brutarie 2026

Cea de-a 33-a ediție a Marelui Premiu al Baghetei Tradiționale Franceze, unul dintre cele mai îndrăgite concursuri culinare din Paris, și-a încoronat campioana din 2026 în februarie. Câștigătorul din acest an a fost Sithamparappillai Jegatheepan, brutarul din spatele casei Fournil Didot din arondismentul 14 din Paris. El a impresionat juriul cu o baghetă evaluată pentru aspectul, gustul, crusta, textura interioară și calitatea generală.

Concursul anual, organizat de Primăria Parisului, a atras 143 de înscrieri de la brutari din capitală. Un juriu format din profesioniști din industrie, jurnaliști și locuitori ai Parisului a degustat și a clasificat fiecare baghetă pentru a selecta câștigătoarea. Titlul este însoțit de un premiu de 4.000 de euro, iar campioana din acest an se va bucura, de asemenea, de o atenție sporită și de clienți sporiți, deoarece bagheta lui Fournil Didot își ocupă locul ca fiind cea mai bună din oraș.

Originar din Sri Lanka, Jegatheepan s-a mutat în Franța în urmă cu aproape 20 de ani și și-a descoperit pasiunea pentru copt acolo. Victoria sa din acest an reflectă atât priceperea sa, cât și talentul divers din spatele meșterilor tradiționali ai Parisului

Ce rămâne dintr-un monument

Baguette-ul nu a murit. În fiecare secundă, 320 de baguette sunt consumate și produse în Franța. Asta înseamnă 10 miliarde pe an. 12 milioane de clienți intră zilnic într-o brutărie. Și 96% dintre francezi consumă pâine cel puțin o dată pe săptămână, aproape 6 din 10 în fiecare zi. Baguette-ul rămâne prima alegere pentru 62% dintre ei, înainte de pâinea de sandwich, de pâinea de țară, de pâinile fără gluten.

Dar alegerea se face mai rar, în cantități mai mici și, tot mai des, în fața raftului din supermarketul de cartier în loc de brutăria unde cineva frământă aluatul în fiecare noapte de la ora 4 dimineața.

UNESCO a dat baguette-ului un certificat de naștere belletristic. Decretul din 1993 i-a dat o rețetă legală. Macron i-a dat o declarație de dragoste virală. Oare toate acestea, laolaltă, pot fi mai convingătoare decât o baguette de 35 de centime la supermarket?