România pe orbita internațională a brânzei. Vorbiți brânzeasca?

Experiența Andreei Popa este formată în Regatul Unit, în contexte profesionale și competiționale. Acolo, brânzeturile artizanale sunt evaluate, apreciate și promovate la cel mai înalt nivel. De aceea, prin tot ceea ce face, aduce în România standarde internaționale de educație, evaluare și prezentare a brânzeturilor.

„Lucrez cu producători artizanali, retaileri, restaurante și profesioniști din gastronomie, ajutându-i să înțeleagă mai profund brânzeturile, să le prezinte corect și să creeze experiențe memorabile pentru publicul lor.

Cred într-o educație prietenoasă, clară și deschisă, care îi ajută pe oameni să se apropie de brânzeturi din curiozitate și fără teamă” spune Andreea Popa . „Cercetez, degust, compar, traduc și explic, făcând legătura dintre știință și plăcere, dintre terroir și farfurie, dintre comunități și patrimoniul lor gastronomic”. E mărturia ei de pe Cheese orbit, platforma inițiată de domnia sa pentru educație gastronomică.

Veți spune, poate, ei, mare brânză! Uite că este, chiar dacă cei mai mulți îi invidiază pe degustătorii de vinuri. Degustătorul de brânză este tot mai căutat, consultat și admirat. Fapt pentru care am încercat să vedem dacă reușim să vorbim aceeași limbă: brânzeasca.

Cum și de unde a apărut pasiunea pentru brânză

Fiecare om își alege meseria și apoi ocupația pe căi nu întotdeauna clare. Uneori, se întâmplă ca meseria să-l caute pe om. Pare și cazul Andreei Popa.

„Ca să-i citez pe colegii englezi din domeniul brânzeturilor, pentru că formularea lor mi se pare foarte exactă, de brânză „m-am împiedicat” prin profesie. Am lucrat ca bucătar privat în domenii de vânătoare din Marea Britanie. Eram într-un context în care brânza făcea parte firesc atât din cultura evenimentului, cât și din meniurile zilelor lungi de vânătoare.

Interesul a crescut treptat. Am început să consum brânzeturi de toate tipurile, să le înțeleg gustul, să le aflu povestea și să caut logica din spatele diferențelor, dar și al asocierilor”. Așa își începe Andreea Popa relatarea parcursului său profesional într-ale brânzei. .

Cheesemongerii sunt cei care au ajutat-o extraordinar de mult. Ei sunt vânzători de brânzeturi. Dar cuvântul de vânzător nu le face dreptate pentru că, de fapt sunt enciclopedii vii despre brânză, metode de producție, affinage și nu numai. Ei au fost primii care au ghidat-o, și de la ei a învățat în primii ani. Școala de bucătari nu a oferit atât de multe informații despre brânzeturi cât au avut ei să-i dezvăluie.

Apoi a început studiul formal cu Academy of Cheese.

Etapele de pregătire pentru a deveni un specialist al brânzei

Nu-i de-ajuns să-ți placă brânza ori să știi cum se prepară câteva sortimente ca să fii un specialist în domeniu.

„Pregătirea a venit în etape, dar natural fără un plan inițial de a ajunge instructor. Am început, bineînțeles, cu Nivelul 1, care a reușit să-mi stârnească o curiozitate atât de puternică, încât Nivelul 2 a venit la scurt timp. Odată cu promovarea lui, interesul meu s-a mutat tot mai mult spre lectură și documentare.

Pentru câțiva ani buni, beletristica a rămas pe plan secund. Aproape toate cărțile pe care le citeam aveau, într-un fel sau altul, legătură cu brânza. Se întâmplă și acum. Era o nevoie constantă de a înțelege mai mult, de a lega informațiile între ele și de a le pune într-un context mai larg.

În același timp, mi-am dat seama că, în limba română, nu exista neapărat o posibilitate de formare structurată în acest domeniu, iar Academy of Cheese oferea această educație în mai multe limbi, printr-o rețea internațională de instructori. Materia mi s-a părut foarte bine structurată și capabilă să te ducă, pas cu pas, de la curios sau pasionat la nivel profesionist” continuă Andreea Popa.

A ajuns să cunoască profesorii și experții care contribuie activ, din domenii și țări diferite, la elaborarea programei și, în timp, și-am propus să aplice pentru a deveni instructor. A fost acceptată să predea atât în limba română, cât și în limba engleză.

Și la brânză, specializarea e pe nivele

Departe de a fi un joc cu parcursul pe nivele, specializarea în acest sortiment gastronomic cere multă perseverență, pasiune și un palat rafinat.

„Mi-am continuat studiul în cadrul Academiei, iar Nivelul 3 a venit oarecum firesc, deși nu îl planificasem inițial. Este un nivel foarte complex, care cere multă rigoare, timp și o bună înțelegere a proceselor dobândită inclusiv prin vizite la producători și timp petrecut în producție. Nu cu scopul de a deveni producător (dacǎ nu îți dorești asta), ci pentru a înțelege cum influențează fiecare pas și fiecare decizie gustul produsului final” mai spune ea.

Colegii din Academie au fost cei care au incurajat-o constant să urmeze și acest nivel, văzând felul în care citește și vorbește despre brânzeturi. „Toate aceste etape au reprezentat, pentru mine atât o acumulare de cunoștințe, cât și o formare reală, care stă la baza activității mele atât ca instructor, cât și ca jurat.

Odată cu Nivelul 3, am devenit jurat la competiții internaționale de renume (World Cheese Awardas, Internațional Cheese and Dairy Awards) precum și la competiții naționale britanice majore (British & Irish Cheese Awards sau Artisan Cheese Awards), ceea ce mă ține în contact direct cu industria, cu tendințele ei și cu necesitatea de a-mi menține și actualiza constant cunoștințele” recunoaște cu satisfacție Andreea Popa.

Relația cu Academy of cheese

Relația Adreei Popa cu Academy of Cheese este una foarte apropiată și bazatǎ pe sprijin real, îndrumare și colaborare constantă. Încǎ de la început și până astăzi, a simțit că face parte dintr-o comunitate care funcționează pe bază de dialog și încredere.

Academy of Cheese este o organizație non-guvernamentală care se bazeazǎ pe colaborare, cu contributori și traineri din foarte multe țări, din zone diferite ale industriei și din profesii diferite toți având în comun aceeași preocupare pentru educația serioasă în domeniul brânzeturilor, respectul față de producători și dorința de a transmite informația corect.

În cadrul Academiei există o curiozitate reală față de ceea ce se întâmplă pe scenele locale ale brânzeturilor, inclusiv în România. De multe ori dialogul pornește tocmai de la aceste contexte: ce funcționează, ce lipsește, ce provocări există și cum poate fi livrată educația într-un mod relevant pentru fiecare piață. În acest sens, sprijinul lor este constant, mai ales când vine vorba de adaptarea și livrarea educației, fără a compromite standardele.

„Sunt mândră să fac parte din această rețea internațională și să reprezint atât spațiul românesc, cât și pe cel britanic, având și cetățenie britanică și drept de predare in limba englezǎ” recunoaște Andreea Popa.

Cum se desfășoară un concurs de brânzeturi

Un concurs de brânzeturi este un proces foarte structurat și riguros. Nu este o degustare informală și nici un exercițiu de preferință personală, ci o evaluare făcută după criterii clar stabilite și validate, gândite să pună toate brânzeturile pe un teren cât mai echitabil.

„În primul rând, brânzeturile sunt înscrise în categorii în funcție de tipul de lapte, tehnica de producție, stil și nivel de maturare. Acest lucru este esențial, pentru că o brânză este evaluată în raport cu ceea ce își propune să fie, nu în raport cu alte stiluri. O brânză proaspătă nu concurează cu una maturată, la fel cum una cu mucegai albastru nu este judecatǎ după criteriile unei brânze cu pastǎ tare.

În ziua jurizării, brânzeturile sunt prezentate complet anonim. Nu există etichete, nume de producători. Pentru jurați, produsul ajunge pe masă pur și simplu ca brânză. Este un aspect fundamental al procesului, pentru că elimină orice influență legată de reputație, poveste sau notorietate” precizează specialista nr. 1 a României în brânză.

Jurizarea brânzei

Jurizarea se face prin degustare atentă și analiză senzorială. Sunt evaluate aspectul, textura, mirosul și gustul, dar și echilibrul brânzei sau complexitatea sa. Se urmărește dacă produsul este corect realizat din punct de vedere tehnic, dacă maturarea este bine controlată și dacă gustul reflectă stilul și tipul de brânză din care face parte. Nu se caută neapărat brânza „cea mai intensă” sau „cea mai spectaculoasă”, ci una bine făcută și echilibratǎ.

De cele mai multe ori, jurații lucrează în echipe, iar discuțiile dintre ei sunt o parte esențială a procesului. Evaluarea nu este tăcută sau anonimǎ. Se argumentează, se compară, se discută diferențe fine și se încearcă o decizie cât mai corectă. Este un exercițiu de atenție și responsabilitate, nu de gust personal. Acesta rǎmâne afarǎ în momentul când pǎșești în concurs ca jurat.

La final, punctajele sunt centralizate și se stabilesc medaliile sau calificările pentru etapele următoare, în funcție de structura fiecărei competiții. Dacǎ competiția are un campion suprem, acesta se alege dintre câștigǎtoarele categoriilor, ținând cont de toate criteriile enumerate mai sus.

Dincolo de rezultate, concursurile oferă o imagine foarte clară asupra industriei la un moment dat: ce se face bine, ce tendințe apar și unde există încă probleme sau dezechilibre. Din acest motiv, concursurile de brânzeturi nu sunt importante doar pentru producători. Ele sunt relevante și pentru cei care lucrează cu brânza din perspectivă educațională sau profesională, pentru că oferă o radiografie sinceră a pieței și a nivelului real de producție.

Brânza, educația gastronomică și rafinamentul

Cei mai mulți români nu fac diferența între o brânză maturată și cașcaval. Am atins și subiectul delicat al educației gastronomice a unui popor care nu prea are cultura învechirii pentru acumulare de arome sau a utilizării culturilor de mucegai nobil. Andreea Popa a identificat câțiva pași necesari pentru a porni un sistem funcțional de educație gastronomică, cel puțin în ce privește brânza.

„Educația gastronomică într-un context în care nu există o cultură solidă a maturării și a affinage-ului nu se poate face prin impunere sau prin comparații cu alte țări. Se poate face doar prin claritatea limbajului, consecvență și repetiție.

Primul pas și cel mai important este limbajul. Atâta timp cât termenii sunt folosiți greșit sau interschimbabil, orice formă de educație este compromisă din start. Diferența dintre cașcaval, brânză maturată, brânză cu pastă semitare sau tare trebuie denumită corect și explicată simplu, fără a transforma terminologia într-un obstacol. Limbajul nu rafinează gustul, dar îl structurează. Și transmite mai departe informația corectǎ.

Al doilea pas este expunerea controlată. Oamenii nu pot aprecia ceea ce nu cunosc. Brânzeturile maturate nu trebuie introduse ca produse „speciale” sau „dificile”, ci puse în relație cu brânzeturi familiare. Degustările ghidate, comparațiile directe și explicațiile clare despre ce face timpul, microflora și mediul sunt mult mai eficiente decât orice discurs teoretic.

Eforturi conjugate pentru o mai bună cunoaștere a brânzei

Dacă tot suntem, cei mai mulți dinttre noi, doar consumatori de brânză, și nu producători, mecanismul de informare și promovare adecvat ne poate fi de folos, atunci când vrem să alegem conștient și țintit doar brânză de bună calitate.

„Un rol esențial îl au producătorii, comunicatorii și cei care lucreazǎ în marketing. Educația nu poate funcționa dacă produsele sunt comunicate greșit chiar de cei care le fac sau le promoveazǎ. Denumirea, descrierea și modul în care o brânză este prezentată creează așteptări corecte sau, dimpotrivă, perpetuează confuzia. Disponibilitatea acestor categorii de a învăța și de a-și ajusta limbajul este la fel de importantă ca deschiderea consumatorilor.

La nivel personal, sper ca prin oamenii pe care îi formez acum, corectitudinea limbajului să devină din ce în ce mai importantă. Tocmai acesta a fost motivul pentru care am ales să devin educator în domeniu. Cei formați de mine duc mai departe nu doar informații, ci termeni corecți, repere, structurǎ și o înțelegere mai bună a proceselor. La rândul lor, adaugă propriile experiențe și propriul palat, iar astfel educația continuă să circule. Este un proces foarte lent, dar singurul pe care l-am vǎzut funcționând în multe țǎri și pe termen lung. Așa putem ajunge, treptat, la producători, consumatori, marketeri și comunicatori care vorbesc aceeași limbă când vine vorba despre brânzeturi și care pot construi o cultură a gustului informată” își detaliază Andreea Popa experiența

Nu foarte multe sortimente de brânzeturi, dar bune

Desigur, ne întrebăm cam cîte brânzeturi tipic românești există. Privind harta notorietății în materie de brânză, am întrebat-o pe Andreea Popa dacă are o explicație istoric-antropologică pentru marea diversitate a brânzeturilor din Europa. Nu pare întâmplătoare suprapunerea diversității culinare și în special a brînzeturilor, căci despre ele vorbim acum, cu harta colonialismului.

„Întrebarea despre câte brânzeturi tipic românești există este foarte dificilă dacă nu clarificăm mai întâi ce anume numărăm. Există o diferență majoră între familii de brânzeturi, stiluri tehnologice și variații locale ale aceluiași produs. România are câteva familii bine cunoscute: caș, telemea, urdă, brânză frământată, cașcaval, brânza de burduf, la care se adauga și numeroase sortimente maturate care fac parte din peisajul brânzeturilor românești.

Problema „numărării” brânzeturilor din România arată de ce un inventar fix este greu de realizat în lipsa unei documentări sistematice a stilurilor. Dacă privim spre Europa, diversitatea brânzeturilor are explicații istorice și antropologice solide. Brânza a fost și este și acum în unele contexte, o tehnologie de conservare a laptelui, iar tehnicile au circulat odată cu oamenii” își continuă Andrea Popa expunerea.

Cum s-au diversificat sortimentele de brânză

De la transhumanță la rute comerciale, brânza a călătorit, informațiile și experinața au circulat, iar metodele s-au adaptat condițiilor geografice, politice și mentalitare.

„Imperiul Roman a contribuit la răspândirea unor practici de procesare și organizare a producției lactatelor pe arii foarte largi, fără a impune rețete standardizate. În mod similar, Imperiul Otoman a facilitat circulația unor tehnici și tipuri de brânzeturi în spațiul balcanic și anatolian, ulterior adaptate local.

Un exemplu util pentru a înțelege circulația tehnicilor, nu a rețetelor, este cel al brânzeturilor obținute prin tehnica de tip pasta filata. Opărirea și întinderea coagulului sunt documentate în mai multe regiuni ale Europei, în special în sudul și estul bazinului mediteranean. Ele sunt adaptate de fiecare dată la tipul de lapte, climă și scopul produsului final. Italia a dezvoltat mozzarella, Balcanii cașcavalul. Tehnica a circulat, dar a fost reinterpretată local, fără a produce brânzeturi identice.

Poate că cele mai rafinate elemente gastronomice, și vorbesc aici despre vinul spumant și brânza, și-au avut începuturile și transmiterea metodelor în mănăstiri. O spune și juratul internațional al concursurilor de brânzeturi:

„Un rol esențial în păstrarea și transmiterea acestor practici l-au avut și comunitățile monastice. Mănăstirile au funcționat, în multe regiuni europene, ca centre de stabilitate și continuitate, unde cunoștințele erau păstrate, rafinate și transmise mai departe. Mobilitatea călugărilor și rețelele religioase au facilitat schimburi de tehnici și idei”.

Brânza în epoca modernă

Continuăm dialogul despre brânză, chiar dacă în mintea mea se derulează imagini dintr-un spațiu destinat învechirii brânzei. Acolo admirasem sute de calupuri aurii, așteptând răbdătoare momentul optim pentru a ajunge pe mesele iubitorilor de brânză.

„În epoca modernă, alte forțe au influențat această diversitate. Expansiunea britanică a contribuit la organizarea comerțului cu produse lactate și la apariția unor forme de standardizare și distribuție. Asta în timp ce influența franceză s-a resimțit puternic în America de Nord. Acolo, stilurile europene au fost adaptate la lapte, climă și contexte complet diferite.

Suprapunerea dintre harta diversității brânzeturilor și cea a colonialismului nu este întâmplătoare. În schimb, colonialismul nu explică apariția diversității europene (aceasta exista deja). Dar explică răspândirea globală a modelelor europene de producție și consum al lactatelor.

Privite împreună, aceste procese arată că diversitatea brânzeturilor este rezultatul circulației oamenilor, al adaptării locale și al timpului. Cât despre România, personal cred cǎ ne aflăm încă într-o etapă de clarificare și documentare a propriei diversități, iar acest proces se face prin cercetare, limbaj corect și educație accesibilǎ tuturor care vor sǎ înțeleagǎ mai bine ce mǎnâncǎ sau sǎ ducǎ mai departe informația” mi-a confirmat bănuielile profesoara de brânză, una dintre cele mai invidiate posturi pentru un gourmand.

Furajarea animalelor și calitatea brânzei

Există brînzeturi produse din laptele animalelor furajate exclusiv cu iarbă și fân, fără cereale. Dincolo de volumul de lapte constant, când nu sînt schimbări în furajare, pentru calitățile organoleptice ale laptelui și a procentului de grăsime sunt importanți simbionții ruminali. Deschidem, așadar, un subiect delicat, acela al hrănirii animalelor.

„Există brânzeturi produse din laptele animalelor hrănite exclusiv cu iarbă și fân, fără cereale, însă acest tip de furajare presupune un sistem foarte bine gestionat și este adoptat de puțini producǎtori și mai rar întâlnit în producția intensivă. Diferența majoră nu este neapărat cantitatea de lapte, ci compoziția lui” precizează Andreea Popa.

„Animalele rumegătoare nu transformă iarba în lapte singure. Ele depind de o comunitate de microorganisme care trăiesc în rumen, primul și cel mai important compartiment al stomacului, unde fibrele din iarbă și fân sunt descompuse și transformate în energie.

Acest proces influențează direct felul în care se formează grăsimea din lapte și modul în care este susținută sinteza proteinelor. Cu alte cuvinte, aceste microorganisme sunt veriga invizibilă dintre pășune și lapte.

Când animalele sunt hrănite preponderent cu iarbă și fân, digestia lor favorizează un tip de fermentație mai stabil. Acest lucru se reflectă adesea într-o compoziție mai constantă a grăsimii și a proteinelor din lapte. Atunci când furajarea se bazează mai mult pe cereale și concentrate, digestia se schimbă, iar acest lucru se poate vedea prin variații ale grăsimii din lapte sau prin dezechilibre ale compoziției” mai spune autoritatea în materie de brânză.

Gustul laptelui, o poveste delicată

În ceea ce privește gustul, efectele nu sunt întotdeauna evidente imediat. „Laptele provenit din sisteme bazate pe pășune poate avea o structură diferită a grăsimii și a proteinelor. Aceste diferențe devin cu adevărat relevante după ce laptele este transformat în brânză și brânza maturatǎ. În brânzeturile maturate, grăsimea și proteina sunt baza pe care se construiesc textura și aromele în timp.

Tocmai de aceea, laptele obținut dintr-o astfel de alimentație este adesea preferat pentru brânzeturile maturate: o compoziție mai constantă a grăsimii și a proteinelor oferă un punct de plecare mai bun pentru procesele lente de maturare, care construiesc aroma în timp.

Pe scurt, microorganismele din rumen nu dau aromă direct laptelui, dar decid materialul de bază din care se vor dezvolta textura și aromele brânzei. De aceea, furajarea pe bază de iarbă și fân contează și nu este etichetă de marketing, cum cred unii, ci influențează real potențialul laptelui în brânzeturile maturate”. Așa a tranșat Andreea Popa subiectul pentru neinițiați, într-o poveste asemănătoare cu oul, găina și cine a fost mai întâi.

Brânzeturi simple, brânzeturi neobișnute

Unii competitori încearcă să atragă atenția prin combinații, adesea stranii și nefericite. Poate în lipsa unor cunoștințe aprofundate și a perseverenței în a regla acordurile fine de arome și gust. Ca jurat internațional, Andreea Popa s-a întâlnit cu ambele situații.

„În cadrul World Cheese Awards am gustat, probabil, cele mai neobișnuite brânzeturi din cariera mea, dar nu neapǎrat în sensul spectaculos sau exotic. Neobișnuitul vine din faptul că la jurizare ajung brânzeturi făcute în condiții foarte diferite, pentru piețe diferite și cu așteptări diferite.

Sunt brânzeturi care, la prima degustare, ies clar din tiparele cu care suntem obișnuiți. Pot avea niveluri diferite de sare, texturi atipice sau arome foarte concentrate. Diferența stǎ în parametrii de producție și scopul pentru care au fost făcute. Pentru mine, cele mai neobișnuite brânzeturi sunt cele care te obligă să ieși din automatism și să evaluezi mai atent, nu cele care încearcă să șocheze.

Dacă includem în această categorie brânzeturile produse din lapte de iac, cămilă sau măgăriță, atunci da, am degustat și astfel de brânzeturi. La fel, am întâlnit brânzeturi maturate în condiții neobișnuite, inclusiv în foste mine, sau experimente cu ingrediente adăugate. Nu toate sunt reușite, dar toate spun ceva despre limitele și posibilitățile unui sistem de producție atunci când este testat” ne-a dezvăluit ea.

Cum am putea identifica o brânză din care să facem un brand de țară

Problema identității gastronomice românești a așteptat cam mult să înceapă a fi desțelenită, dar brânza poate fi un alt element puternic, alături de vinuri. Confirmarea nu întârzie din partea degustătorului de brânză.

„Da, există deja brânzeturi din care s-ar putea construi un brand de țară. Problema României nu este lipsa produselor potrivite, ci lipsa unei strategii care să le ducă acolo unde ar conta cu adevărat.

Avem brânzeturi care bifează criterii esențiale: identitate clară, calitate constantă, premii internaționale și o poveste legată de loc și de oameni. Horezu este un exemplu foarte bun, fiind una dintre cele mai premiate brânzeturi românești. Brânza de burduf este deja recunoscută în afara țării, chiar dacă, din păcate, acolo ajung adesea variante slabe, care nu ne reprezintă.

Zona Dornelor are un potențial enorm prin tipul de brânzeturi de inspirație elvețiană, care ar putea funcționa foarte bine ca brand de țarǎ. Asta dacă ar fi susținute corect, dacǎ povestea lor s-ar spune cum trebuie și în contextul în care trebuie” a amintit domnia sa.

Ce avem, ce ne lipsește

Ceea ce lipsește nu este „brânza potrivită”, ci infrastructura de promovare și folosirea pârghiilor internaționale existente. „Povestea nu este spusǎ, adaptată publicului internațional și nu este susținută pe termen lung. În lipsa acestui lucru, rămânem la participări punctuale la târguri și festivaluri, fără continuitate și fără rezultate reale.

Un brand de țară nu se construiește din apariții izolate, ci din prezență constantă în locurile care validează calitatea: magazine specializate de brânzeturi, expoziții cu tematică dedicată brânzeturilor și prezență în concursuri internaționale nu doar ca participanți, ci și ca expozanți.

România a avut anul trecut o propunere concretă de promovare a brânzeturilor din partea unuia dintre cele mai mari evenimente internaționale din domeniu, International Cheese and Dairy Awards. Propunerea a venit în urma discuțiilor directe pe care le-am avut cu directorii expoziției și ai concursului. Răspunsul autorităților a fost că nu există fonduri” a pus Andreea Popa degetul pe rană.

Nu obținem rezultate fără investiții

Așa cum s-a văzut și la Târgul de Turism al României din această primăvară, lipsa viziunii la nivel local, zonal și național poate bloca orice construct real.

„Până nu investim în promovare reală și nu doar în standuri de expoziție, în prezență constantă în publicații internaționale de specialitate, în relații directe cu buyerii și cu rețelele de distribuție specializate, nu cred că putem vorbi serios despre un brand de țară în domeniul brânzeturilor.

Pentru unii producători, prezența în magazinele etnice este considerată export. Pentru experții și specialiștii care cunosc mecanismele unei piețe internaționale mature, acesta nu este export. Exportul real înseamnă prezență în magazine specializate de brânzeturi. Acolo, produsele sunt comparate direct cu nume consacrate și unde calitatea este criteriul principal.

Brânzeturile noastre pot sta alături de brânzeturi cu renume și palmares internațional în aceste magazine. Am spus-o de multe ori și o susțin în continuare. Acolo nu se ajunge întâmplător, ci printr-o strategie clară și investiție constantă” a subliniat cu claritate specialista.

Jocurile sunt făcute în lumea lactatelor?

Cu aceeași materie primă, am încercat să aflu există posibilitatea creării unui sortiment nou de brânză. Eventual dacă poate ține de inivații în metodele de preparare sau maturare.

„În lumea lactatelor, și mai ales a brânzeturilor maturate, jocurile nu sunt niciodată făcute. Brânza este un produs viu, produs din lapte, microbi, timp și deciziile artizanilor. Atâta timp cât aceste elemente rămân active, există mereu spațiu pentru nou.

Noutatea nu înseamnă neapărat inventarea unor categorii complet diferite, ci atenția acordată proceselor fine. O schimbare în lapte, în condițiile de maturare sau în felul în care este lăsată microflora să se exprime poate duce la un produs cu identitate diferitǎ, chiar dacă tehnica de bază este cunoscută.

Trebuie mare atenție la standardizare. În ultimii ani se adoptǎ la scara internaționalǎ o standardizare excesivǎ. În momentul în care încercăm să controlăm totul până la ultimul detaliu, pentru eficiență sau siguranță, riscăm să pierdem variația naturală și caracterul specific al unei brânze.

Sunt producători care aleg să lucreze mai atent cu microflora, să lase loc diferențelor de sezon sau de lapte și să accepte că nu fiecare lot va fi identic. Mai departe, ei educǎ la rândul lor consumatorul în acest sens.

Atâta timp cât există lapte de calitate, producători curioși și respect pentru procesele vii din spatele brânzei, vor exista și brânzeturi noi”. Andreea Popa a lăsat deschisă ușa speranței pentru inovare chiar și în materie de brânză.

Cum sună viitorul pentru brânză

Nu poți să nu te întrebi care mai e viitorul brânzeturilor într-o societate care demonizează carbonul, însăși esența vieții. E trist să calculezi procentele de poluare produsă de animalele producătoare de lapte.

„Cred că viitorul brânzeturilor trebuie discutat un pic mai nuanțat. Este legitim să ne întrebăm care este impactul animalelor producătoare de lapte asupra mediului. Dar problema apare atunci când toate sistemele sunt puse în aceeași categorie.

La nivel internațional, mai ales în zona artizanală, există tot mai mulți producători de brânzeturi care aleg sisteme de lucru diferite de cele industriale. Ei practică pășunat controlat, rotația terenurilor, folosirea gunoiului de grajd ca resursă și nu ca deșeu. Vedem tot mai des ferme care investesc în panouri solare, în gestionarea eficientă a apei și în ambalaje biodegradabile sau reciclabile. Aceste practici nu anulează impactul asupra mediului, dar îl reduc considerabil și îl fac mai transparent”.

Orice produs presupune consum de energie

Dacă nu vorbim de metode de deshidratare simple, la aer și sub căldura soarelui ori de metide de conservare la sare și prin fermentație, restul apelează la o formă de energie.

„În același timp, este important să fim sinceri și realiști. Producția de brânzeturi, în special a celor maturate, presupune consum de energie. Camerele de maturare, controlul temperaturii și al umidității sunt mari consumatoare de energie, iar acest lucru nu poate fi ignorat.

Diferența, în sectorul artizanal, este că aceste costuri sunt mai vizibile și mai greu de „diluat” prin volum, ceea ce îi obligă pe producători să caute soluții reale, nu doar declarații de intenție.

Brânza e un lucru mare

Andreea Popa crede că una dintre marile erori ale dezbaterii actuale este tratarea brânzei ca produs generic. Există diferențe majore între producția industrială intensivă și cea artizanală, locală, cu volume mici și lanțuri scurte. A judeca impactul tuturor brânzeturilor prin aceleași procente înseamnă a ignora aceste diferențe” a tranșat clar problema apăratoarea brânzei.

Precum în fiecare aspect al vieții, apărarea manifestărilor subtile, precum a celor majore depinde de gradul de implicare al cetățenilor, a fiecăruia dintre noi.

„Viitorul brânzeturilor nu va ține de apărarea lor cu orice preț, ci de capacitatea de a le încadra corect. Va ține de producție sustenabilă: mai puțin, mai atent. În acest sens, nu cred că brânza dispare din viitor, ci că își schimbă locul: din produs de masă, într-un aliment care cere responsabilitate și transparență.

Toate acestea depind atât de alegerile consumatorilor, cât și de modul în care producătorii își asumă comunicarea. Un consumator educat poate înțelege diferențele dintre sisteme de producție și poate face alegeri mai conștiente, nu doar mai confortabile. Iar producătorii au responsabilitatea de a transmite corect și transparent ce produc, cum produc, în ce condiții” spune Andreea Popa.

Viața fără brânză

Pentru că tindem să apreciem o persoană sau un lucru abia când îl pierdem, am întrebat-o pe Andreea Poap cum ar fi viața fără brânză. Am invitato astfel să facă o pledoarie finală în favoarea produsului alimentar pornnind de la această tristă ipoteză.

„O viață fără brânză ar fi, probabil, perfect posibilă. Omenirea ar supraviețui. Am mânca altceva, ne-am adapta, am găsi soluții. Dar ar fi o viață mai săracă în nuanțe.

Fără brânză, mesele ar fi mai funcționale și mai puțin jucăușe. Brânza este acel aliment care apare pe masă atunci când nimeni nu mai are nevoie de nimic, dar toată lumea mai vrea puțin. Cred că viața ar fi, pur și simplu, mai plictisitoare fără ea.

Fără brânză, am pierde și o parte din toleranța noastră față de mirosuri dubioase, texturi discutabile. Poate și la plăceri care nu se explică ușor. Am deveni, probabil, mai rigizi. Mai puțin dispuși să acceptăm că ceva poate arăta ciudat, mirosi intens și îndoielnic și totuși să fie extraordinar ca gust.

Nu cred că brânza este indispensabilă supraviețuirii. Dar este indispensabilă conversației, plăcerii și micilor excese care fac viața mai suportabilă. Fără ea, am trăi. Cu ea, trăim mai bine”.

O ofertă de nerefuzat

Îți mulțumim că ai citit materialul până la capăt! Avem o propunere win‑win: tu câștigi informații, noi câștigăm prieteni. Înscrie‑te pe canalul nostru de WhatsApp. Aici găsești reportaje și analize care explică ce se întâmplă cu lumea din jurul nostru. Și dacă vrei să fii la curent cu știrile și în social media, urmărește-ne pe Facebook. Enjoy!