Pogăcele, „croissantul” românesc, în care untura de porc sau pasta de jumări ia locul untului fin franțuzesc

Rezultatul? Un foietaj rustic, incredibil de fraged și aromat, care nu doar că rezistă, dar devine și mai bun după câteva zile. Poate fi păstrat chiar și 2-3 săptămâni într-o cutie închisă ermetic.

Ardelenii și-l revendică. Dar Răzvan Exarhu spune că n-are nimic românesc. La origine e maghiar 100%. Puțin important atâta vreme cât gospodinele fac pogăcele, iar familiile se bucură de ele.

Rețete sunt multe și variate. Cu untură și pastă de jumări, doar cu untură, cu unt (mai de oraș) și uleiuri, cu sau fără brânză. Unii le pun la final și topping de gem ca la gogoși. Mai jos e rețeta Ginei Bradea, o specialistă în aluaturi și copturi.

Ingredientele pentru pogăcele

Pentru aluatul dospit:

• 1 kg făină albă de calitate
• 10 g drojdie uscată
• 1 linguriță de zahăr (pentru activarea drojdiei)
• 500 ml lapte călduț
• 4 ouă întregi
• 70 ml ulei de măsline (sau ulei de floarea-soarelui)
• 2 lingurițe de sare

Pentru compoziția de foietaj:

• 500 g jumări de porc, măcinate fin
• 100 g untură de porc (moale, la temperatura camerei)
• Sare și piper negru măcinat din abundență

Pentru finisaj:

• 2 ouă (sau gălbenușuri) pentru uns
• Chimen, mac sau susan (după preferință)

Preparare pogăcele pas cu pas

• Într-o ceșcuță, amestecă drojdia uscată cu lingurița de zahăr și aproximativ 30 ml de lapte călduț. Lasă amestecul deoparte timp de 10-15 minute într-un loc cald, până când începe să facă spumă și își dublează volumul.
• Cerne făina într-un castron încăpător și fă o gropiță în mijlocul ei.
• Adaugă cele 2 lingurițe de sare, cele 4 ouă întregi și maiaua activată.
• Începe să omogenizezi ingredientele, turnând treptat restul de lapte călduț.
• Frământă aluatul energic timp de aproximativ 30 de minute (poți folosi tehnica tradițională, lovind aluatul de masa de lucru), până când devine moale, elastic și se desprinde complet de mâini.
• La final, încorporează uleiul puțin câte puțin, frământând până când este absorbit în totalitate.
• Amestecă jumările măcinate fin cu cele 100 g de untură până obții o pastă omogenă. Împarte această compoziție în 3 părți egale.
• Pentru a obține efectul de foietaj, vei repeta acest procedeu de 3 ori.
• Prima împachetare: Întinde aluatul dospit pe masa de lucru într-un strat uniform. Unge toată suprafața cu prima parte din amestecul de jumări și untură, apoi presară un praf de sare și piper. Împăturește aluatul ca pe o scrisoare: adu partea stângă peste mijloc, apoi partea dreaptă, urmată de partea de sus și cea de jos. Pune aluatul la frigider pentru 20 de minute.
• A doua și a treia împachetare: Scoate aluatul de la rece, întinde-l din nou cu sucitorul și repetă exact același proces de ungere și împachetare cu porțiile rămase de grăsime. Este extrem de important să păstrezi aceeași ordine a împachetării de fiecare dată. Lasă aluatul la rece 20 de minute după fiecare etapă.

Cum coci pogăcelele

• După ce aluatul s-a odihnit în frigider în urma ultimei împachetări, întinde-l pe masa de lucru într-o foaie groasă de aproximativ 2-3 cm.
• Trece gura unui pahar prin făină și decupează pogăcelele rotunde. Reunește surplusul de aluat rămas, întinde-l ușor și decupează-l din nou (fără a-l frământa prea mult, pentru a nu strica straturile).
• Așază pogăcelele într-o tavă tapetată cu hârtie de copt, lăsând puțin spațiu între ele.
• Bate cele 2 ouă rămase și unge generos suprafața fiecărei pogăcele, apoi presară deasupra chimen, mac sau sare grunjoasă, după gust.
• Introdu tava în cuptorul preîncălzit la 200-220°C și coace-le timp de aproximativ 20 de minute, până când cresc frumos în straturi și capătă o crustă rumenă, aurie.

Servire

Se servesc calde sau reci, fiind absolut delicioase alături de o cană de iaurt sau ca gustare la un pahar de vin. Unii pun și gem ca la gogoși, alții adaugă brânză în compoziție.

Poftă bună!