Maritozzi, desertul italian tradițional, care concurează orice gogoașă înfuriată. Se umplu cu cremă, frișcă și chiar și cu înghețată

Printre multele deserturi spectaculoase italiene există și acești maritozzi, cu o istorie care ajunge până în antichitate. O gogoașă sau brioșă umplută cu frișcă, cremă și chiar înghețată

Istoria maritozzi – de la pâinea gladiatorilor la simbolul logodnei

Originile acestui preparat datează încă din vremea Imperiului Roman. În acea perioadă, desertul nu era atât de rafinat ca astăzi. Era o pâine de dimensiuni mai mari, îndulcită cu miere și îmbogățită cu stafide și muguri de pin. Această pâine era luată de cei care călătoreau sau lucrau o zi întreagă departe de casă și chiar de gladiatori, fiind o sursă excelentă de energie care se păstra bine în timp.

În Evul Mediu, preparatul a primit o conotație religioasă. A devenit singurul dulce permis în perioada Postului Mare, motiv pentru care a primit denumirea populară de „Er Santo” (Sfântul). Pentru a respecta canoanele bisericești din timpul postului, dimensiunile sale au fost reduse, iar compoziția folosea ulei de măsline în loc de unt. Au fost însă păstrate stafidele, coaja de portocală și mugurii de pin.

Denumirea de „maritozzo” provine dintr-o tradiție romantică din secolul al XIX-lea. Numele este o derivare populară și ironică a cuvântului „marito” (soț). În prima zi de vineri din luna martie (o zi echivalentă cu Ziua Îndrăgostiților), viitorii gineri le ofereau tinerelor logodnice acest desert. În interiorul cremei sau al aluatului, bărbații ascundeau adesea un cadou prețios, precum un inel de logodnă. Fetele își numeau peiorativ și cu afecțiune partenerul „maritozzo”.

Rețeta clasică de maritozzi

Un maritozzo autentic roman se distinge printr-un aluat dospit de tip brioșă, aromat, fin și cu o textură aerată. Spre deosebire de brioșele franțuzești, rețeta tradițională din Lazio folosește ulei de măsline (sau unt, în variantele moderne) și este mai puțin grasă, compensând prin arome.

Ingredientele de bază pentru aluat:

• Făină de grâu cu un conținut mare de proteine (făină de forță, tip manitoba) pentru a susține dospirea lungă;
• Drojdie (proaspătă sau uscată);
• Lapte și ouă;
• Zahăr și miere;
• Grăsime (ulei de măsline extravirgin de calitate sau unt);
• Coajă rasă de portocală și de lămâie, adesea completate cu extract de vanilie.
• Stafidele (hidratate în prealabil) și mugurii de pin fac parte din compoziția istorică a aluatului roman.

Umplutura:

Frișcă proaspătă, bune bătută.

Preparare pas cu pas

Pregătirea aluatului

1. Într-un bol mic, dizolvați drojdia (proaspătă sau uscată) în aproximativ 50-60 ml de lapte călduț (nu fierbinte, pentru a nu distruge organismele vii din drojdie).
2. Adăugați o linguriță de miere (sau zahăr) și o cantitate mică de făină din totalul rețetei, atât cât să obțineți o compoziție cu consistența unui aluat de clătite gros.
3. Acoperiți bolul cu folie alimentară și lăsați-l la loc călduros timp de 20-30 de minute, până când își dublează volumul și formează o spumă densă la suprafață.
4. În bolul unui mixer (sau pe masa de lucru), puneți restul de făină manitoba, zahărul și coaja rasă de lămâie și portocală.
5. Adăugați maiaua activată, restul de lapte călduț și ouăle bătute ușor în prealabil.
6. Începeți frământarea la viteză mică. Dacă folosiți rețeta istorică, acum este momentul în care se adaugă stafidele (hidratate anterior în apă sau rom și stoarse bine) și mugurii de pin.
7. După ce ingredientele s-au omogenizat și aluatul începe să capete structură, începeți să încorporați grăsimea (uleiul de măsline extravirgin sau untul moale, la temperatura camerei). Grăsimea se adaugă treptat, în 3-4 tranșe, frământând continuu până când este complet absorbită înainte de a adăuga următoarea porție.
8. Continuați frământarea timp de 15-20 de minute, până când aluatul devine neted, elastic, lucios și se desprinde complet de pe pereții bolului (dezvoltarea completă a rețelei de gluten).

Frământarea și dospirea aluatului

1. Modelați aluatul sub forma unei bile și așezați-l într-un bol curat, uns cu foarte puțin ulei.
2. Acoperiți etanș cu folie alimentară pentru a preveni uscarea suprafeței.
3. Lăsați aluatul la dospit într-un mediu ferit de curenți de aer, la o temperatură de aproximativ 26-28°C, timp de 2-3 ore, până când își triplează volumul inițial.
4. Răsturnați aluatul dospit pe masa de lucru (fără a folosi prea multă făină suplimentară).
5. Împărțiți aluatul în bucăți egale (de regulă, între 60 și 80 de grame pentru dimensiunea standard).
6. Modelați fiecare bucată sub formă de bilă, iar apoi rulați-o ușor pe masă dându-i o formă ovală, asemănătoare unui ou alungit sau unei mingi de rugby (forma specifică de maritozzo).
7. Așezați bucățile modelate într-o tavă tapetată cu hârtie de copt, lăsând spații mari între ele (minimum 4-5 cm), deoarece vor crește considerabil.
8. Acoperiți tava cu un șervet curat sau cu folie alimentară așezată lejer și lăsați-le la a doua dospire timp de 45-60 de minute, până când își dublează volumul.
9. Preîncălziți cuptorul la 180°C (fără ventilație).
10. Înainte de a introduce tava în cuptor, pensulați suprafața fiecărui maritozzo cu un amestec de gălbenuș de ou și o lingură de lapte (pentru luciu și o culoare rumenă uniformă).
11. Coaceți timp de 12-15 minute, până când suprafața devine de un maro-auriu strălucitor.

Preparare sirop

În timp ce brioșele sunt la cuptor, preparați un sirop rapid prin fierberea unor cantități egale de apă și zahăr (de exemplu, 50g apă și 50g zahăr) până când zahărul se dizolvă complet. Imediat ce scoateți bucățile de maritozzi din cuptor, pensulați-le fierbinți cu acest sirop. Acest pas le oferă luciul caracteristic lipicios și păstrează coaja moale. Lăsați-le să se răcească complet pe un grătar.

Servire

1. După ce s-au răcit complet, folosiți un cuțit zimțat pentru pâine și faceți o tăietură oblică sau verticală pe lungime, pornind de sus în jos. Atenție: nu tăiați brioșa complet în două jumătăți, ci lăsați baza intactă pentru a reține umplutura.
2. Bateți frișca naturală rece până devine fermă, adăugând doar o cantitate mică de zahăr pudră (aluatul este deja dulce).
3. Cu ajutorul unui poș sau al unei linguri, introduceți o cantitate generoasă de frișcă în deschizătura brioșei.
4. Folosind o spatulă de patiserie sau lama plată a unui cuțit, treceți ferm peste frișcă de la un capăt la altul al brioșei. Frișca trebuie să fie perfect nivelată, netedă și la același nivel cu marginile aluatului. Pudrați opțional cu zahăr pudră înainte de servire.

Variantele și reinterpretări moderne

Deși italienii din regiunea Roma deține monopolul cultural asupra acestui desert, rețeta a evoluat și s-a răspândit în alte regiuni ale Italiei, generând variante, duppă gust sau inspirație:

• Maritozzo Marchigiano (din regiunea Marche): Are o formă mai alungită, asemănătoare unui con sau unui trabuc, iar aluatul este mai dens și conține o cantitate mai mare de stafide.
• Maritozzo Pugliese și Barese (din regiunea Puglia): Are o formă de împletitură (treccia) și un aluat similar cu cel al gogoșilor pufoase, fiind adesea glazurat cu zahăr granulat.
• Crema de vanilie, de fistic, de mascarpone sau de ciocolată poate înlocui cu succes umplutura din frișcă.

Varianta cu înghețată, foarte la modă în ultimul timp

În ultimii ani a devenit virală, un tip de înghețată servită într-o astfel de briosă. E supercaloric, dar de mare succes și poți alege orice aromă de înghețată dorești. Pentru un răsfăț de vară nu este chiar o dramă, așa că o poți testa chiar și acasă, înlocuind