Câte tipuri și varietăți de orez există. La ce se folosește fiecare și cum ar trebui să gătim această cereală atât de populară pretutindeni

Din punct de vedere botanic, orezul (Oryza sativa) aparține familiei poaceae (numite popular graminee), aceeași familie de plante din care fac parte și alte cereale consacrate, precum grâul, porumbul, orzul, secara sau ovăzul.

Pentru a obține mereu textura și aroma dorite, este esențial să înțelegem cum se clasifică orezul, la ce se folosește fiecare soi și care sunt regulile pentru a-l găti cum trebuie.

Clasificarea orezului după dimensiunea și forma bobului

Din punct de vedere botanic, majoritatea tipurilor de orez sunt incluse două mari grupe: orez de tip indica / soiul indica și orez de tip japonica / soiul japonica. În practică, diferențierea se face în funcție de dimensiunea bobului, nivelul de amidon și modul în care reacționează la gătire.

Orezul cu bob lung

Orezul cu bob lung are boabe fine, alungite și un conținut mai scăzut de amidon, ceea ce îl ajută să rămână ferm și bine separat după fierbere. Este ideal pentru garnituri, salate și mâncăruri cu sos. Din această categorie fac parte soiuri renumite precum basmati, originar din regiunea Himalaya, extrem de aromat și care își dublează lungimea prin gătire; jazmín (sau thai), cu note florale delicate și o textură puțin mai moale; precum și soiurile moderne puntal sau thaibonnet, deosebit de rezistente la supragătire.

Orezul cu bob mediu

Orezul cu bob mediu are boabe mai scurte și mai late, cu o capacitate excelentă de a absorbi lichidele și de a dezvolta o textură cremoasă. Soiurile italiene Carnaroli și Arborio sunt ideale pentru risotto, eliberând treptat amidon în timpul amestecării pentru a lega consistența fără a-și pierde textura fermă la interior. Tot în această grupă intră și soiul spaniol guadiamar sau varietatea americană calrose, folosită adesea în bucătăria pan-Asiatică și ca alternativă accesibilă pentru sushi.

Orezul cu bob rotund sau scurt

Orezul cu bob rotund sau scurt are boabe mici și groase care tind să se lipească după gătire. Aici regăsim celebrul orez spaniol bomba, apreciat pentru că absorbe lichid de 2,5 până la 3 ori volumul său, fără a se sfărâma sau a se supragăti, fiind alegerea ideală pentru paella. Varietățile tradiționale senia și bahía absorb de asemenea excelent aromele și sunt preferate pentru paella de zi cu zi.

De asemenea, soiul japonez koshihikari este un orez rotund premium, extrem de strălucitor și lipicios, perfect pentru a fi asezonat și modelat în rulourile de sushi.

Varietăți speciale, colorate și alternative

Pe lângă clasificarea după dimensiune, există tipuri speciale care se remarcă prin culoare, valoare nutrițională sau mod de procesare.

Orezul integral (brun) păstrează stratul exterior de tărâțe, oferind mai mulți nutrienți și o textură fermă cu gust de nucă.

Orezul negru (venere sau „orezul interzis”) este bogat în antioxidanți, având un gust intens de fructe uscate și un impact vizual deosebit.

Orezul roșu de Camarga are o coajă pigmentată și o textură foarte crocantă.

Orezul glutinos (lipicios) este specific Sud-Estului Asiei. Nu conține gluten, însă nivelul său uriaș de amilopectină îl face extrem de lipicios, gătindu-se exclusiv la abur.

Orezul opărit este tratat cu abur înainte de decorticare, oferind o stabilitate excelentă pentru evenimente sau catering deoarece boabele nu se lipesc.

În cele din urmă, orezul sălbatic nu este un orez propriu-zis, ci samânța unei plante acvatice nord-americane, având boabe lungi și închise la culoare cu o aromă de migdale.

Scurt ghid de utilizare a orezului. Ce tip să alegem pentru fiecare rețetă?

Alegerea corectă a orezului depinde în mod direct de mâncarea pe care dorești să o pregătești.

Pentru o paella reușită sau alte bucate uscate de inspirație mediteraneană, soiurile bomba, senia sau bahía sunt obligatorii datorită capacității lor de a absorbi zeama.

Dacă obiectivul este un risotto legat și cremos, se recomandă folosirea soiurilor arborio sau aarnaroli.

Pentru sushi este necesar un orez de bob scurt tip (cum este koshihikari), în timp ce mâncărurile cu sosuri bogate, curry-urile sau mâncărurile asiatice se potrivesc cel mai bine cu boabele parfumate și separate de basmati sau jazmín.

Salatele și bolurile tip wok pun în valoare texturile crocante ale orezului integral, roșu sau negru, iar deserturile precum orezul cu lapte necesită boabe rotunde sau glutinoase care se înmoaie frumos.

Tehnici de gătire, proporții și sfaturi practice

Pentru a găti orezul perfect, pregătirea este la fel de importantă ca fierberea în sine.

Spălarea, înmuierea și proporțiile de lichid

Spălarea prealabilă în apă rece este recomandată dacă se dorește eliminarea amidonului de la suprafață pentru a obține boabe separate.

De asemenea, înmuierea timp de 20-30 de minute ajută soiurile integrale, roșii sau cu bob lung să fiarbă mai uniform.

Respectarea proporțiilor de lichid este vitală: orezul basmati sau jazmín necesită 1,5 părți apă la 1 parte orez; orezul alb cu bob rotund sau mediu are nevoie de 2 părți apă; iar orezul bomba, cel integral, roșu sau sălbatic necesită între 2,5 și 3 părți lichid.

Metode de gătire

Gătirea orezului alb simplu pentru garnitură se face prin adăugarea acestuia în apă cu sare și fierberea la foc mediu-mic timp de 15-18 minute.

Pentru orezul prăjit, în stil chinezesc (fried rice), este esențial ca orezul să fie gătit în prealabil și răcit complet la frigider înainte de a fi tras la wok la foc iute cu legume și sos de soia.

În cazul gătirii la abur fără aparat special, orezul spălat se pune în cratiță cu o cantitate egală de apă, se dă în clocot, apoi se acoperă cu capac și se fierbe la foc minim 12 minute, la foc mic, urmat de 15 minute de odihnă cu focul oprit pentru ca aburii să desăvârșească textura.

Categorii comerciale care definesc tipul de orez după calitatea produsului

La cumpărare, atenția la etichetă îți poate indica și calitatea boabelor din ambalaj.

Categoria Extra garantează cel puțin 92% boabe întregi și curate, categoria întâi conține 87% boabe întregi, iar categoria a doua oferă 80%.

Păstrat în recipiente închise, la loc uscat și răcoros, orezul își menține proprietățile organoleptice un timp îndelungat, oferind o bază delicioasă pentru o infinitate de rețete.