Totul despre risotto. Povestea unui străvechi preparat din peninsulă și secrete pe care doar italienii le știu

Cuvântul „risotto” provine, firește, din riso (orez în italiană). Din acest motiv, preparatul a fost asociat istoric cu nordul Italiei, regiunile Piemont, Lombardia și Veneto, care sunt și marile zone producătoare de orez. Astăzi, însă, tehnica sa a cucerit întreaga țară și, practic, întreaga planetă.

Cum a cucerit orezul Italia

Originea orezului este indubitabilă: provine din Extremul Orient, zonă în care și astăzi înlocuiește pâinea. Deși acum este de neconceput să ne imaginăm gastronomia mediteraneeană fără el, Europa a fost de fapt ultimul continent din Lumea Veche care a descoperit această cereală, în urmă cu puțin peste 500 de ani.

Orezul a fost introdus în Europa alături de porumb, imediat după descoperirea Americii, ca o soluție de urgență pentru a combate foametea. Deși a devenit rapid o sursă importantă de venituri în Italia, cultivarea lui a căpătat inițial o reputație sinistră. În jurul orezăriilor se înregistra o mortalitate uriașă din cauza malariei, iar oamenii au asociat greșit boala cu planta în sine. Abia mult mai târziu cercetătorii au descoperit adevăratul vinovat: apa băltită din orezării care favoriza înmulțirea țânțararilor. Odată lămurit misterul, orezul a revenit în forță în agricultura Italiei, dar și în bucătării

Orezul pe care îl folosim astăzi este rezultatul unei selecții riguroase. „Orezul original”, din care au derivat variantele moderne, a fost creat abia în 1924, după zeci de altoiri menite să îl facă rezistent la un parazit distrugător (brusona). În perioada imediat următoare celui de-al doilea război mondial, un singur fermier din provincia Pavia, Ettore De Vecchi, a reușit să selecționeze faimoasele soiuri Vialone și Carnaroli. Ulterior, în anii ’40, au apărut varietățile Arborio, Roma și Baldo.

Cum s-a ajuns la risotto de astăzi

La început, orezul se gătea sub formă de supă, prin absorbție totală: gospodarii puneau apa și orezul în oală în același timp și le lăsau să fiarbă. Pentru ca preparatul să nu devină un clei sau, dimpotrivă, să rămână prea zemos, bucătarul trebuia să calculeze „la ochi” cantitatea exactă de lichid de la bun început, o sarcină extrem de dificilă. În zona Mantua se păstrează și azi o rețetă numită Riso „alla pilota” (atenție, orez, nu risotto), în care boabele se fierb în doza perfectă de apă, iar sosul de unt, salam și multă brânză se adaugă abia la final.

Adevăratul risotto s-a născut la mijlocul secolului al XIX-lea în Lombardia, ca rezultat al experimentelor culinare cu resturi de mâncare, din dorința de a „folosi tot ce ai prin casă” peste un orez care fierbea în bulion sau supă. Un fel de combatere a risipei alimentare, dacă vrem să folosim terminologia modernă.

Prima rețetă oficială de risotto milanez a fost publicată în 1853 de Giovanni Felice Luraschi în cartea sa despre bucătăria din regiunea Milano. Rețeta de atunci este identică cu cea de astăzi: orez tras în unt cu ceapă și stins cu supă de pui, îmbogățit cu șofran (un ingredient extrem de scump pe atunci, folosit de aristocrați pentru a simula prezența aurului în mâncare).

Rețeta de bază de risotto bianco (risotto clasic)

Secretul unui risotto perfect nu constă în adăugarea de smântână (pe care italienii o evită complet), ci în eliberarea naturală a amidonului din orez. Pentru a obține acea consistență cremoasă și în același timp, cum zicem noi, „bob cu bob” (italienii spun al dente), tipul de orez este determinant. Soiurile Arborio și Carnaroli sunt obligatorii: au bobul scurt, dur și un conținut ridicat de amidon, calități care le permit să absoarbă lichidul și să reziste la amestecarea continuă.

Totul se prepaă în 30 de minute, este un fel de mâncare comod și rapid, singura dificultatea este respectarea riguroasă a tuturor pașilor pentru a obține textura cremoasă la final. Aceasta separă un risotto adevărat de un pilaf.

Ingrediente pentru risotto

• 320 g orez (Arborio sau Carnaroli)
• 1 litru supă clară de legume, pui sau vită (fierbinte)
• 1 ceapă albă mică (sau o șalotă), tocată extrem de mărunt
• 100 ml vin alb sec
• 50 g unt rece (tăiat cubulețe)
• 60 g parmezan (Parmigiano Reggiano) sau Grana Padano proaspăt ras
• 2 linguri ulei de măsline
• Sare și piper alb (sau negru proaspăt măcinat).

Preparare pas cu pas

Mențineți supa la foc mic într-o crăticioară separată; este crucial să fie fierbinte pe tot parcursul gătirii. Într-o cratiță cu fundul gros, încingeți uleiul de măsline și căliți ceapa la foc mic până devine translucidă (aproximativ 3-4 minute), fără să o rumeniți.

Adăugați orezul uscat peste ceapă. Amestecați continuu timp de 2 minute, până când boabele devin sticloase pe margini. Această etapă sigilează amidonul și ajută boabele să își păstreze textura fermă.

Turnați vinul alb și amestecați constant până când alcoolul se evaporă complet, iar lichidul este absorbit în întregime de orez.

Începeți să adăugați supa fierbinte, polonic cu polonic. Turnați primul polonic și amestecați des. Când orezul a absorbit aproape tot lichidul, adăugați următorul polonic. Repetați procesul timp de 15-18 minute.

Secretul texturii perfecte stă în lingura de lemn și în aruncare orezului în tigaie printr-o mișcare de încheietură. Trebuie să amestecați des și energic pentru ca boabele să se frece între ele și să elibereze amidonul care va lega sosul.

Oprește focul. Adăugați cubulețele de unt de la gheață și parmezanul ras. Puneți capacul și lăsați risotto-ul să se odihnească timp de 2 minute. Dați capacul deoparte și urmează celebra amestecare a orezului prin mișcarea din încheietură. Dacă ați văzut la bucătari această „schemă”, nu e pentru impresionare. Practic, mișcând tigaia cu „smucituri” înainte și înapoi se încorporează aerul, iar grăsimea din unt și parmezan emulsionează și a obține acea textură faimoasă care curge.

Variante de topping pentru risotto

Deși baza rămâne neschimbată, risotto îți permite să dai frâu liber imaginației. Puteți baza în farfurii adânci, iar deasupra adăugați unul dintre aceste topping-uri spectaculoase sau multe altele care vă plac.

1. Varianta gourmet: Ciupeci de pădure, cimbru și ulei de trufe

• În timp ce orezul fierbe, sotați un mix de ciuperci (hribi, gălbiori) într-o tigaie cu puțin unt, un cățel de usturoi zdrobit și cimbru proaspăt, până devin aurii și crocante pe margini.
• Așezați ciupercile deasupra risottoului și desăvârșiți farfuria cu câteva picături de ulei de trufe.

2. Varianta fresh de vară: Creveți sotați, lămâie și fistic

• Sotați creveții decorticați rapid în ulei de măsline cu un praf de chili și un strop de suc de lămâie (maximum 2-3 minute).
• Puneți creveții peste orez, presărați coajă fină de lămâie și fistic prăjit, tocat grosier, pentru un contrast crocant.

3. Varianta de toamnă: Dovleac copt, gorgonzola și nuci

• Coaceți cuburi de dovleac plăcintar la cuptor cu puțin ulei de măsline și sare până se caramelizează. Prăjiți miezul de la câteva nuci.
• Peste risotto-ul fierbinte, distribuiți cuburile de dovleac, bucățele de brânză gorgonzola și nucile zdrobite.

4. Varianta foarte italiană: Prosciutto crocant și smochine

• Rumeniți feliile subțiri de Prosciutto într-o tigaie fără ulei până devin casante, ca niște chipsuri. Tăiați o smochină proaspătă în sferturi.
• Decorați farfuria cu prosciutto-ul crocant, sferturile de smochină și un strop de reducție de oțet balsamic cremos.