Rața Peking, de la street-food la simbolul gastronomic al Chinei imperiale. Cum o poți face acasă

Faptul că oriunde mergi să o testezi rața Peking e o reușită vine din combinația de piele crocantă, caramelizată, care se topește în gură, și carnea fragedă și suculentă. Altminteri este un veritabil simbol al Beijingului, un fel de Orașul Interzis gastronomic, dar dacă mergem pe firul poveștii acestui preparat descoperim o istorie surprinzător de complexă și o evoluție care s-a întins pe parcursul mai multor secole.

Inventată de vânzătorii stradali din Shanghai, ajunsă la curtea imperială din Beijing

În mod paradoxal, deși este asociată invariabil cu capitala din nordul Chinei, preparatul a apărut în regiunile sudice, bogate în ape și canale, din jurul Shanghaiului. În secolul al XIII-lea, în orașul Hangzhou, friptura de rață era vândută pe stradă de negustorii ambulanți. Preparatul a fost ulterior perfecționat în Nanjing, prima capitală a dinastiei Ming, sub numele de „rață friptă Jinling”.

Când Împăratul Yongle a mutat capitala la Beijing în anul 1420, bucătarii au adus rețeta cu ei. Cu timpul, bucătarii din Beijing au dezvoltat o rasă specială de rațe albe, hrănite intensiv, cu pielea subțire și carnea extrem de fragedă, depășind net calitatea păsărilor din sud.

Cuptoarele s-au perfecționat pentru a coace rața

Tehnica de preparare a cunoscut și ea transformări majore de-a lungul timpului:

Cuptorul închis (numit menlu), utilizat inițial de celebrele restaurante vechi precum Old Bianyifang (fondat în secolul al XV-lea), era construit din cărămidă și cocea păsările la grămadă, folosind căldura reziduală a cărbunilor.

Cuptorul suspendat (gualu) a fost dezvoltat în bucătăriile imperiale ale dinastiei Qing. Era un cuptor deschis care folosea lemn de pomi fructiferi pentru a prăji rațele una câte una, suspendate pe cârlige deasupra flăcărilor directe. Această metodă oferea o piele mult mai crocantă și un control desăvârșit asupra coacerii.

Restaurantul Quanjude, fondat în 1864 de fostul negustor Yang Quanren alături de bucătari aduși chiar de la palatul imperial, a „democratizat” această rețetă imperială, transformând-o într-un fenomen urban ce a supraviețuit războaielor și Revoluției Culturale. În anii ’70, premierul chinez Zhou Enlai folosea rața Peking în relațiile diplomatice, incluzând-o în meniurile pentru înalții oaspeți de peste hotare și servind-o unor personalități precum Henry Kissinger și Richard Nixon.

Curiozități despre rața Peking și ritualul servirii acesteia

Peste 100 de feliuțe se taie dintr-o singură pasăre. Tăierea raței este o artă în sine. Bucătarul folosește un cuțit special cu lamă dreptunghiulară pentru a extrage mai întâi bucățile crocante de piele, apoi feliile ce conțin atât carne, cât și piele sau grăsime. Un maestru poate obține peste 100 de felii perfecte de pe o singură rață.

Primele bucăți de piele crocantă se consumă adesea înmuiate ușor în zahăr alb, topindu-se instantaneu pe limbă.

Carnea se învelește în clătite fine gătite la abur, alături de sos dulce de fasole sau sos hoisin, fâșii subțiri de castravete și ceapă verde. În fiecare clătită de acest fel se pun carne de rață, castravete și ceapă, peste care se toarnă sos după gust.

Cum să prepari rața Peking acasă

Deși varianta originală necesită zile întregi de pregătire și gătire și cuptoare speciale, această rețetă adaptată vă permite să obțineți textura crocantă și aroma autentică chiar și în bucătăria de acasă și cu mult mai pușin efort. Nu e mai greu decât prepararea unui pui la cuptor de pildă.

Ingrediente

Pentru rață: 1 rață întreagă (aprox. 1,8 – 2 kg), bine curățată; 2 steluțe de anason; 4 felii de ghimbir proaspăt; 2 căței de usturoi zdrobiți; coaja de la o portocală.

Pentru condimentarea cărnii: 1 lingură de condiment chinezesc cinci arome; 1 lingură de sare; 1 linguriță de piper alb.

Pentru glazura caramelizată: 2 litri de apă clocotită; 3 linguri de miere; 3 linguri de sos de soia; 150 ml vin de orez shaoxing ; 1-2 felii de lămâie.

Pentru servire: 20-24 de clătite chinezești (mandarin pancakes); sos Hoisin; 1 legătură de ceapă verde (tăiată fâșii); 1 castravete (tăiat julien).

Ingredientele se pot cumpăra de la magazinele asiatice care în ultimii ani au împânzit Europa.

Pregătirea raței

Uscați foarte bine rața cu prosoape de hârtie. Amestecați condimentul „cinci arome”, sarea și piperul alb, apoi frecați bine interiorul cavității păsării. Introduceți în cavitate anasonul stelat, feliile de ghimbir, usturoiul și coaja de portocală.

Într-o oală mare, dați în clocot cei 2 litri de apă alături de ingredientele pentru glazură (miere, sos de soia, vinul și feliile de lămâie). Lăsați să fiarbă încet timp de 10 minute.

Puneți rața suspendată peste o tavă mai mare și adâncă, eventual din cel care au deasupra un grilaj, ca să o așezați pe acesta. Turnați lichidul clocotit peste toată pielea ei. Și repetați acest proces care va strânge pielea și va activa stratul de grăsime de dedesubt.

Lăsați rața la uscat, un pas cheie pentru o piele crocantă: Ungeți uniform rața cu restul de glazură caldă.

Agățați rața într-un loc răcoros și bine ventilat sau așezați-o pe un grătar în frigider, neacoperită, timp de cel puțin 12-24 de ore. Pielea trebuie să devină uscată la atingere, asemănătoare cu pergamentul.

Coacerea raței

Pentru această etapă, preîncălziți cuptorul la 220°C.

Așezați rața cu pieptul în sus pe un grătar poziționat într-o tavă de copt în care ați turnat 150 ml de apă (pentru a preveni arderea grăsimii).

Coaceți timp de 15 minute la 220°C, apoi reduceți temperatura la 180°C și lăsați-o încă 1 oră și 10 minute.

În ultimele 10 minute, măriți din nou temperatura la 220°C pentru a obține culoarea perfectă și textura ultra-crocantă.

Scoateți pasărea din cuptor și lăsați-o să se odihnească 15 minute înainte de a o felia.

Ritualul servirii raței Peking

Încălziți clătitele la abur timp de 2-3 minute.

Feliați subțire pielea crocantă și carnea de rață.

Ungeți o clătită caldă cu puțin sos Hoisin, adăugați fâșii de carne și piele, câteva bucăți de ceapă verde și castravete, apoi rulați strâns.

Poftă bună!