Cum faci salata de vinete perfectă în stilul clasic românesc, dar și cu idei luate de prin vecini

Imposibil să treci pe lângă vinete în piață și să nu simți în nări mirosul inconfundabil de vânătă coaptă pe jar, tablă sau grătar. E un miros al copilăriei, pe care îl simțeai seara, când te întorceai spre casă de la joacă. Căci vinetele se coceau mereu pe înserat când arșița se mai domolea și se putea respira puțin în bucătăriile mici ale apartamentelor din blocurile comuniste.

Săracă în calorii, dar extrem de versatilă datorită texturii sale spongioase care absoarbe perfect aromele, vânăta este ingredientul de bază în unele dintre cele mai iubite preparate nu doar românești, ci din întreaga lume. Popoarele mediteraneene și din Orientul Apropiat o folosesc cu insistență în varii rețete și bucate, unele mai bune decât celelalte.

Vânăta în gastronomia românească

Românii o pun în ghiveciul călugăresc de legume, în zacuscă, în musacale pe care le-au luat de la greci sau în tocănițe cu vinete și usturoi inspirate din bucătăria turcească.

Dar cel mai popular mod de a o pune în valoare rămâne, fără îndoială, salata de vinete. În România nu e vară fără rețeta clasică de salată de cinete, transmisă din generație ăn generație, din gură în gură.

Cum facem o salată de vinete perfectă

Indiferent de rețeta pe care o alegi, succesul unei salate de vinete depinde de câțiva pași simpli, dar esențiali:

1. Coacerea la foc puternic: Vinetele se coc cel mai bine pe flacără deschisă (grătar, plită sau direct pe ochiul aragazului). Coaja trebuie să devină neagră și arsă, oferind miezului acea aromă unică de afumat.
2. Scurgerea obligatorie: După curățare, vinetele trebuie lăsate la scurs într-o sită de plastic sau de lemn (evită metalul pentru a nu le înnegri) cel puțin o oră. Sucul lor amărui trebuie eliminat complet.
3. Tocarea corectă: Tradiția cere ca vinetele să fie tocate cu un satâr special din lemn sau plastic. Tocarea la blender le poate transforma într-o pastă prea fină și gumoasă, stricând textura aerată.
4. Eliminarea semințelor: Dacă vânăta are prea multe semințe, elimină-le înainte de a prepara salata. Va fi mai gustoasă și ajută și la digestie.

Patru variante de salată de vinete. De la clasica salată de vinete românească la variante internaționale

1. Salata de vinete tradițională românească

Ingrediente

• 1 kg vinete (coapte, bine colorate, tari, lungi)
• 1 pahar ulei
• 1 ceapa
• 1 lingură oțet mere
• 2 roșii bine coapte, 1 ardei copt (opțional)
• Sare, piper, după gust.

Preparare pas cu pas

Se pun vinetele la copt direct pe foc, pe toate părțile, până se-nmoaie. Se curăță imediat de cojile arse, se sărează și se pun la scurs, pe un fund de bucătărie proptipt astfele încît să stea înclinat, cel puțin o oră.

Se toacă mărunt ceapa, se scurge, se freacă cu oțetul.

Se toacă vinetele pastă cu tocătorul de vinete, nu cu cuțitul, apoi pasta asta se freacă cu ulei, puțin câte puțin, ca maioneza până stă mai țeapănă.

Se adaugă sosul de ceapă cu oțet (piper, dacă mai e cazul).

Opțional poți coace și 2 roșii și un ardei, pe care le cureți de coji și semințe, le toci mărunt, le scurgi bine și le adaugi în salată.

Mai pot adăuga 1-2 linguri de smântână sau de maioneză, pentru finețea gustului și ca să iasă mai albe. La fel poți înlocui ceapa frecată cu oțet cu câțiva căței de usturoi pisat, iar Radu Anton Roman recomandă chiar și un vârf de cuțit de zahăr (pe motiv că rafinează, nu știu, n-am încercat).

2. Baba Ganoush (o salată de vinete din Orientul Mijlociu)

Această variantă extrem de populară în Liban, Siria sau Egipt aduce o notă exotică, gusturi de bazar cu mâncare ce se servește cu mâna, miros de condimente și praf. Textura se schimbă datorită pastei de susan.

• Cum se prepară: Vinetele coapte și tocate se amestecă cu 2 linguri de tahini (pastă de susan), mult suc de lămâie, usturoi pisat și ulei de măsline extravirgin. Se condimentează cu sare și chimion măcinat.
• Servire: Se întinde pe o farfurie întinsă, se stropește generos cu ulei de măsline și se decorează cu boabe de rodie și frunze proaspete de pătrunjel. Se mănâncă cu lipie caldă.

3. Melitzanosalata (salata de vinete grecească)

Grecii preferă o salată mai rustică, unde textura vinetei se simte mult mai bine, dar este mai fresh, iar uleiul de măsline îi dă gustul de câmp mediteraneean.

• Cum se prepară: Vinetele nu se toacă mărunt, ci se desfac în fâșii cu ajutorul unei furculițe. Se amestecă cu ulei de măsline de calitate superioară, suc de lămâie, usturoi măruntit și o cantitate generoasă de pătrunjel verde tocat. Multe rețete elene adaugă în compoziție și bucăți sfărâmate de brânză feta sau bucățele mici de roșii proaspete pentru un contrast de culoare și gust.

4. Mutabal (varianta cremoasă de salată de vinete)

Deși adesea confundat cu baba ganoush, mutabalul este o rețetă distinctă, specifică Peninsulei Arabe. Iaurtul îi dă cremozitate și domolește iuțeala usturoiului.

• Cum se prepară: Peste vinetele afumate și bine scurse se adaugă pastă de susan (tahini), însă ingredientul secret este iaurtul gras (labneh). Noi îl folosim pe cel grecesc cu 10% grăsime. Se adaugă usturoi din belsug, sare și suc de lămâie. Rezultatul este o pastă fină, cu un echilibru perfect al gustului.

Radu Anton Roman despre vinete la români

Nu mă pot abține în final să nu vă las aici ce scria scriitorul într-ale gastronomiei Radu Anton Roman despre vinete la români: „Șocant de gustoasă, salata de vinete e aperitivul aproape zilnic al unui anotimp românesc inexistent: vara-toamna.

Adusă în Europa de arabi, vânăta este la noi una din cele mai importante legume ale sfârșitului verii și o vedetă omniprezentă a „borcaniadei” de toamnă: vinete tocate la congelator, vinete sărate la borcan, salată de vinete și zacuscă, vinete împănate în suc de roșii, în ulei etc.

Dacă ar măsura cineva (cum o și fac unii din când în când de te crucești ce-a putut să le mai dea prin minte) lungimea vinetelor puse cap la coadă, care se gătesc din august până-n noiembrie-n România, ar fi zguduit de dimensiunile interstelare rezultate.

Dacă ar transforma cineva în energie electrică mișcarea lingurilor de lemn din castroanele de salată de vinete, noi n-am mai importa petrol.”

Așa cum nu mă pot abține, încheind de scris acest articol, să nu dau o fugă la piață după ceva vinete de copt. Mi s-a făcut poftă de salată doar scriind.