Ce mâncăm de Rusalii/ Tradiția sarmalelor în foi de viță din Banat și pasca, ultima din acest an

Și dacă de Înălțare am vopsit și ciocnit ouă, de Rusalii, când Sf. Duh s-a pogorât asupra apostolilor, pe masă punem pasca tradițională de Paște, ceva sarmale să ne amintească de Crăciun, dar o consistență a rețetei mai de vară, fructe de sezon și orice alte bunătăți ne mai plac și sunt tradiționale în zona unde locuim.

Ultima pască din an și sarmalele de Rusalii

Unul dintre obiceiurile legate de această zi se referă la coacerea desertului tradițional cu brânză dulce și stafide. Ziua de Rusalii reprezintă ultima ocazie din an în care gospodinele mai pot prepara desertul pascal; după această dată, deliciosul preparat nu se mai coace până la Paștele din anul următor.

Dacă în restul țării ciorbele de verdețuri, mâncările de legume sau plăcintele sunt puse pe masă, în regiunea Banatului, vedetele sunt sarmalele în foi de viță de vie (numite regional și „pedazos” sau „sărmăluțe”). Deoarece frunzele de viță sunt tinere, subțiri și fragede la începutul verii, sarmalele capătă o finețe aparte, complet diferită de cele grele, învelite în varză acră, specifice iernii și Crăciunului.

Rețeta tradițională de sarmale în foi de viță

Pentru a obține cele mai gustoase și delicate sarmale de sărbătoare, iată rețeta pas cu pas, adaptată după obiceiurile locale:

Ingrediente necesare pentru sarmalele în foi de viță

• 1 kg de carne: în funcție de preferințe, se poate folosi carne de pui, curcan, gâscă, vițel sau porc;
• Frunze tinere de viță de vie (opărite în prealabil);
• O ceapă mare, tocată foarte fin;
• O mână de orez;
• 4 roșii mari sau 400 g de bulion de roșii;
• Grăsime pentru gust: ideal este să se folosească puțină grăsime de gâscă sau afumătură pentru o aromă deosebită, însă dacă nu aveți, uleiul vegetal este la fel de bun;
• Condimente: sare, piper negru măcinat, cimbru sau puțin ienibahar măcinat, mărar tocat;
• Pentru fierbere: supă de pui (sau apă, dacă nu aveți supă) și bulion de roșii.

Mod de preparare pas cu pas

1. Carnea și eventuala afumătură se toacă mărunt. Ceapa tăiată fin se călește ușor în ulei sau în grăsimea de gâscă până devine translucidă.
2. Într-un bol mare, se amestecă bine carnea tocată cu ceapa călită, o mână de orez, sarea, piperul, ienibaharul măcinat și cimbrul (sau mărarul, după gust).
3. Pe fiecare foaie de viță se așază o cantitate mică de compoziție. Foile se rulează strâns, sub formă de „țigaretă”, având grijă să introduceți capetele laterale înăuntru, astfel încât carnea să nu iasă în timpul fierberii.
4. Sarmalele se pun de preferință într-o oală de lut (bocșă de pământ), în straturi circulare. Dacă n-aveți, e bună orice cratiță. Printre straturile de sarmale se strecoară crenguțe de cimbru uscat sau frunze de dafin, dacă vă place.
5. Se toarnă deasupra bulionul de roșii și supa de pui (sau apa) cât să acopere sarmalele, dar nu mai mult. Vasul se acoperă și se lasă la fiert, la foc mic pe aragaz sau la cuptor, timp de 2 ore.

Cu ce vin se servesc?

Despre finețea absolută a sarmalelor în foi de viță, mai ales a celor pregătite cu carne de gâscă, a scris și regretatul scriitor și gastronom Radu Anton Roman. Acesta nota că un preparat atât de delicat cere întotdeauna un companion pe măsură în pahare.

Pentru a pune în valoare sarmalele de Rusalii, maestrul recomanda un vin roșu delicat, dar spectaculos, oferind ca exemplu vinul roșu de Cotnari. Dacă nu sunteți fani ai vinului roșu, sarmalele pot fi asociate la fel de bine cu un vin alb, cu condiția ca acesta să fie obligatoriu sec, capabil să taie subtil grăsimea preparatului.