Ce mâncăm de Paște? Cozonacul tradițional al lui Păstorel Teodoreanu. E preparat doar cu gălbenușuri

Laura Laurențiu spune că „rețeta lui Păstorel nu are chiar nicio greșeală. Dacă este urmată pas cu pas, cu atenție față de detalii, reușesc niște cozonaci superbi. Din punctul meu de vedere, sunt cei mai buni pe care i-am făcut vreodată. Cozonacii după această rețetă seamănă mult cu panettone. Aluatul este fin și dulce, ușor ca o spumă”.

Influencerul Laura Laurențiu spune că a folosit a opta parte din cantitățile indicate de Păstorel și i-au ieșit doi cozonaci zdraveni pe care i-a „garnisit” doar cu fructe confiate și stafide. Puteți evident pune rahat sau doar stafide. Alții au încercat rețeta și cu umplutură de nucă, umplutură clasică de cozonaci.

Păstorel recunoaște că nu e cozonacul pe care îl prepară toată lumea

Deși a recunoscut că a primit destule opinii de la gospodine, care susțineau că 50 de ouă (gălbenușuri) la un kilogram de făină, este ceva nemaivăzut, iar cozonacul nu așa se rânduiește, Păstorel și-a apărat rețeta, o moștenire de familie.

„Reţeta de mai sus – spunea el în 1933 – n-am luat-o nici din cărţi, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când ţin minte. E o veche reţetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o aşa de la bătrâni. S-a menţinut până în prezent, numai prin tradiţie orală şi mai ales prin practică“.

Rețeta de cozonac cu gălbenușuri a lui Păstorel Teodoreanu

Păstorel Teodoreanu a publicat această rețetă în „Adevărul literar şi artistic”, an XII, nr. 649, 14 mai 1933. 

Ingrediente pentru cozonac

„Material: 150 ouă, 3-4 (maximum) kg făină extra (recomand Herdan), 1 pahar mare (de apă) cu rom alb, 1 baton vanilie, 1 litru lapte, jumătate de pachet drojdie (recomand Bragadiru), 3-4 linguriţe rase cu sare, 3-4 păhăruţe de vin cu unt topit şi cald, 1 păhăruţ untdelemn fin (recomand Nègre), zahăr tos circa 1,200 kg”.

Autorul face o precizare despre numărul cozonacilor

„Când aplici aceasta reţetă, nu poţi spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuinţez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel şi făina nu-i toată deopotriva de uscată. Cu cât e mai uscata, cu atât înghite mai mult lichid (ceteşte: ouă şi rom)”.

Cum se prepară pas cu pas cozonacul lui Păstorel

„Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea, e bine să fie pregătite toate de cu seara şi să te apuci de treabă cu noaptea în cap.

Se strică de cu seara ouăle, punând gălbenuşurile deoparte. Albuşurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puţin (ca o linguriţă de omăt), ori deloc – cam totuna e. În gălbenuşuri pui sarea, mesteci, pui la rece şi te culci. 

A doua zi:  Într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opăreşti cu lapte clocotit. Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) şi se bate straşnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloş. Când s-a răcorit (să poţi suferi degetul cel mic), adaugi drojdia.

Pregătită astfel (drojdia-n.r.): fărâmiţată într-o farfurie adâncă şi frecată cu două-trei linguri zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un şervet şi pui la loc călduţ (nu fierbinte), ca să crească”.

Se frământă timp de două ceasuri

„În timp ce creşte plămădeala (aşa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenuşurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată şi călduţă), clăteşti cu două-trei linguri de apă călduţă vasul în care au stat şi torni totul în albie. Dacă vrai, pui şi o ceaşcă de albuş spumă, dacă nu, nu pui.

Baţi gălbinuşurile cu străşnicie, adaugi romul şi baţi, şi baţi, baţi mereu şi te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt şi baţi înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie şi mesteci până se face una cu gălbenuşurile

Pe urmă, începi a pune făina, câte puţin, şi a tot mesteca şi bate cu lopata, până ce nu mai poţi. Atunci, frămânţi cu pumnii închişi, până ce obţii un aluat potrivit de moale. Când crezi că nu mai încape făină, cântăreşti câtă a rămas, ca să ştii câtă ai întrebuinţat, şi pui zahărul şi untul după proporţia: 300 gr zahar la kilogramul de făină şi un pahar de unt, plus unul, aşa, pe deasupra.

După ce a intrat făina, frămânţi înainte, punând zahărul, puţin câte puţin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruţ) şi untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeaşi parte (ca să iasă felii)”.

Apoi lași la crescut cozonacul și-l bagi la cuptor. Dar întâi zici „Doamne ajută!”

„Pui la crescut la loc călduţ, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, şi laşi două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), şi iarăşi acoperit, la loc călduţ, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregăteşte cuptorul (detaliu foarte important).

Când e gata şi cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut şi presori cu migdale tăiate sau zahar granulat şi, cu «Doamne-ajută», pui la cuptor, unde stau o oră, o oră şi un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpuşoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deşi, să-i acopere la nevoie ca să nu se pălească, să le puie «zăgneaţă» (să le dea un aspect neîngrijit – n.r., cum se întâmplă azi când presari zahăr pe cozonaci să fie puțin caramelizați și suprafața neregulată) etc”.

„La scosul din cuptor, alt meremet“

„Scoţi cozonacul, îl scuturi puţintel cu urechea aplecată, să-l auzi dacă joacă. îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute, îl mai scuturi şi-l răstorni încetişor, cu binişorul, pe ceva moale şi-l legini cătinel şi cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească şi încruzească! Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor îi duci în casă şi, după două-trei, când sunt bine răciţi, ii transporţi în cămară. Ca să-i păstrezi bine şi multă vreme proaspeţi, îi înveleşti (pe fiecare în parte, se înţelege) în hârtie impermeabilă şi în şervet gros. Cozonacul făcut după această reţetă trebuie să nu se usuce trei şi chiar patru săptămâni.”

Te încumeți să încerci anul acesta cozonacii lui Păstorel?