Saganaki, cu creveți sau pui, dar mai ales cu roșii și brânză din belșug. Gustul verilor grecești

Alături de moussaka și gyros, saganaki face parte din poveștile gastronomice de pe malul Mării Egee cu care ne întoarcem din vacanțele de vară. Ingredientele necesare sunt puține puține, prepararea rapidă, iar gustul excepțional, de vară și de sud călduros.

Ce e saganaki

Termenul „saganaki” (σαγανάκι) nu se referă de fapt la preparatul în sine, ci la vasul în care este gătită mâncarea. Cuvântul este un diminutiv al grecescului sagani (o tigaie mică, adâncă, din fontă sau cupru, prevăzută cu două toarte). Un termen asemănător turcescul sahan (farfurie/tigaie mică de cupru).

În tradiția culinară elenă, orice preparat gătit în această tigaie specială purta numele de „saganaki”. Preparatul în sine este o brânză gătită, dar la noi atunci când vorbim de saganaki ne gândim mai mult la ceea ce grecii numesc garides saganaki (creveți cu sos de roșii și brânză) sau mydia saganaki (cu scoici). Iar dacă nu ne plac fructele de mare, e perfect și cu pui. Evident, în orice combinație, brânza din belșug nu lipsește.

Brânza flambată

Obiceiul de a prăji brânza nu este grecesc, el s-a consacrat în zonele turistice din Grecia și este tot mai răspândit pentru că vizitatorii se așteaptă sa-l găsească aici.

Interesant este că celebra prezentare spectaculoasă în care brânza este flambată la masă cu ouzo, nu a apărut în Grecia, ci în diaspora elenă din Statele Unite. Spectacolul flambării a fost inventat în anul 1968 la restaurantul The Parthenon din cartierul Greektown, Chicago, devenind rapid o senzație mondială reimportată ulterior și în tavernele turistice din Grecia.

Bucătarul toarnă la masă ouzo peste brânza gătită și îi dă foc spre entuziasmul turistului.

Ce brânză se folosește?

Secretul unui saganaki reușit stă în alegerea brânzei. Aceasta trebuie să aibă un punct de topire ridicat, astfel încât să se înmoaie la interior fără să se scurgă complet în tigaie.

Cele mai bune opțiuni tradiționale sunt:

• Graviera: O brânză tare, ușor dulceagă și cu aromă de nucă (cea mai populară alegere).
• Kefalograviera: Puțin mai sărată și mai fermă.
• Kefalotyri: O brânză foarte tare, cu gust intens și sărat.
• Halloumi: O alternativă cipriotă excelentă, care își păstrează perfect forma la prăjit.

Rețeta clasică de saganaki, în sens de brânză la tigaie

Ingrediente

• 200 g brânză tare grecească (Graviera, Kefalograviera sau Halloumi), tăiată într-o felie groasă de circa 1,5 cm
• 3-4 linguri de apă rece
• 3-4 linguri de făină albă
• 3-4 linguri de ulei de măsline
• suc de lămâie proaspăt stors
• Opțional: Oregano uscat sau puțin piper proaspăt măcinat.

Preparare pas cu pas

1. Treceți felia de brânză rapid prin apa rece. Acest pas este esențial pentru ca făina să adere uniform și să creeze o crustă etanșă.
2. Treceți brânza umedă prin făină, asigurându-vă că acoperiți foarte bine atât fețele, cât și marginile feliei. Scuturați ușor excesul.
3. Încingeți uleiul de măsline într-o tigaie (ideal din fontă) la foc mediu spre mare. Uleiul trebuie să fie bine încins înainte de a pune brânza.
4. Puneți felia de brânză în tigaie și prăjiți-o timp de 1,5 – 2 minute pe fiecare parte, până când crusta devine aurie-maronie, iar brânza începe să se înmoaie ușor la atingere.
5. Scoateți brânza imediat pe o farfurie (sau serviți-o direct din tigaia de fontă). Stropiți-o din abundență cu suc proaspăt de lămâie cât este încă fierbinte.

Saganaki se mănâncă exclusiv fierbinte, imediat ce a fost preparat, alături de o felie de pâine proaspătă sau pita grecească și un pahar de ouzo sau vin alb sec.

Rețeta de saganaki cu creveți

În România când spui de saganați, e mai mult un fel principal consistent cu sos de roșii, cu creveți, midii sau chiar pui și cu multă brânză feta sau telemea pe deasupra.

Ingrediente

• 25 de creveți (proaspeți sau decongelați)
• 200 – 250 g brânză feta sau telemea, sfărâmată
• 60 ml ouzo (sau un vin alb sec de bună calitate) (opțional)
• 4 roșii bine coapte, tocate mărunt
• 1 ceapă, tocată mărunt
• 2 căței de usturoi, tocați mărunt
• ardei iute/chili, tocat mărunt (opțional, după gust)
• 2 linguri de pătrunjel proaspăt, tocat
• ulei de măsline extravirgin
• sare și piper proaspăt măcinat.

Preparare pas cu pas

Curăță creveții de decorticat, dar lasă-le capul și coada, acestea vor lăsa aroma în sos! Cu un cuțit mic și ascuțit, crestează ușor spatele fiecărui crevete și îndepărtează intestinul cu o scobitoare.

Toacă roșiile cubulețe și lasă-le puțin la curs într-o sită pentru a elimina excesul de apă. Într-o cratiță sau tigaie adâncă, încinge puțin ulei de măsline la foc mediu. Adaugă ceapa și călește-o 1 minut. Pune usturoiul, ardeiul iute, sarea și piperul, apoi mai prăjește totul încă 1 minut.

Adaugă roșii tocate, acoperă cu un capac și lasă sosul să fiarbă la foc mic timp de aproximativ 5 minute, până când scade și se îngroașă puțin.

Condimentează creveții cu sare și piper pe ambele părți. Într-o tigaie mare adâncă (ideal din fontă sau tigaie cu fund mai gros), încinge 3-4 linguri de ulei de măsline la foc mediu-mare. Adaugă creveții și prăjește-i doar 1 minut pe o parte. Dacă vrei să pui ouzo toarnă-l acum și mai lasă un minut pe cealaltă parte a creveților.

Secret: Nu găti creveții prea mult că vor deveni gumați.

Toarnă sosul de roșii pregătit anterior peste creveți în tigaie și amestecă ușor. Presară deasupra toată brânza feta sfărâmată. Acoperă tigaia cu un capac și mai lasă pe foc mic 2-3 minute, până când brânza Feta începe să se înmoaie și să se topească ușor în sos.

Dacă folosești o tigaie care merge la cuptor, poți băga preparatul sub grill-ul cuptorului timp de 3-4 minute pentru a rumeni feta la suprafață. Dar atunci pune creveții la final să nu se gătească prea tare.

Presară deasupra pătrunjelul proaspăt tocat și servește saganaki-ul imediat, cât este fierbinte, alături de pâine prăjită sau pita grecească.

Desigur, dacă folosești pui, va trebui să îl lași rumenești la început, apoi să îl lași să se gătească în sos minim 20-30 de min în funcție de dimensiunea bucăților de carne și de cât de fragede sunt. Nu e chiar grecesc, ci o adaptare românească.

Poftă bună!