Zacuscă de vară. Tradițional se face toamna, dar acum avem abundență de legume. Ce variante există în afară de rețeta clasică

Vara și toamna românească au un miros inconfundabil, de ardei copți pe plită, vinete puse pe jar sau pe ochiul aragazului și ceapă călită. Din copilărie am rămas cu aromele care învăluiau cartierul în august și septembrie, când, în ciuda căldurii, toată lumea cocea legume și fierbea la bulion și zacuscă. Zacusca este mai mult decât o simplă conservă pentru iarnă, este un ritual culinar de familie. Fiecare are o rețetă pe care o moștenește din mamă în fiică (sau din tată în fiu, ca să nu mă acuze nimeni de incorectitudine politică).

Povestea zacuștii, origini balcanice și slave, dar și rețetă națională

Deși astăzi o considerăm un pilon al gastronomiei românești, zacusca are origini balcanice și slave. Însuși cuvântul zacuscă provine din limba rusă (zakuska), unde desemnează un aperitiv sau o gustare rece servită de obicei înainte de masă. De asta și gastronomul Radu Anton Roman acceptă că nu-i românească, dar e adoptată.

Fiecare regiune din an de la Moldova și Muntenia până în Transilvania și Banat, are propriile secrete: unii adaugă ciuperci, alții fasole boabe sau pește. Unii o pasează ca o pastă, alții lasă bucăți de legume mai mari, tăiate la cuțit. Unii pun usturoi, alții dafin.

Rețeta clasică de zacuscă de vinete

Aceasta este rețeta de bază, îndrăgită de generații întregi, unde secretul constă în ordinea adăugării legumelor pentru ca vinetele să nu absoarbă tot uleiul de la început.

Ingrediente

• 5 kg vinete
• 5 kg ardei gras sau gogoșari
• 2 kg ceapă
• 1 l ulei de floarea-soarelui (de preferat presat la rece)
• 1 kg pasată sau bulion de roșii
• Sare, foi de dafin, boabe de piper.

Prepararea pas cu pas

1. Coaceți vinetele și ardeii (pe grătar, plită sau la cuptor). Nu uitați să înțepați vinetele cu o furculiță pentru a preveni explozia! Curățați-le de coajă și semințe. Tăiați ardeii mărunt și tocați vinetele ca pentru salată.
2. Tăiați ceapa mărunt și căliți-o în ulei aproximativ 20 de minute, la foc mediu.
3. Adăugați ardeii și mai lăsați 10 minute. Puneți pasta de roșii, fierbeți încă 10 minute, iar la final adăugați vinetele. Această ordine este esențială: uleiul trebuie bine integrat în fiertură înainte de vinete, care altfel l-ar absorbi ca un burete.
4. Adăugați frunzele de dafin, boabele de piper și sarea. Fierbeți la foc mic (ideal pe o placă/inel de fontă) timp de 1,5 ore, amestecând des. Zacusca este gata când uleiul se ridică la suprafață.
5. Turnați zacusca fierbinte în borcane curate și sterilizate. Puneți un strop de ulei deasupra, închideți ermetic, întoarceți borcanele cu fundul în sus și înveliți-le într-o pătură groasă 2-3 zile până se răcesc complet.

Trei variante de zacuscă de casă în afară de de rețeta tradițională

Pe lângă varianta tradițională cu vinete, gospodinele fac multe alte variante savuroase:

1. Zacuscă de dovlecei

O alternativă mai ușoară, fină și cremoasă. Dovleceii se dau pe răzătoarea mare, se presară cu sare și se lasă la scurs bine înainte de a fi adăugați în ceaun peste ceapa și ardeii căliți. Oferă o textură catifelată și un gust subtil.

2. Zacuscă cu fasole boabe

O variantă extrem de consistentă și hrănitoare, ideală pentru perioadele de post. Se folosește fasole albă cu bob mare, fiartă separat cu o foaie de dafin. Boabele fierte (întregi sau ușor pasate) se adaugă în baza de ardei și roșii în ultimele 30 de minute de fierbere.

3. Zacuscă de pește

O rețetă tradițională lipovenească. Se folosește pește de apă dulce (somn, crap sau știucă) care se fierbe în apă cu oțet sau se coace pe grătar, apoi se curăță meticulos de oase. Carnea de pește se adaugă în sosul bogat de ceapă, ardei copți și roșii, oferind un gust afumat și deosebit.

Sfaturi pentru o zacuscă reuşită

• Folosiți o oală cu fund gros sau un ceaun de fontă pentru a preveni lipirea și fierbeți la foc mic timp îndelungat.
• Amestecați doar cu o lingură de lemn plată pe fundul oalei.
• Uleiul ridicat la suprafață la finalul fierberii acționează ca un sigiliu natural împotriva mucegaiului. Puneți-l deasupra după ce ați pus zacusca în borcanele sterilizate.
• Închideți borcanele și mai sterilizați o dață prin fierbere.

„Iarna pe pâine ușor prăjită, la căldura unui Merlot adus tocmai de la Almăjel, … orice zacuscă devine revelație”, povestește Radu Anton Roman, în a sa Bucate, vinuri și obiceiuri românești.