Dincolo de stelele Michelin e și partea întunecată a gastronomiei de lux. De la Noma la bucătăriile în care au trudit și români

Poate părea efervescent, strălucitor, fabulos, dar universul gastronomiei de lux a fost recent zguduit. Când René Redzepi, bucătarul-șef și cofondatorul restaurantului Noma din Copenhaga, distins cu trei stele Michelin și clasat de cinci ori pe primul loc în World’s 50 Best Restaurants, a publicat în martie 2026 pe pagina sa de Instagram un mesaj de retragere însoțit de un videoclip în lacrimi, mulți au citat fraza cu care acesta și-a rezumat gestul: „O scuză nu este suficientă.” Era mai puțin o recunoaștere spontană și mai mult concluzia inevitabilă la care ajungi când The New York Times publică mărturiile a 35 de foști angajați.

Potrivit investigațieie analizate de CNN Traveling, Redzepi ar fi lovit angajați în față. Mai mult, i-ar fi înțepat cu ustensile de bucătărie și i-ar fi izbit de pereți. Unii foști stagiari descriau zile de 16 ore în care curățau conuri de pin sau culegeau ierburi, fără nicio remunerație. Directorul departamentului de resurse umane al restaurantului era, nu întâmplător, soacra lui Redzepi.

Știrea a generat o avalanșă în industrie. Sponsorii American Express și compania de ospitalitate Blackbird au tăiat legăturile cu Noma din Los Angeles. Acolo, un meniu de degustare costa 1.500 de dolari de persoană și rezervările se epuizau în mai puțin de trei minute. Protestele au apărut în fața localului chiar în ziua deschiderii.

Un moment de răscruce al gastronomiei sau nu?

Adrienne Cheatham, bucătar nominalizat la premiul James Beard și co-gazdă a podcast-ului The Chef’s Cut, a declarat că acest moment este „un punct de cotitură pentru industrie”. El a subliniat că astfel de comportamente fuseseră „măturat sub covor atât de multă vreme”.

Dar șocul este relativ, pentru cine a urmărit lumea gastronomică cu atenție. Redzepi însuși scrisese în 2015 un eseu în care recunoștea: „Am fost un bully pentru o mare parte a carierei mele. Am țipat la oameni și i-am împins.” La acel moment, el susținea că s-a schimbat. În 2022, într-un interviu pentru The Times of London, declarase că „nu a lovit niciodată pe nimeni”, dar a „dat probabil din coate.”

Înainte de Redzepi, alți bucătari au fost chemați să dea socoteală. În 2015, francezul Yannick Alléno a negat acuzațiile de abuz la Pavillon Ledoyen din Paris. În 2021, Tom Kitchin, unul dintre cei mai tineri bucătari premiați cu o stea Michelin, a suspendat angajați din restaurantele sale din Edinburgh după acuzații de „comportament inacceptabil.”

Sistemul care permite persistența acestor comportamente rămâne intact. Există o acceptare tacită că bucătăriile cu stele Michelin produc mâncare extraordinară prin presiune extraordinară. Pare normal că suferința este adesea echivalată cu dedicarea culinară. Gordon Ramsay a cimentat această imagine în cultura populară, atât în televiziune, cât și în propriile bucătării.

Vocea bucătarilor români din marile bucătării ale lumii

Această cultură a obedienței față de presiune nu le-a fost străină nici bucătarilor români care au trecut prin marile restaurante ale lumii.

Bogdan Dănilă, originar din Bistrița și primul bucătar român care a obținut o stea Michelin, în 2017, la restaurantul The Clocktower din New York, a descris într-un interviu difuzat de B1TV, în termeni memorabili experiența lucrului în bucătăriile lui Gordon Ramsay.

„A lucra pentru Gordon Ramsay era ca și cum eram în Legiunea Străină a bucătăriilor. Avea o reputație că impune o disciplină riguroasă, multe ore de muncă intensă și că majoritatea bucătarilor nu rezistau mai mult de trei zile înainte de-și da demisia. Iar dacă rezistai nouă luni de muncă la el, era ca și cum ai fi lucrat un an.”

Revelația cea mai dură vine mai departe. I s-a spus că trebuia să dea în scris și să renunțe la orice reclamație, astfel încât Gordon Ramsay să fie protejat de un eventual proces. Asta pentru că volumul de muncă, numărul de ore, era ilegal. Dănilă nu descrie asta ca pe un abuz, ci ca pe un rit de trecere. E recunoaște că îi este recunoscător lui Ramsay pentru ce a devenit. Exact această ambivalență, gratitudinea față de cel care te-a forjat prin suferință, este, la scară globală, combustibilul care a menținut vie cultura toxică în marile bucătării.

„Eu sunt fructul trecutului meu”

Richard Abou Zaki este singurul român cu un restaurant cu stea Michelin în activitate, la restaurantul Iside din Italia, și declarat cel mai bun chef din Italia la gala Identità Golose. El a vorbit în cartea sa Cooking my dreams despre abuzurile suferite în bucătăriile marilor restaurante din străinătate. „A contat bătaia aia în bucătărie, da. M-a format cine sunt acum. Eu sunt fructul trecutului meu.” Abou Zaki povestea că la începuturile sale lucra și câte 16-17 ore, intrând și ieșind pe întuneric. „Așa a început parcursul meu la același restaurant la care a lucrat și Gordon Ramsay.”

Ambele mărturii ilustrează, din unghi românesc, exact miza dezbaterii globale declanșate de cazul Redzepi. Dacă suferința din tinerețe este prețul obligatoriu al excelenței, sau dacă excelența ar putea fi construită și altfel.

Industria se uită în oglindă cu reticență

Alain Ducasse a acumulat de-a lungul carierei un total de 19 stele Michelin. Un alt nume legendar, menționat în istoria gastronomiei pentru un număr mare de stele (inclusiv un vârf de 32 în timpul vieții), este Joël Robuchon.

De la cei mai galonați chefi ai gastronomieie mondiale nu au străbătutu astfel de mărturisiri. Să fie generația de azi mai sensibilă, mai puțin dispusă la sacrificii și suferință sau e o normașlizare a muncii în acest domeniu?

Hassel Aviles, cofondatoarea organizației nonprofit Not 9 to 5, dedicată apărării drepturilor lucrătorilor din ospitalitate, crede că tăcerea nu a condus nicăieri. „De ce nu am vrea ca oamenii să iasă în față și să povestească experiențele lor? Problema este că tăcerea nu ne-a dus nicăieri. De aceea lucrurile au stat atât de mult timp așa.”

Industria se confruntă cu o dublă criză. Este una de recrutare și una economică, amplificate de pandemie, care a generat o „migrație masivă de persoane care au părăsit sectorul în căutarea altor oportunități de muncă.” O bucătărie în care „mersul la muncă era ca mersul la război”, expresia unei foste angajate de la Noma, citată de presa internațională, nu mai poate concura cu alte sectoare pentru cei mai buni oameni.

Există și voci optimiste. „Cred că industria, în ansamblu, se schimbă, și că oamenii încep să fie lideri mai buni și să trateze oamenii cu demnitatea și respectul pe care îl merită”, a declarat un expert în ospitalitate pentru CNN.

Vom vedea pe parcurs dacă o demisie, oricât de mediatizată, poate schimba o cultură construită în decenii. Vom vedea și dacă lumea care a aplaudat Noma până ieri, plătind 1.500 de dolari pentru o masă unde bucătarul își lovea angajații cu furculița de grătar, este cu adevărat pregătită să ceară altceva.