Cât costă carnea maturată (Dry Aged) și de ce este atât de scumpă. Prețurile pornesc de la 122 de lei

Dacă ai răsfoit vreodată meniul unui steakhouse, probabil ai observat că unele fripturi au propria categorie. Aproape întotdeauna, aceasta include și cele mai mari prețuri din meniu: Dry Aged.

Pentru cine nu este familiarizat cu termenul, diferența pare greu de înțeles. La urma urmei, tot carne de vită este. Cum poate aceeași piesă de carne să coste de două sau chiar de trei ori mai mult? Nu este doar o strategie de marketing și nici un nume sofisticat trecut în meniu. În spatele denumirii Dry Aged se află un proces care schimbă atât gustul cărnii, cât și prețul acesteia.

În ultimii ani, carnea maturată a început să apară tot mai des în restaurantele premium. Astăzi, ea poate fi găsită și în oferta unor magazine specializate. Odată cu această tendință au apărut și întrebările firești: cât costă, de ce este atât de scumpă și merită, într-adevăr, diferența de preț?

Cât costă, de fapt, carnea Dry Aged

Dacă în urmă cu câțiva ani carnea maturată putea fi găsită aproape exclusiv în restaurantele premium, astăzi oferta este mult mai variată. Carnea Dry Aged poate fi cumpărată din magazine specializate, de la producători locali și prin distribuitori din sectorul HoReCa. Diferențele de preț sunt însă considerabile.

La Romferm, unul dintre producătorii specializați în carne maturată, o ceafă Dry Aged costă 122 de lei. O vrăbioară costă aproximativ 135 de lei, iar un Ribeye maturat este comercializat cu 160-180 de lei. Pentru sortimente premium, precum Ribeye Black Angus 4+, prețul depășește 300 de lei.

La Silvania Bio, un antricot Dry Aged costă aproximativ 165 de lei, iar un T-Bone maturat ajunge la 199 de lei. În oferta Metro și a altor distribuitori specializați se găsesc piese precum Cowboy Steak sau Tomahawk Dry Aged. În funcție de proveniență și perioada de maturare, prețurile depășesc frecvent 200 de lei kilogramul.

Privite împreună, aceste prețuri arată că termenul Dry Aged nu desemnează un anumit tip de carne. El descrie un proces care influențează direct valoarea produsului.

Are un gust diferit față de carnea obișnuită

Pentru mulți oameni, primul contact cu termenul Dry Aged este prețul. Pentru pasionații de steak, însă, motivul pentru care aleg acest tip de carne este gustul. În timpul maturării, enzimele naturale din carne încep să descompună treptat fibrele musculare. Procesul frăgezește carnea și concentrează aromele. Totul se întâmplă fără ca aceasta să fie marinată sau tratată în vreun fel.

Rezultatul este un gust mai intens decât în cazul cărnii proaspete. Specialiștii descriu aromele ca fiind untoase, cu note de nucă și alune. Alții vorbesc despre aroma specifică pe care o capătă carnea în timpul maturării.

Intensitatea acestor arome depinde de perioada de maturare. O piesă ținută 21 de zile va avea un profil diferit față de una maturată 45 sau chiar 60 de zile. Tocmai aceste caracteristici au transformat carnea Dry Aged într-un produs apreciat de pasionații de steak și de restaurantele specializate.

Ce o face atât de scumpă

Explicația prețului începe chiar în timpul procesului de maturare. Spre deosebire de carnea proaspătă, care poate fi comercializată într-un timp relativ scurt, carnea Dry Aged rămâne săptămâni întregi în camere speciale. Acolo, temperatura, umiditatea și circulația aerului sunt controlate permanent.

În această perioadă, carnea pierde constant apă. În același timp, pierde și din greutate. Potrivit specialiștilor, după aproximativ 30 de zile de maturare, pierderea poate ajunge la 15%. Asta înseamnă că, din 100 kg de carne, aproximativ 85 kg mai pot fi valorificați. Restul dispare prin evaporare sau este îndepărtat înainte de vânzare. După perioade mai lungi, aceasta poate depăși 30%.

Cu alte cuvinte, din aceeași bucată de carne rămâne mai puțin produs care poate fi vândut. În același timp, producătorul suportă costurile depozitării și ale controlului permanent al condițiilor de maturare. Toate acestea se regăsesc în prețul plătit de consumator.

Unde poți mânca un steak Dry Aged

Dacă până nu demult carnea Dry Aged putea fi găsită aproape exclusiv în restaurante de lux, astăzi oferta este mai diversificată. Totuși, rămâne un produs de nișă. Este prezent în special în steakhouse-uri și restaurante specializate în preparate din carne de vită.

În București, restaurante precum VacaMuuu, Prime Steaks & Seafood, Barbizon Steak House sau Red Angus Steakhouse includ carne maturată în meniu. Oferta cuprinde preparate precum Ribeye, T-Bone, Tomahawk sau Porterhouse. Unele restaurante maturează carnea în propriile camere speciale. Altele colaborează cu producători și distribuitori specializați.

Prețul unui steak diferă în funcție de tipul cărnii, perioada de maturare și gramajul ales. Din acest motiv, aceeași piesă poate avea valori diferite de la un restaurant la altul.

Pentru cei care preferă să gătească acasă, oferta este astăzi mult mai bogată decât în urmă cu câțiva ani. Magazine precum Romferm, Silvania Bio, Metro sau CarneProaspata.ro comercializează carne Dry Aged în diferite grade de maturare. Astfel, experiența nu mai este rezervată exclusiv restaurantelor. Ea poate fi recreată și acasă.

Mai mult decât o friptură

La prima vedere, diferența de preț pare greu de justificat. O bucată de carne rămâne, până la urmă, o bucată de carne.

După ce înțelegi cum este obținută, perspectiva se schimbă. Tocmai de aceea, carnea Dry Aged rămâne un produs de nișă. Pentru unii, un steak proaspăt este suficient. Pentru alții, gustul mai intens și textura obținute prin maturare justifică diferența de preț.

La final, prețul unei bucăți de carne Dry Aged nu reflectă doar valoarea materiei prime. El reflectă timpul în care aceasta nu a putut fi vândută, procesul prin care a trecut și pierderile asumate pentru ca în farfurie să ajungă un produs complet diferit de carnea proaspătă.