Casa dintre lumi (XI). Cu maia, vă rog!

Am ajuns acolo la invitația Larei Schütz, prima româncă somelier de pâine. Până de curând nici măcar nu știam că există această meserie. Astăzi o privesc cu totul altfel și, în bună măsură, i se datorează ei.

Poate că cel mai ușor îmi este să explic printr-o comparație cu vinul. Beau rar, iar atunci când o fac pot spune dacă un vin îmi place sau nu. Mai departe de atât nu mă aventurez. Pot vorbi despre gustul meu, dar asta nu înseamnă că știu să analizez ceea ce am în pahar.

La masterclass-ul ei, Lara a făcut o distincție care mi-a rămas în minte: într-o analiză senzorială, „îmi place” sau „nu îmi place” nu își au locul. Poți vorbi despre gust, miros, culoare, prospețime, textură și despre toate caracteristicile pe care le observi. Le poți descrie și analiza chiar dacă, la final, produsul respectiv nu este pe gustul tău.

Mi s-a părut o diferență simplă, dar importantă. Una este preferința personală și alta este să știi ce ai în față și să poți descrie ceea ce simți, de la gust și miros până la aspect, culoare și textură.

Eu știu ce pâine îmi place: neagră, cu coajă crocantă și cât mai multe semințe. Ce ar spune un specialist despre alegerea mea, habar n-am. Deocamdată rămân la „mie îmi place”.

Dincolo de „mie îmi place”

Odată intrată în lumea aceasta, am descoperit însă câte lucruri nu știam despre un produs atât de familiar precum pâinea. Și spun „eu” intenționat. Am habar că sunt oameni care știu foarte bine ce pâine vor, de unde o cumpără și de ce o aleg pe aceea. Pentru ei, pâinea nu este ceva ce pui pur și simplu în coș odată cu restul cumpărăturilor. Este o alegere.

În cele două zile s-a vorbit despre maia, dar și despre drojdie, despre brutărie artizanală și producție industrială, despre ingrediente, timp, costuri și flexibilitate. Despre ce poți face într-o brutărie mică și ce înseamnă să produci la o scară cu totul diferită. Am ascultat inclusiv producători care furnizează pentru unele dintre cele mai mari lanțuri de fast-food din lume.

Și tocmai diversitatea perspectivelor mi s-a părut interesantă. Pentru că, privită din afară, discuția poate părea mult mai simplă: maia sau drojdie, artizanal sau industrial. După două zile petrecute acolo mi s-a părut că între aceste capete există mult mai multe nuanțe.

Au fost invitați și reprezentanți ai unor mari lanțuri hoteliere, cu hoteluri din categorii diferite, care au vorbit despre felul în care își aleg furnizorii și produsele. Discuția a ajuns, firesc, și la micul dejun, unde pâinea și produsele de patiserie ocupă un loc important.

Aici am ascultat și cu urechea omului din ospitalitate. Criteriile sunt multe și trebuie să funcționeze împreună: calitatea produsului, prețul, constanța, originea, capacitatea furnizorului de a asigura aprovizionarea și, desigur, categoria hotelului în care produsul respectiv va ajunge.

Am înțeles foarte bine de ce alegerea nu se reduce la „care este produsul care îmi place cel mai mult?”. Una este să alegi pâinea pe care o iei acasă și alta este să alegi produsele pe care le vei pune, în fiecare dimineață, în fața a zeci sau sute, poate chiar mii de oaspeți.

Cu cât ascultam mai multe perspective – brutar, producător, furnizor, hotelier – cu atât îmi devenea mai greu să privesc lumea aceasta în categorii foarte simple.

Maiaua m-a ajuns din urmă

Și, cum nimic nu este întâmplător, în dimineața celei de-a doua zile de summit, în timp ce conduceam spre locul de desfășurare, vorbeam la telefon cu o prietenă bună. Cu o seară înainte fusese la ședința cu părinții de la școala copiilor ei și îmi povestea ce se mai discutase.

La un moment dat, în discuție a apărut și subiectul prânzului oferit copiilor în școală, a cărui calitate mai ridicase în trecut semne de întrebare în rândul părinților.

Iar fix în mijlocul discuției, un părinte a întrebat:

„Dar pâinea este cu maia?”

Recunosc, am râs. Nu de întrebare și nici de părintele care a pus-o, ci mai degrabă de coincidență. Eu eram în drum spre a doua zi a unui eveniment despre lumea brutăriei, iar maiaua mă ajunsese din urmă înainte să ajung eu la conferință.

Și totuși întrebarea mi-a rămas în minte.

Pentru că, dincolo de întâmplarea care m-a amuzat, mi-am dat seama că eu cu siguranță nu aș fi pus-o.

De aici a apărut o altă întrebare: ȘTIM, de fapt, ce este maiaua?

Sau am ajuns mai întâi să credem că trebuie să o cerem?

Pentru că „cu maia” pare să fi devenit în ultimii ani aproape o etichetă de calitate. O vedem scrisă pe pâine, pe vitrinele brutăriilor, în meniuri. Sună bine, sună natural, artizanal, făcut cu timp și răbdare. Sunt oameni care își aleg cu grijă pâinea, au brutăria lor preferată și merg acolo special pentru ea.

Eu am fost, până de curând, în altă categorie. Știam, desigur, că există pâine cu maia și că în jurul ei s-a creat un interes tot mai mare. Dar dacă m-ar fi întrebat cineva ce este, de fapt, maiaua și ce face ea unei pâini, explicația mea ar fi fost destul de scurtă. Asocierea, în schimb, era deja acolo: «cu maia» însemna cumva ceva mai bun.

Tocmai asta mi-a atras atenția. Uneori, un cuvânt intră în vocabularul nostru de consumator înainte să intre și explicația lui.

În aceste două zile am aflat mai multe despre maia, dar și despre drojdie, iar discuțiile mi-au confirmat încă o dată că lucrurile sunt ceva mai nuanțate decât etichetele pe care le punem noi pe ele.

Am mai aflat ceva ce, recunosc, nu știam. Maiaua și drojdia nu se exclud neapărat. Există pâini în care sunt folosite amândouă.

Așa că până și întrebarea „Pâinea este cu maia?” poate avea un răspuns ceva mai complicat decât un simplu da sau nu.

Mai ales pentru că surprizele nu s-au oprit aici. La un moment dat au apărut „fava beans”, acesta a fost termenul folosit acolo, adică bobul, mai exact ingrediente obținute din el, care pot fi folosite ca alternativă la ou în anumite produse vegane.

Nevoie, alegere sau trend?

Aici ajungem din nou la consumator. Sunt oameni care aleg o alimentație complet vegană și caută, firesc, produse fără ouă. Pentru alții poate fi vorba despre o alergie sau o altă restricție alimentară. Și sunt, desigur, și cei care încearcă un produs pur și simplu pentru că este nou sau pentru că face parte dintr-un trend. Iar producătorii încearcă să răspundă tuturor acestor cereri.

Mi-am dat seama că aici se deschide, de fapt, o discuție mult mai largă. În ultimii ani aud tot mai des, când vine vorba despre ceea ce mâncăm, termeni precum: cu maia, vegan, artizanal, fără gluten, fără zahăr, proteic… Unele răspund unor nevoi foarte clare, altele unor preferințe, iar altele devin pur și simplu parte dintr-un trend.

Iar dacă tot vorbim despre lucruri pe care le credeam mai simple decât sunt, trebuie să mă întorc puțin la pâinea mea preferată: neagră, cu coajă crocantă și cât mai multe semințe.

Semințele acelea de pe coajă, pe care eu mi le imaginam stând acolo pur și simplu, nu stau chiar de capul lor. Un brutar experimentat mi-a explicat că există un procedeu prin care sunt fixate pe pâine. Pe românește, sunt „lipite”.

Recunosc că informația asta m-a amuzat. Probabil pentru că nu-mi trecuse niciodată prin minte să mă întreb cum reușesc toate semințele acelea să rămână atât de frumos pe coajă.

Asemenea detalii spun ceva despre relația mea cu pâinea. Este unul dintre cele mai familiare alimente și, cu toate astea, sunt o mulțime de lucruri despre ea pe care pur și simplu nu m-am gândit niciodată să le întreb.

Pâinea de acasă

Și, dacă tot am ajuns la gusturi și alegeri, mi-am dat seama că am un exemplu chiar la mine acasă.

Fiul meu cel mic are o pâine preferată. O pâine produsă industrial, pe care o caută și pe care o alege pur și simplu pentru că îi place. Asta nu înseamnă că nu îi plac și produsele artizanale. Când își face un hamburger, îi plac în mod special niște chifle cu ceapă. Dar cu siguranță nu va străbate jumătate de oraș ca să ajungă la ele.

După cele două zile de discuții despre maia, drojdie, artizanal și industrial, m-am uitat cu mai multă atenție și la pâinea care apare în casa noastră atunci când fiul meu cel mic se întoarce acasă de la facultate. El o alege, pentru că eu nici măcar nu cumpăr pâine când băieții nu sunt prin preajmă.

Am descoperit ceva aproape prea potrivit pentru povestea aceasta: pe lista ingredientelor apar și maiaua, și drojdia. Până la urmă, alegem în feluri foarte diferite. Uneori pentru că știm foarte bine ce vrem, alteori pur și simplu pentru că ne place. Și sunt și situații în care începem să cerem anumite lucruri pentru că le auzim tot mai des în jurul nostru.

Niciuna dintre variante nu mi se pare, în sine, greșită. Dar între „îmi place”, „am auzit că este mai bun” și „știu ce aleg” există totuși niște diferențe.

Am intrat la World Bakers Summit spunând că nu sunt o mare consumatoare de pâine. Am rămas la fel. Nici după două zile nu am devenit brutar, specialist și nici nu mi-am propus să analizez fiecare felie înainte să o mănânc, mai ales pentru că pâinea apare destul de rar în meniul meu.

Doar că acum mă uit puțin altfel la ea. Știam și înainte că sunt oameni pentru care pâinea contează, care caută anumite gusturi, texturi sau brutării, la fel cum știam câtă muncă poate exista în spatele unui produs artizanal. Cele două zile mi-au întărit însă unele dintre aceste lucruri și mi-au adăugat altele la care, recunosc, nu mă gândisem.

Sunt momente în care îmi place să gust mai multe feluri de pâine. Mai ales atunci când descopăr și povestea din spatele lor, omul care le-a făcut, de ce a ales anumite ingrediente sau ce a încercat să obțină. Parcă și gustul capătă atunci o altă dimensiune. După care mă întorc, fără prea multe frământări, la obiceiul meu de a cumpăra foarte rar pâine.

Acum știu că „cu maia” nu spune neapărat toată povestea. Știu că maiaua și drojdia pot încăpea în aceeași pâine. Știu chiar și că semințele mele preferate nu stau singure pe coajă.

Și, poate cel mai important, mi-am amintit cât de ușor pot transforma un cuvânt într-un criteriu de alegere înainte să fiu curioasă ce înseamnă cu adevărat.

Așa că data viitoare când voi auzi:

„Cu maia, vă rog!”

s-ar putea să zâmbesc.

Și să vreau să știu mai mult.

Sau poate chiar mai puțin.

Pentru că, până la urmă, uneori e suficient și să spun: „Mie îmi place.”

Despre autor

Laura Cioc devenea, la doar 24 de ani, cea mai tânără directoare de sucursală bancară din România. Era perioada în care sistemul bancar românesc se transforma rapid, iar ascensiunile profesionale de acest tip erau rare și spectaculoase. Laura nu doar că a reușit, ci a făcut-o într-o perioadă în care puține femei atât de tinere primeau responsabilități atât de mari. Au urmat peste două decenii în lumea corporațiilor, sute de oameni coordonați, obiective, ședințe și provocări.

Astăzi este administrator și co-proprietar al Transylvanian Inn, unul dintre cele mai apreciate refugii turistice din România. Pe blogul său personal vorbește despre cărți, despre vulnerabilitate, despre femei, despre schimbare și despre căutarea echilibrului. Scrie despre sindromul impostorului, despre curajul de a o lua de la capăt la 50 de ani și despre oamenii care i-au atins sufletul. Povestea completă Laurei o puteți citi aici.