Pasca, simbolul Învierii de pe masa românilor. Tradiții, simboluri și rețeta lui Radu Anton Roman

În satul românesc, Paștele este cel mai important eveniment religios, dar și o descărcare de energie cosmică, o celebrare a luminii care învinge întunericul și a vieții care triumfă asupra morții. Dacă oul roșu este simbolul jertfei și al regenerării, pasca este simbolul scutecelor lui Hristos și al Cinei cea de Taină.

Gospodinele fac pasca și vinerea, dar cel mai adesea sâmbăta, chiar înainte de a merge la Înviere, pentru ca să fie pufoasă coptura și brânza să nu se strice.

Pasca, simbolistică și tradiție

Pentru Radu Anton Roman, pasca era strâns legată de soare și de mitul jertfei. Forma sa rotundă nu este întâmplătoare; ea reprezintă perfecțiunea, ciclicitatea și lumina divină.

„Pasca e cozonacul duminicii de Paști, cel sfințit la biserică, cel ce se mănâncă sâmbătă noaptea sau duminică dimineața”, scria autorul. În tradiția populară, se spune că pasca se face pentru a aminti de scutecele pruncului Iisus sau de momentul în care Mântuitorul a mâncat împreună cu ucenicii Săi după Înviere.

„Se face din aluat de cozonac, umplut cu brânză de vaci, stafide și smântână și se dă la cuptor în forme rotunde, «ca soarele de pe cer».”

Se credea că firimiturile de pască rămase de la masă nu trebuie aruncate, ci îngropate la rădăcina pomilor pentru ca aceștia să rodească sau date păsărilor pentru a fi protejate de boli.

„Marginea tăvii se împletește în două sau trei vițe, iar la mijloc se face o cruce din aluat, care să păzească brânza albă și dulce.”

Pasca nu se face pe grabă, nici cu supărare în suflet

Radu Anton Roman insista asupra modului în care gospodina face pasca în casă. Pasca nu crește „în grabă” sau cu supărare. E nevoie de liniște, căldură în casă și rugăciune. „Aluatul de pască e cel mai pretențios dintre toate. El simte curentul de aer, simte vocea ridicată și simte dacă n-ai pus destul suflet în frământat”, spunea el.

Înainte de a începe, făina trebuie ținută o noapte în spatele sobei calde și apoi cernută de trei ori pentru a fi bine uscată, iar toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei. Brânza, elementul central, trebuie să fie „curată și bine scursă”.

Rețeta de pască tradițională (a lui Radu Anton Roman)

Aceasta este rețeta care îmbină bogăția aluatului de cozonac cu finețea cremei de brânză, exact așa cum o descria autorul în opera sa monumentală „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”.

Pentru aluat

• Făină: 1 kg (făină „000”, de forță)
• Lapte: 500 ml (cât mai gras)
• Zahăr: 250 g
• Unt: 200 g (topit și călduț, minim 82% grăsime)
• Gălbenușuri: 6-8 bucăți (pentru o culoare aurie, „ca de pui de munte”)
• Drojdie: 50 g proaspătă
• Arome: Coajă de lămâie și portocală rasă, vanilie adevărată, un strop de rom.
• Sare: Un praf (fără sare, aluatul n-are nicio vlagă).

Pentru umplutura de brânză

• Brânză de vaci: 1 kg (proaspătă, scursă bine în tifon)
• Smântână: 200 g (grasă și groasă)
• Ouă: 5-6 bucăți
• Zahăr: 250 g
• Stafide: 150 g (înmuiate anterior în rom sau apă călduță cu esență)
• Griș: 2-3 linguri (pentru a absorbi excesul de zer)
• Arome: Multă vanilie, coajă de lămâie.

Frământarea aluatului. Cu mâinile, dar mai ales cu sufletul

Se desface drojdia în puțin lapte călduț cu o lingură de zahăr și se amestecă cu 2-3 linguri de făină. Se lasă la loc cald, ferit de curent, până când „începe să bolborosească și să se ridice cu poftă”.

Gălbenușurile se freacă cu sarea (pentru a intensifica culoarea) și apoi cu zahărul până se fac spumă. Se adaugă aromele și restul de lapte călduț. Făina se pune într-un vas mare, se face o groapă în mijloc, se toarnă maiaua și amestecul de gălbenușuri.

Se începe frământarea, aducând făina de pe margini spre interior. Când aluatul devine omogen, se începe adăugarea untului topit, puțin câte puțin. Radu Anton Roman spunea că „aluatul trebuie bătut de pereții vasului până când încep să apară bule de aer și până când mâna rămâne curată”. Se lasă la dospit cel puțin o oră și jumătate.

Brânza de vaci se trece prin sită (nu se mixează la viteză mare, pentru a nu deveni lichidă). Se amestecă cu smântâna, gălbenușurile, zahărul, grișul și stafidele scurse. La final, se încorporează albușurile bătute spumă ușoară, acest truc oferă prrăjiturii acea textură de sufleu.

Modelarea și coacerea

1. Se unge o formă rotundă (tavă de cozonac sau formă specială de pască) cu unt.
2. Se ia o bucată de aluat, se întinde o foaie rotundă de un deget grosime și se așază pe fundul tăvii.
3. Se fac două sau trei cordoane lungi de aluat, se împletesc și se așază de jur împrejurul tăvii, pe marginea foii. Aceasta va fi „coroana” păștii.
4. Se pune brânza.
5. Din restul de aluat se pot modela două suluri care se așază în formă de cruce peste brânză, după ce aceasta a fost turnată în mijloc.
6. Se lasă pasca modelată să mai crească în tavă vreo 20 de minute.
7. Se unge aluatul (marginile și crucea) cu gălbenuș de ou amestecat cu puțin lapte sau miere, pentru un luciu deosebit.
8. Se dă la cuptorul încins la foc potrivit (170-180 grade Celsius).

Se ține la cuptor „până când se rumenește ca fața unui voinic și brânza s-a așezat cuminte, tremurând doar puțin ca o budincă” (cca. 45-60 de minute).

Sfințirea în noaptea Învierii

Paștele nu este complet fără drumul la biserică. În noaptea de Înviere, pasca este pusă în coș alături de ouă roșii, drob și sare.

„După ce preotul spune «Hristos a Înviat!», iar lumea a luat Lumina, coșurile sunt binecuvântate. Abia atunci pasca devine cu adevărat hrană sfântă. Se mănâncă mai întâi «Paștile» (pâinea stropită cu vin), apoi se ciocnește un ou și se taie o felie din pască. Gustul ei, amestec de aluat pufos și brânză dulceagă, este gustul victoriei asupra morții.”

Pasca nu este doar un desert, ci este un simbol al Învierii Domnului, dar și al fertilității pământului și al purității sufletului.

A face pască în casă, a simți mirosul de coptură cu vanilie umplând bucătăria, înseamnă a menține vie o tradiție care ne leagă de părinții și bunicii noștri și de identitatea noastră românească. Așa cum scria Radu Anton Roman: „Sărbătoarea nu e în calendar, e în cuptor și în suflet. Dacă pasca e rumenă și casa miroase a copt, înseamnă că a venit cu adevărat Învierea.”

O moștenire culinară și culturală care ne învață că mâncarea este, în ultimă instanță, un act de dragoste și o modalitate de a ne bucura de timpul pe care îl petrecem împreună cu cei dragi.

Paște Fericit!