Hrana zeilor la Sfântu Gheorghe. KOKOWA, din fermă în tabletă

„Am creat KOKOWA din dorința de a le oferi oamenilor ceva ce lipsea: produse naturale și oneste, făcute din cele mai bune boabe de cacao organice, provenite din ferme sustenabile din America de Sud și Asia. Visul meu a fost să readuc gustul autentic al cacauei, așa cum a fost gândit de natură, și să arăt că dulcele poate fi și sănătos, și etic, și delicios” după un tradițional transilvănean Servus, sunt Wanna. Apoi simțurile devin acute, iar magia din atelierul ei te face să revezi povestea lui Charlie și fabrica de ciocolată.

Theobroma: hrana zeilor

Înainte să devină tabletă, pulbere întunecată de pe raftul supermarketului sau ingredientul vinovat din prăjitura cu ciocolată, cacaua a fost o plantă sacră, o monedă de schimb și un argument cosmologic. Un studiu publicat în 2018 în revista Nature a identificat dovezi ale cultivării și utilizării plantei Theobroma cacao cu 5.300 de ani în urmă, la situl arheologic Santa Ana-La Florida din Ecuador, împingând istoria acestui produs cu un mileniu și jumătate mai departe decât se credea.

Theobroma cacao

Numele botanic al arborelui de cacao, Theobroma cacao, a fost atribuit în 1753 de naturalistul suedez Carl Linnaeus: Theobroma derivă din grecescul theos, zeu, și broma, hrană. Hrana zeilor. Linnaeus nu știa că repeta, în limbaj taxonomic, ceea ce civilizațiile mezoamericane știuseră de milenii. Olmecii, prima mare civilizație a Americilor, care a înflorit în regiunile umede din sudul actualului stat Veracruz, Mexic, între 1500 și 400 î.Hr., au fost primii care au domesticit arborele de cacao și au descoperit procesul de transformare a boabelor. Cuvântul cacao provine din limbile olmecă și mayașă, kakawa termenul aztec cacahuatl derivând și el din aceeași rădăcină lingvistică.

Nu era o hrană oarecare. Povestea genezei mayașe spune că oamenii au fost zidiți dintr-un amestec de sânge divin și păstăi de cacao. Copacul de cacao, care crește în zone umbrite, era asociat deopotrivă cu viața și cu moartea: mayașii îngropau morții însoțiți de boabe de cacao, pentru a-i ajuta în călătoria prin lumea de dincolo.

În cosmologia aztecă, zeul Quetzalcoatl, Șarpele cu Pene, a descoperit cacaua într-un munte plin de alte plante comestibile și a dăruit-o oamenilor. Nu l-a descoperit doar; se pare că l-a furat din Paradis și i-a învățat pe oameni cum să-l cultive, transformând cacaoa într-o hrană a zeilor. Aztecii celebrau anual un festival în cinstea zeului cacao Ek Chuah, care includea sacrificii animale, ofrande de cacao, pene și tămâie, și schimburi de daruri.

Monedă, medicament și băutură a elitelor

Cacaua era atât de valoroasă încât boabele funcționau ca monedă de schimb. În 1545, un document în limba nahuatl consemna că o curcă costa 100 de boabe de cacao, un iepure mic, 30, o roșie mare, un singur bob. Când au descoperit valoarea boabelor, spaniolii le-au numit „aur negru” și „semințe de aur”. Boabele erau uneori contrafăcute, cu aluat de amarant, ceară sau sâmburi de avocado zdrobiți.

Băutura preparată din cacao era rezervată elitelor. Pasta de boabe prăjite, amestecată cu apă, ardei iute, mălai și condimente era turnată repetat de la înălțime dintr-un vas în altul pentru a crea spuma caracteristică. Era un fel de latte aztec, servit rece, în vase din piele de dovleac, ceramică sau aur, în funcție de rangul celui care bea.

Arborele de cacao în documente

Hernán Cortés, care în rest era departe de a fi un admirator al culturii indigene, a consemnat despre această băutură că este „cea mai sănătoasă hrană și cel mai mare suport din tot ce poți bea în lume, căci cel care bea o cupă din acest lichid nu mai simte nicio oboseală în toată ziua”. Utilizarea medicinală a arborelui de cacao a fost cmenționată în documente coloniale timpurii: Codex Badianus din 1552 nota folosirea florilor de cacao pentru tratarea oboselii, iar Codex Florentinus din 1590 prescria o rețetă cu boabe de cacao, mălai și iarbă de tlacoxochitl pentru alungarea febrei. Manuscrisele europene din secolele XVI-XX au documentat peste 100 de utilizări medicinale, incluzând tratamentul anemiei, al apetitului scăzut, al oboselii mentale, al tuberculozei și al calculilor renali.

De la zei la tableta artizanală, și înapoi

Timp de secole după ce spaniolii au adus cacaua în Europa, transformarea a mers într-o singură direcție. Mai multă procesare, mai mult zahăr, mai multă lapte, mai mulți aditivi. Ciocolata industrială a secolului XX a ajuns să conțină uneori mai puțin de 10% cacao reală. Restul include zahăr rafinat, uleiuri vegetale, emulgatori și arome artificiale. Aproape o fraudă alimentară deghizată în ambalaj lucios.

Mișcarea bean-to-bar ( de la bobul de cacao brut la tableta finală), fără intermediari și fără compromisuri,  este răspunsul acestei generații la o jumătate de secol de ciocolată industrială. Nu este doar nostalgie. Mai degrabă e o recunoaștere. Boabele de cacao single-origin, prăjite lent și măcinate zeci de ore, pot produce arome la fel de complexe ca un vin de colecție sau o cafea de specialitate. Că terroir-ul contează și pentru cacao.

KOKOWA: „De la bob la tabletă, la borcan și la pahar”

Wanna, fondatoarea KOKOWA, a lucrat peste șase ani în industria ciocolatei belgiene premium, atât în România, cât și în afara țării, unde a învățat despre calitate, management și arta ciocolatei craft. Apoi a călătorit în Sud-Estul Asiei (Sri Lanka, Bali, Vietnam), pentru a înțelege cu adevărat procesul bean-to-bar, de la fructul de cacao la tableta finală.

În 2021 s-a întors acasă, în Sfântu Gheorghe, și a pus bazele laboratorului KOKOWA. Prima rețetă a fost un unt de arahide cu boabe de cacao, smochine și curmale. Reacția prietenilor a fost excelentă. Zeci de persoane s-au înscris pe lista de așteptare. Atunci știut că e pe drumul cel bun.

Sfântu Gheorghe, județul Covasna, nu este primul loc la care te gândești când auzi de ciocolată artizanală. Dar tocmai această aparentă inadecvare a locului față de produs este, în fond, chintesența mișcării bean-to-bar. Nu contează unde ești, contează cum lucrezi. Dacă ai boabe bune, cunoștințe și răbdare, poți face ciocolată de înaltă calitate oriunde.

48 de ore de măcinat și o promisiune de calitate

Ciocolata KOKOWA este creată de la bobul de cacao până la tabletă, în propriul atelier. Procesul bean-to-bar înseamnă că fiecare etapă,  de la recoltare la prăjire și măcinare, este controlată în atelierul KOKOWA.

Boabele provin din ferme sustenabile din America de Sud și Asia, certificate organic și Fair Trade. Sunt prăjite lent, la temperaturi joase, pentru a nu arde aromele volatile. E aceeași logică pe care o aplică prăjitoriile de cafea de specialitate.  Boabele sunt apoi măcinate peste 48 de ore, pentru a obține o textură catifelată și pentru a lăsa timp aromelor să se dezvolte. Ciocolata este temperată și turnată manual, apoi ambalată în materiale ecologice.

KOKOWA îndulcește exclusiv cu zahăr din flori de cocos, cu indice glicemic scăzut, și folosește ingrediente 100% naturale, fără aditivi, fără uleiuri vegetale, fără compromisuri. Gama include ciocolată neagră de la 70% la 100% cacao, ciocolată cu lapte de la 33% la 50%, dar și rețete speciale cu fistic, alune, cocos sau cafea de specialitate.

Dincolo de tablete, KOKOWA produce unturi din nuci și semințe. Arahide, caju, migdale, apoi băuturile calde din cacao pură, completează un univers de produse care pornesc, toate, de la același principiu: ingredientul curat, fără mască.

Cacao brut și beneficiile consumului

Cercetările moderne au confirmat ceea ce civilizațiile mezoamericane știau empiric. Cacaua pură este bogată în flavonoide și procianidine, compuși polifenolici cu proprietăți antioxidante puternice. Trei avantaje medicinale consistente au fost identificate de-a lungul istoriei: tratarea pacienților subponderali, stimularea sistemului nervos la persoanele epuizate sau apatice, și îmbunătățirea digestiei.

Neurologia modernă sugerează și ea beneficii deloc de neglijat. Consumul de cacao activează nucleul accumbens din creier, o regiune implicată în sistemele de recompensă și în reglarea mai multor neurotransmițători. Așa se explică, parțial, efectul de bună dispoziție asociat ciocolatei negre de calitate. Teobromina, un alcaloidul specific cacauei, înrudit cu cafeina dar cu acțiune mai blândă și mai susținută, stimulează concentrarea și atenția fără vârfurile și prăbușirile caracteristice cofeinei.

Diferența Kokowa și a cacauei brute față de ciocolata industrială este esențială. Cu cât procesarea este mai intensă, cu atât acești compuși benefici sunt mai degradați. O tabletă cu 70% cacao bean-to-bar și o tabletă de ciocolată cu lapte din supermarket nu sunt variante ale aceluiași produs. Ele sunt ăroduse alimentare fundamental diferite.

O filosofie, nu doar o afacere

„Viziunea noastră este să arătăm că putem fi mai conștienți de alegerile alimentare și să consumăm produse care fac bine pe toate planurile. Putem mânca mai puțin, mai bine și cu mai multă grijă față de mediu” spune Wanna, o neobosită susținătoare a educației alimentare.

„Am plantat, timid, un vis – acela de a face ciocolată așa cum merită să fie făcută: cu respect pentru bobul de cacao, pentru oameni și pentru natură. Dar un vis, ca și un copil, nu crește peste noapte. Are nevoie de răbdare, de greșeli și lecții, de nopți nedormite și de momente în care te întrebi: oare mai are sens?Azi știm că da. Pentru că în fiecare tabletă de ciocolată, în fiecare borcan de unt artizanal, e parte din sufletul nostru. Și din al vostru.Kokowa e încă un mic pui de om în lumea antreprenoriatului. Învățăm, experimentăm, greșim și o luăm de la capăt. Dar știm că, atunci când ceva e menit să se întâmple, tot ce are nevoie este timp, grijă și oameni care cred în el” mai spune fondatoarea.

KOKOWA nu este doar un produs. Este un argument. Că dulcele nu trebuie să fie vinovat. Mai mult, că o tabletă de ciocolată poate fi, simultan, sănătoasă, etică și delicioasă. Cși încă, un atelier dintr-un oraș mic din Covasna poate face ciocolată la fel de bună, poate mai bună, ca marile fabrici europene, cu condiția să nu facă niciun compromis.

Zeii mezoamericani ar fi probabil de acord.