Cum ar fi dacă biscuiții și croissantul ar fi alimente dietetice. Grăsimea sănătoasă obținută din apa rămasă după fierberea leguminoaselor ar putea fi soluția.

Cercetătorii spanioli au creat o alternativă la unt, margarină și grăsimea de palmier folosind un ingredient considerat până acum un simplu reziduu alimentar

Industria alimentară caută de ani de zile soluții pentru reducerea utilizării grăsimilor considerate mai puțin sănătoase. Cum ar fi grăsimea de palmier sau anumite tipuri de grăsimi hidrogenate. Acum, o echipă de cercetători din Spania susține că a găsit o alternativă promițătoare pornind de la un ingredient surprinzător: lichidul rămas după fierberea leguminoaselor.

Potrivit unui articol publicat de cotidianul spaniol ABC, cercetătorii de la Institutul de Agrochimie și Tehnologie Alimentară (IATA), parte a Consiliului Superior pentru Cercetări Științifice din Spania (CSIC), au dezvoltat o grăsime solidă pe bază de aquafaba și ulei vegetal, care ar putea înlocui untul, margarina sau grăsimea de palmier în produsele de patiserie și cofetărie.

Primele teste au fost realizate cu croissante, iar rezultatele au atras deja atenția comunității științifice.

De ce sunt căutate alternative la grăsimile tradiționale

Grăsimile joacă un rol esențial în alimentație, contribuind la aportul energetic și la protejarea unor funcții importante ale organismului.

Totuși, anumite tipuri de grăsimi utilizate în produsele ultraprocesate sunt asociate cu efecte negative asupra sănătății cardiovasculare.

În ultimele decenii, industria alimentară a folosit pe scară largă grăsimi trans și grăsimi solide care ofereau avantaje economice importante: produse cu termen de valabilitate mai lung, texturi mai stabile și costuri de producție mai reduse.

Pe măsură ce preocupările privind sănătatea consumatorilor au crescut, multe companii au început să reformuleze produsele și să reducă utilizarea acestor ingrediente. Cercetătorii de la IATA și-au propus însă să găsească o soluție și mai eficientă.

Ingredientul surpriză: aquafaba

Punctul de plecare al cercetării a fost aquafaba, lichidul rezultat în urma fierberii leguminoaselor precum năutul sau fasolea.

Acest produs secundar este deja utilizat în anumite preparate culinare, în special în bucătăria vegană, unde servește drept înlocuitor pentru ouă în maioneze vegetale, mousse-uri sau deserturi.

Cercetătorii au intuit că, în combinație cu uleiul vegetal, aquafaba ar putea reproduce proprietățile unor grăsimi solide utilizate în patiserie.

Teresa Sanz, cercetătoare la IATA și coordonatoarea studiului, descrie combinația drept una ideală.

„Sunt ca ingredientele perfecte”, a declarat aceasta pentru ABC.

Cum au creat cercetătorii noua grăsime

Folosind ulei de floarea-soarelui și aquafaba provenită din năut sau fasole, echipa a dezvoltat un oleogel, un tip special de grăsime solidă care nu necesită aditivi suplimentari pentru emulsificare.

Până în prezent, cele mai bune rezultate au fost obținute cu aquafaba provenită din năut.

Mai exact, este vorba despre lichidul care rămâne după fierberea boabelor utilizate, de exemplu, în producția industrială de hummus.

Procesul de obținere este relativ simplu. Cercetătorii formează mai întâi o emulsie din apă, ulei și aquafaba. Ulterior, apa este eliminată prin liofilizare, iar rezultatul este un oleogel care poate fi transformat într-o textură asemănătoare untului sau margarinei.

Potrivit cercetătorilor, noua grăsime oferă proprietăți tehnologice comparabile cu cele ale grăsimilor solide utilizate în prezent de industrie.

Testele cu croissante au oferit rezultate promițătoare

Pentru a verifica eficiența noii formule, cercetătorii au realizat croissante fără utilizarea untului, margarinei sau a altor grăsimi convenționale.

Rezultatele au demonstrat că oleogelul contribuie la formarea straturilor specifice ale aluatului și la obținerea texturii crocante și aerate caracteristice produsului final.

Totuși, studiile au fost realizate exclusiv în laborator.

Teresa Sanz subliniază că există diferențe importante între obținerea unor rezultate promițătoare în condiții experimentale și implementarea procesului într-o fabrică de produse alimentare.

„Este prea devreme pentru ca o companie să poată exploata comercial această tehnologie”, a explicat cercetătoarea pentru ABC.

Cu toate acestea, ea consideră că aplicațiile pot fi extinse și la alte produse, inclusiv biscuiți și produse de cofetărie.

Un avantaj suplimentar: valorificarea unui produs care astăzi este irosit

Pe lângă beneficiile nutriționale, cercetătorii evidențiază și potențialul de sustenabilitate al acestei soluții.

Aquafaba este, în prezent, un produs secundar rezultat din procesarea industrială a leguminoaselor și este adesea eliminată.

Fabricile care produc hummus și alte preparate pe bază de năut generează zilnic cantități importante din acest lichid.

Noua tehnologie ar permite transformarea unui reziduu alimentar într-o resursă cu valoare adăugată ridicată.

De ce este considerată o alternativă mai sănătoasă

Secretul noii formule se află în compoziția aquafabei.

Potrivit cercetătorilor, lichidul este bogat în proteine, polizaharide și compuși fenolici, elemente care permit formarea unei structuri capabile să rețină uleiul și să ofere textura caracteristică grăsimilor solide.

În plus, grăsimea este obținută folosind uleiuri vegetale precum cel de floarea-soarelui sau de măsline, care au un conținut redus de acizi grași saturați.

Teresa Sanz explică mecanismul care stă la baza procesului:

„Prin oleogelificare oferim uleiurilor lichide cu un profil lipidic sănătos o structură similară cu cea a grăsimilor solide.”

Acest lucru permite păstrarea avantajelor tehnologice ale grăsimilor utilizate în patiserie, fără a recurge la ingrediente asociate cu un risc cardiovascular mai ridicat.

Consumatorii vor observa diferența?

Una dintre întrebările esențiale este dacă noua grăsime modifică gustul sau aroma produselor.

Potrivit cercetătoarei spaniole, oleogelul are un avantaj important: este aproape neutru din punct de vedere olfactiv.

„Spre deosebire de unt, care are o aromă proprie foarte recognoscibilă, oleogelul pe bază de ulei vegetal și aquafaba este practic neutru”, a explicat Teresa Sanz pentru ABC.

Această caracteristică îi permite să fie utilizat într-o gamă foarte largă de produse fără a influența aroma finală.

„Poate fi incorporat într-o mare varietate de produse fără să modifice caracteristicile senzoriale. Aroma finală este dată de celelalte ingrediente”, a adăugat cercetătoarea.

Testele senzoriale realizate până acum confirmă că produsul final este bine acceptat.

„Acesta este doar începutul începutului”

Rezultatele cercetării au fost publicate în revista științifică Food Hydrocolloids, iar echipa de la IATA continuă să lucreze la perfecționarea formulei.

Obiectivul este îmbunătățirea plasticității oleogelului și explorarea altor subproduse rezultate din procesarea leguminoaselor, inclusiv cojile și alte componente care astăzi sunt puțin valorificate.

Teresa Sanz consideră că potențialul tehnologiei este semnificativ.

„Oleogelurile pe bază de aquafaba au un mare potențial ca grăsimi sănătoase, iar aplicațiile lor viitoare sunt foarte ample și promițătoare.”

Iar concluzia cercetătoarei reflectă optimismul echipei care a dezvoltat această soluție:

„Acesta este doar începutul începutului. Suntem foarte entuziasmați.”

O ofertă de nerefuzat

Îți mulțumim că ai citit materialul până la capăt! Avem o propunere win‑win: tu câștigi informații, noi câștigăm prieteni.

Înscrie‑te pe canalul nostru de WhatsApp. Aici găsești reportaje și analize care explică ce se întâmplă cu lumea din jurul nostru. Și dacă vrei să fii la curent cu știrile și în social media, urmărește-ne pe Facebook. Enjoy!